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梁實秋《雅舍小品》芙蓉雞片、炸丸子、滿漢細點
在平平淡淡的學習、工作、生活中，大家對《雅舍小品》都再熟悉不過了吧，下面是小編為大家整理的梁實秋《雅舍小品》芙蓉雞片、炸丸子、滿漢細點，僅供參考，大家一起來看看吧。
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據(jù)說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建筑樓房的，經(jīng)人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據(jù)說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無疑的當首屈一指。
一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調(diào)，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十余元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費?”我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我盼咐茶房打電話到長發(fā)叫酒，茶房說不必了，柜上已經(jīng)備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗里，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價并不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風范如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴。我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙著在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋，真?zhèn)�的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會從后門又轉(zhuǎn)回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當?shù)娘L度。
現(xiàn)在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”、“芙蓉干貝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰(zhàn)期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利后我返回故都，據(jù)聞東興樓移帥府園營業(yè)，訪問之后大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
炸丸子
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家里來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎么的心血來潮，沒頭沒腦的冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是夸張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之后，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為氽丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子。
湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，并不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯團和八寶飯之外，糯米派不上什么用場。
北平醬肘子鋪(即便宜坊)賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，里面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富余，買個炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
最后還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子里，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什么叫烏丸子，我不知道，大概是什么一位姓烏的大老爺所發(fā)明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。
滿漢細點
北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著“滿漢細點”什么的。可是餑餑都藏在里面幾個大盒子大柜子里，并不展示在外，而且也沒有什么貨品價格表之類的東西。進得鋪內(nèi)，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻。
滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現(xiàn)已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據(jù)告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。
