梁實秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

時間：2024-07-28 02:32:19 歐敏梁實秋我要投稿

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　　梁實秋是我國著名的散文作家、學者、翻譯家，他的著名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶蝦餅》《湯包》與《核桃酪》，歡迎大家閱讀學習。

　　梁實秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪

　　水晶蝦餅

　　蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長尺余，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦稻花會變蝦，當然是神話。

　　蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。

　　蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像磕瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤里潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢!

　　熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。

　　蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”(不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無間。

　　水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。

　　自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。

　　湯包核桃酪

　　說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

　　包子算得什么，何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針(可惜松針時常是用得太久了一些)，有賣相。名為湯包，實際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酸半不酸，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。

　　天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”

　　玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮起的，所以才能凝結成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。

　　核桃酪

　　玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家里就天天纏著她做。

　　我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

　　核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子里據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。

　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好)，盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。

　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

　　梁實秋《雅舍小品》讀書心得

　　在正文之前先說點別的，《雅舍小品》按體裁來說是小品文，散文的一種，大概像隨筆之類，小有議論勝在清新簡短，文字生動，較小說來講是很適合日常閑雜時間閱讀的，本身內容也日常一點。

　　為什么這樣說，主要是小說固然精彩，人物個性分明，情節百轉回腸，但恩恩怨怨的感情總是很濃烈，看的時候要投入相當的情緒，和書中人物一起經歷悲歡離合，難以抽離出來，頗有“余音繞梁”的效果，所以更喜歡在大塊的時間里閱讀，這樣酣暢淋漓的情感體驗才不致被打斷，不然總是記掛著，干別的事情也念念不忘，對自己也是種折磨，大概跟追劇的心情差不多，遇上要緊時候真是比追劇的急切更甚，恨不得拋下手頭繁瑣事務一覽為快。

　　散文就不存在這種問題，遇上有趣的多看兩眼，長篇大論的草草翻過也不影響心情，不會像小說漏看了一處伏筆那樣疑惑懊惱，隨看隨停甚為方便。但就閱讀來講，散文也有個缺點（或許是我的缺點也不盡然），隨看隨忘，再看再新，除了中學時代要求背誦的名篇之外，大多數散文看完都沒有什么印象，時間長了連書名都會忘掉。記得之前的一套三毛文集，除了撒哈拉的故事著實有趣印象較深，其他的實在沒留下什么痕跡，尤其是成套閱讀的，看完一本接著另外一本時常常犯難，不知道自己之前看過沒有，非要翻開讀上那么幾十頁才能確定，再讀一遍自然也不是什么壞事，拿來舉個例子說明一下和小說的不同罷了。

　　這大概也是決定每本書都寫點讀后感的契機了。

　　梁實秋最為著名的作品應當是譯著的莎士比亞全集，直至如今都被奉為經典，我相信一句話，好的譯者，作品都不可能差，因為胸中藏有萬件法寶，筆下才能出乾坤，更何況是莎士比亞這樣鼻祖級的人物，作品要翻譯的優美又不失原味功力自不必說。

　　《雅舍小品》，是讀先生的第一本書，書分為三個部分：人世間、生活小議、味是故鄉濃。讀的時候會想起語文書里的課文，旁征博引又妙趣橫生，語言幽默辛辣，功力深厚用詞講究，不乏生僻字又不影響理解，大概是文言文和白話文過渡時期的特點吧，這時候就能聯想到課文底下的注釋，密密麻麻寫著其用法出處，其實看的時候大可不必在意這些細節；又會希望有這樣一個侃侃而談的朋友，件件事情說的頭頭是道，褒貶都是一針見血，人物說法信手拈來，一定是個既能聊八卦又能談人生的好伙伴，何況還能相約下館子假裝過把老餮的癮……嗨醒醒~~

　　“雅舍”是先生在四川寓居時棲身的竹篦屋一座，“有窗而無玻璃，風來則洞若涼亭，有瓦而空隙不少，雨來則滲如滴漏”，“與鄰人彼此均可互通聲息”，“入夜則鼠子瞰燈，才一合眼，鼠子便自由行動，而我沒有法子”，“蚊虱之盛前所未見，聚蚊成雷真有其事”。雅舍的月夜不免讓人想起“承天寺夜游”，雨天則頗有“茅屋為秋風所破歌”的架勢，而人生如逆旅，“雅舍非我所有，我僅是房客之一”＇我住雅舍一日，雅舍即一日為我所有。即使此一日亦不能算是我有，至少此一日雅舍所能給予之苦辣酸甜我實躬受親嘗”，這是本書冠以“雅舍小品”的由來。

　　書的第一部分說理居多，舉得例子頗為生動，先生描寫動作場景總是惟妙惟肖，讀著就能看見這樣那樣的人物躍然紙上作人生百態，畫面感不可謂不強，越往后煙火的氣息漸漸濃厚，從一個概念一類人說到身邊人生活事，越往后看越手不釋卷，直至看到最后一章寫吃食，那時已夜半三更，又舍不得放下，又氣憤手邊沒吃的，一邊看一邊咽口水，好不容易看完了關燈睡覺，翻來覆去的肚子咕咕作響，腦子里凈是糖葫蘆藤蘿餅核桃酪獅子頭燒羊肉，差點就能閉著眼睛報菜單了，直到困得不行才睡過去。好的是書里有幾味好吃的做法也寫得詳細，跟隨園食單一樣，食材處理火候大小妥妥當當，讓人生出“大不了日后我自己做”這樣的安慰。