蜂糕也是北平特產(chǎn)，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調(diào)制蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質(zhì)極松軟、微粘，與甜面包大異其趣。內(nèi)羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病后。
花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，并不優(yōu)于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至于花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發(fā)售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》里有這樣一首竹枝詞：
中秋才過近重陽，
又見花糕各處忙。
面夾雙層多棗果，
當筵題句傲劉郎。
一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗凈，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放(西洋品種肥大而艷，但少香氣)，亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。
說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以茍同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。蓼花甜死人!綠豆糕噎死人!大八件小八件如果裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。
有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產(chǎn)后，常攜此為饋贈。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，后來聽一位在外鄉(xiāng)開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。
“茯苓餅”其實沒有什么好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結(jié)而成。”無端給它加上神靈色彩，于是乃入藥，大概吃了許有什么神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。
滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過后，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：
滿洲糕點樣原繁，
踵事增華不可言。
唯有桌張遺舊制，
幾同告朔餼羊存。
著作解讀
梁實秋是著名散文家、翻譯家，在臺灣被譽為一代散文宗師。他的散文篇篇各呈異彩，令人愛不釋手，一切謝賄麗雋永簡潔之類的評語，都不足以對它評頭品足，它真正達到了爐火純青、出神入化的境界。
“雅舍”是梁實秋抗戰(zhàn)時期在重慶與吳景超夫婦合資買下的一幢小土屋，梁于是建議用景超夫人龔業(yè)雅的名宇命名，而他當時陸續(xù)發(fā)表的小品文后來結(jié)集出版時也便名刎雅舍小品入除了此期的創(chuàng)作外，他后來的一些小品都沿用了這個書名。
《雅舍小品》中的散文，多是專于一題，旁征博引。如敘家常，娓娓道來，在輕松從容的敘說中隨意迸出幾朵幽默的浪花，叫人過目不忘。
幽默是梁實秋散文的最突出的風格特色。文學史家司馬長風認為：“在現(xiàn)代散文作家中，論幽默的才能，首推梁實秋，其次是錢鐘書。”梁實秋散文的幽默，是一種學者的幽默。想像豐富靈活，描述簡潔生動，隨意生發(fā)，觸類旁通，熔知識性與趣味性于一爐。
如《守時》中寫：“甲欲訪乙，失打電話過去商洽，這是很有禮貌的行為。甲問什么時候駕臨，乙說馬上就去。問題就出在這‘馬上’二宇，甲忘了叮問是什么馬，是‘竹披雙耳峻，鳳入四蹄輕’的胡馬，還是‘皮干剝落，毛暗蕭條’的瘦馬，是練習縱躍用的木馬，還是渡過了康王的泥馬。”作者有意歧解“馬上”一詞，信手拈來有關(guān)“馬”的典故，雖是隨意潑灑，卻隱含著作者的抨擊，于閑雅中見嚴厲，在文宇上造成漫畫效果，成為具有審美意味的表達。
作者簡介
梁實秋（1903年1月6日—1987年11月3日），浙江省杭縣（今杭州）人，出生于北京，原名梁治華，字實秋，筆名子佳、秋郎、程淑等，中國現(xiàn)當代散文家、學者、文學批評家、翻譯家，景星學社社員，武學泰斗施承志弟子。[10-11]
1923年8月赴美留學，并取得哈佛大學文學碩士學位。1926年回國后，先后任教于國立東南大學，1928年更名為國立中央大學，1949年更名為南京大學，后發(fā)展成為南京大學[9]、東南大學[8]等學校)、國立青島大學（今中國海洋大學[1]、山東大學共同前身[1]）并任外文系主任。1949年到臺灣，任臺灣師范大學英語系主任、所長、文學院院長。1987年11月3日，梁實秋病逝于臺北，享年84歲。
梁實秋不僅一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，創(chuàng)造了中國現(xiàn)代散文著作出版的最高紀錄，而且是中國國內(nèi)第一個研究莎士比亞的權(quán)威，中國翻譯《莎士比亞全集》第一人。
作品風格
文學主張
梁實秋是中國國家社會黨黨員，否認文學有階級性。早期梁實秋專注于文學批評，曾委婉的斥過冰心散文，堅持將描寫與表達抽象的永恒不變的人性作為文學藝術(shù)的文學觀，批評魯迅翻譯外國作品的“硬譯”，不同意魯迅翻譯和主張的蘇俄“文藝政策”，主張“文學無階級”，不主張把文學當作政治的工具，反對思想統(tǒng)一，要求思想自由。這期間和魯迅等左翼作家筆戰(zhàn)不斷。
梁實秋曾被魯迅先生斥為“喪家的資本家的走狗”，毛澤東也曾把他定為“為資產(chǎn)階級文學服務的代表人物”。