　　先生好幾處提到，少年時候不知讀書，縱情酗酒糟蹋身體，直至而立才知發憤，才知愛惜身體，可還是疲懶，翻譯大業硬是又拖了十年才完成，好在一切來得及彌補，文人回首還可說狂放，想來我們還是青年，愛惜身體，莫負好韶光。

　　梁實秋《雅舍小品》讀后感

　　梁實秋先生的《雅舍小品》，早在求學期間，我就已拜讀過。一篇篇美文，讓我對梁先生敬仰得很。我折服于梁先生的涉獵廣泛，無論是國學還是外國文學都有很深的造詣，《六祖壇經》、《竹坡詩話》、《英雄與英雄崇拜》等皆信手拈來，俯拾即是，《論語》、《晉書》、《雙城記》更不在話下；我感嘆于梁先生觀察之敏銳細致、語言精妙傳神，比如說《下棋》一文就把下棋者的憨態傳神描繪，讓人會心一笑。

　　前不久，和友人聊天，提起梁實秋，談到《雅舍小品》，就萌生了重溫《雅舍小品》的念頭。好在，《雅》中多是一篇篇兩千字左右的短文，即便在睡前、于間隙間也可以奉卷品讀一番。

　　佳作，往往能經受住時間的考驗，贏得后世的贊譽，代代相傳，遂成為經典。不同的人，讀來會有不同的收獲；同一個人，不同時期閱讀，亦有不同收獲。《雅》就是如此的經典。再讀《雅》，美人依舊，只是對這份美有了別一種感受——梁實秋先生心有雅意，處處皆雅。他以平和的心態，看待生活的喜怒哀樂，“不以物喜，不以己悲”，苦中亦能作樂。正如《雅舍小品·快樂》中所言，“常言道，‘境由心生’，又說‘心本無生因境有’。總之，快樂是一種心理狀態。內心湛然，則無往而不樂。”這也許是梁先生的親身經歷和體會。

　　《雅舍小品》分為三個系列——“人世間”、“生活小議”、“味是故鄉濃”。梁先生用樸實的語言，略帶小幽默的輕松口吻，談論著普通大眾熟悉的身邊事。無論是洗澡還是垃圾，無論是文藝道德還是風水，梁先生都能侃侃而談，更可貴的是字里行間流露出輕松、寧靜、淡泊。可誰又能想到，它們也許是梁先生才從烏煙瘴氣的防空洞逃出，即奔赴名為“雅舍”實為“不能蔽風雨”、鼠子蚊虱“猖獗”相伴的“陋室”，伴著明月的清光寫成的。在戰火紛飛的年代，人命微賤，朝不保夕，再加上迫于形勢，梁先生無奈地離開愛妻稚兒，孤身一人來到重慶，與友人夫婦合租這“僅求其能蔽風雨”而其實“并不能”的“雅舍”。其生活之拮據、內心之苦悶可想而知。但是，在書中、在梁先生的文字世界里，你找不到一絲它們的蹤跡。便是對“雅舍”，“現在住了兩個多月，我的好感油然而生”，“自有它的個性。有個性就可愛。”。

　　只是，這樣的文字在那個年代，似乎是不合時宜的。魯迅被奉為典范的名篇《喪家的資本家的乏走狗》，以縝密的邏輯、辛辣的語言痛罵梁實秋是“喪家的資本家的乏走狗”。梁魯相爭達到了高潮。最終，“紹興師爺”技高一籌，“喪家的乏走狗”敗下陣來。兩人的恩恩怨怨絕不是兩個文人的私仇，而是兩種思想、觀念的碰撞。在“民族魂”——魯迅看來，在國家民族存亡的生死關頭，文人就該拿起他們的“武器”，戰斗在他們的“戰場”上，針砭時弊，激揚文字，這才是文人的正道；而梁實秋信奉白璧德先生的思想，“骨子里涌動著典雅、緩慢、平和的氣質，對大起大落、大悲大喜懷著與生俱來的警惕”，主張內斂和自省。如今，兩位先生皆作古，事過境遷，徒留《喪》一文述說著當年的劍拔弩張、論戰激烈空前。

　　但是，在當下，梁先生的這種“心中有雅處處皆雅”是很合事宜的。有人說：“中國只用了30年就趕超了歐洲100年。”這話言者得意洋洋，頗為自豪，而我聽來心中微涼。硬件高速發展，軟件跟得上嗎？人們的思想、觀念能拔苗助長？事實上，我們已經在慢慢嘗到這種“苦澀”了。我們會發現身邊的人浮躁了，功利了，一點小事往往引發許多的不滿、仇視。這樣的極端事件在新聞中屢見不鮮，甚至也有如瘋狗般無厘頭地逮誰咬誰，傷害無辜，以發泄他對社會的不滿。其實，在浮躁、瘋狂的背后，往往是一顆顆貪婪的心。梁先生的平和、內斂和自省正是那劑對癥下藥的“良方”。

　　如果我們能象梁先生那樣“良辰美景，賞心樂事，隨處皆是。智者樂水，仁者樂山。雨有雨的趣，晴有晴的妙……”，“心中有雅處處雅”，相信我們一定能得一片平和，沾上一些雅的氣息。在此之前，我們不妨清茶一杯，《雅舍》在手，聽梁先生聊聊身邊事……

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