從1927年到1936年，論戰(zhàn)持續(xù)了八年之久。1936年10月19日魯迅不幸逝世，對壘式論戰(zhàn)也自然結(jié)束。
從文學創(chuàng)作的主體來說，梁實秋認為文學是天才的創(chuàng)造。梁實秋一再說，“一切的文明，都是極少數(shù)天才的獨創(chuàng)”，“文藝是少數(shù)天才的獨創(chuàng)”，“大多數(shù)人就沒有文藝，文藝就不是大多數(shù)的”。并且在梁實秋看來，不但創(chuàng)作的主體只能是極少數(shù)的天才，就是鑒賞文學也是極少數(shù)天才人物的專利，“最高的藝術(shù)只能少數(shù)人能了解……藝術(shù)自有許多的等級，所以藝術(shù)的鑒賞亦有很多的等級。”對于一般民眾的文藝要求的滿足，梁實秋給他們安排了說書、唱戲、通俗文學作品等藝術(shù)，因為他們的知識只能理解這樣的作品，他們也只對這樣的藝術(shù)感興趣，至于偉大的藝術(shù)作品，像莎士比亞的戲劇，歌德的《浮士德》，那自然只有偉大的藝術(shù)家們才能欣賞、體會。
梁實秋看到了不同的藝術(shù)主體對藝術(shù)有不同的要求，這無疑是正確的。但，梁實秋的錯誤在于夸大了天才等英雄人物的作用，完全忽視了廣大人民群眾在藝術(shù)創(chuàng)作和接受中的作用。
文學題材
從文學題材上來說，表面上梁實秋主張題材無限制論。他說：“文學的國土是最廣泛的，在根本和在理論上沒有國界，更沒有階級的限制。”題材是不應該加以限制了，但如何處理題材，卻并不是任意的，而應該是有選擇的，用梁實秋的話來說，就是“批評家并不限制作品的題材，他要追問的是作家的態(tài)度和作品的質(zhì)地。”這里，梁實秋所說的雖然是批評家，其實也代表了梁實秋心目中作家處理題材的態(tài)度，因為梁實秋心目中，批評和創(chuàng)作是大體一致的，對不符合人性的題材，作家應該通過藝術(shù)加工，使之符合人性，比如說，對通奸這樣一件事，不是說不能寫，但作家在寫作過程中，應該以藝術(shù)的方法指出，這樣的事情是悖乎人性的，不合倫理的，這才是正確的處理題材的方法。可另一方面，梁實秋又說，“藝術(shù)的題材和藝術(shù)的方法又絕非可以離開，只有高貴的題材才值得用高貴的方法。”高貴的方法只有高貴的題材才配用，那么，要想創(chuàng)造出高貴的作品，自然更要用高貴的題材了。
題材雖不可限制，但題材的價值是有高低之分的，這才是梁實秋心目中真正的題材觀。在《現(xiàn)代文學論》《論詩的大小長短》《詩與偉大的詩》等文中，梁實秋一再強調(diào)，偉大的藝術(shù)作品當有一定長度，這其實是他心目中這一觀點的折射。
梁實秋看到了作者在處理題材上應起的積極作用，卻又人為的將作品的題材劃分為上中下幾等，這是由他的貴族主義思想決定了的，可以說，梁實秋骨子里的貴族主義精神注定了梁實秋的文藝思想走不出這樣一個怪圈。[3]
文藝思想
梁實秋的人性論批評從人性善惡二元構(gòu)成、善對惡的適度節(jié)制、天才才能洞察絕對真理三方面接受了白璧德的影響，但梁實秋拓展了絕對真理的范疇，強調(diào)普遍人性，更偏重實踐理性。
梁實秋塑像
在美國哈佛大學留學時，曾選修美國新古典主義大師白璧德的《十六世紀以后之文藝批評》課程，在文藝思想上深受白璧德的影響，從以前的浪漫傾向和唯美傾向轉(zhuǎn)到傳統(tǒng)的、古典的傾向，究其原因是由于白璧德的思想為梁實秋反思了中國五四以來的新文學運動提供了理論資源，也由于白璧德的人文主義與中國的傳統(tǒng)儒家思想有相似之處，而梁實秋思想中的傳統(tǒng)觀念比較濃厚，這為梁實秋認同白璧德的人文主義提供了堅實基礎。
梁實秋最基本的觀點就是文學要表現(xiàn)普遍的、永恒的人性。人性論是他思想的核心。他在《文學的紀律》一書中說到：“偉大的文學乃是基于固定的普遍的人性，從人心深處流出來的情思才是好的文學，文學難得的是忠實，——忠于人性；至于與當時的時代潮流發(fā)生怎樣的關(guān)系，是受時代的影響，還是影響到時代，是與革命理論相合，還是為傳統(tǒng)思想所拘束，滿不相干，對于文學的價值不發(fā)生關(guān)系。
因為人性是測量文學的唯一標準。”在這里梁實秋說明了文學價值之所在。
他認為，文學的價值不在于文學是否表現(xiàn)了時代精神、革命理論、傳統(tǒng)思想而在于它是否表現(xiàn)普遍的固定的人性。正是他的這種文學價值觀確定了他的文學目的就是表現(xiàn)普遍固定之人性。
正如他在《文學的紀律》一文中說：“文學的目的是在借宇宙自然人生之種種的現(xiàn)象來表示出普遍固定之人性。”
海德格爾認為藝術(shù)作品是超驗存在顯露自身的一種獨特方式，藝術(shù)與存在的真理原本同一。這些對現(xiàn)當代世界影響深遠的哲學家關(guān)于文藝的思想的一個共同點在于：文藝要顯現(xiàn)普遍性，要顯現(xiàn)無限和超越存在的真理，梁實秋所說的文學要表現(xiàn)普遍的人性和他們的理論盡管還存在這樣那樣的差別，但其基本思路與他們是相通的，這就是梁實秋的人性論文學觀的現(xiàn)代意義所在。
文學批評
梁實秋認為，文學批評不是鑒賞，而是判斷。他說，“判斷有兩層步驟——判與斷，判者乃分辨選擇之功夫，斷者乃等級價值之確定，其判斷的標準乃固定的普遍的。”這個普遍的固定的標準是什么呢，梁實秋說：“常態(tài)的人性與常態(tài)的經(jīng)驗便是文學批評的最后標舉。”接下來，梁實秋分析了批評的目的：“文學批評根本不是事實的歸納，而是倫理的選擇，不是統(tǒng)計的研究，而是價值的否定。”換言之，批評的作用一方面在于對紛繁復雜的藝術(shù)作品作價值判斷，指出哪些作品是偉大的，哪些是低劣的；另一方面，批評家還需指出這些作品哪些是符合倫理的，他們又是如何符合的。梁實秋所說的倫理，主要是指儒家的倫理道德，梁實秋一生都是儒家倫理的信奉者，他說，“儒家的倫理，在我看來，大致是不錯的。”而要完成這樣一個艱巨的任務，當然并不是每一個人都能做到的，只有文學批評家才能夠做到，因此，梁實秋認為，只有批評家的批評才是批評的正宗，“批評家的意見無論其與民眾的品味是相合或相反，總是那一時代的最精到的意見。
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