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如何挑選好牛奶
繼常溫奶品類之后，來自國外的進(jìn)口巴氏奶也正搶灘國內(nèi)乳制品市場。相較進(jìn)口常溫奶，巴氏奶動輒一升30元以上，有的售價(jià)更是高達(dá)60多元。這些來自國外的原裝巴氏奶是否真正物有所值？據(jù)了解，部分進(jìn)口巴氏奶并非純牛奶，而是添加了其他物質(zhì)的調(diào)制乳；此外，一些進(jìn)口巴氏奶的保質(zhì)期是本土巴氏奶的兩倍，且產(chǎn)品上并未標(biāo)注殺菌技術(shù)，甚至有的產(chǎn)品瓶身標(biāo)注是“高溫殺菌”，卻擺放在低溫貨架，給消費(fèi)者以低溫巴氏奶的假象。行業(yè)專家指出，這些巴氏奶產(chǎn)品很有可能采用了高溫滅菌技術(shù)后，進(jìn)行了低溫的儲藏，看起來是低溫奶，實(shí)則是“偽巴氏”。
低溫奶與常溫奶有什么區(qū)別？
巴氏殺菌是國際上普遍運(yùn)用的殺菌方式，它能夠在保證牛奶質(zhì)量安全的同時(shí)，最大限度的保留牛奶的營養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味，特別是保護(hù)了牛奶中珍貴的乳鐵蛋白，免疫球蛋白和維生素等。而且因?yàn)槭抢洳氐模恍枰砑臃栏瘎嬲迈r營養(yǎng)又安全。常溫奶也叫滅菌乳，以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1-8個(gè)月。但是因?yàn)槌邷靥幚恚Ｄ痰囊恍┎荒蜔釥I養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。
最后總結(jié)了一下，常溫奶與低溫冷藏鮮奶主要有兩方面不同：一是原料不同。常溫奶的原料是鮮奶或復(fù)原乳，而低溫冷藏鮮奶的原料為100%液態(tài)生鮮奶；二是營養(yǎng)成分不同。常溫奶在經(jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大；而低溫冷藏鮮奶中的營養(yǎng)成分基本保存。
怎樣挑選好的牛奶？
液態(tài)奶以鮮奶為主，也是最受消費(fèi)者青睞的乳制品之一。（據(jù)調(diào)查有60%的人喜歡喝鮮奶）既是鮮奶，則貴在一個(gè)鮮字。其新鮮度及質(zhì)量檢驗(yàn)尤為重要。而調(diào)查也同時(shí)發(fā)現(xiàn)有許多人并不知如何鑒別及選購。以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：
方法1感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。
方法2將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。
方法3煮沸試驗(yàn)法：取約10ml乳樣于試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。
方法4好牛奶，不掛杯
買來的牛奶（沒有煮過或微波爐加熱過的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
除了這些“獨(dú)創(chuàng)”小竅門，還有一些公認(rèn)的原則，可以幫助你選到優(yōu)質(zhì)的牛奶。第一，同等價(jià)位產(chǎn)品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質(zhì)量就越好。跟蛋白質(zhì)不一樣，乳脂肪極少出現(xiàn)人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況。而蛋白質(zhì)含量高不代表牛奶質(zhì)量一定好。第二，同等脂肪含量產(chǎn)品，選擇低溫滅菌的，因?yàn)榈蜏販缇a(chǎn)品營養(yǎng)素保留更全面。
此外，還需注意區(qū)別純牛奶與含乳飲料：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值就越高，一般來說，價(jià)格相對也會較高。此外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。
含乳飲料允許加水制成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國家要求配料表的各種成份要按從高到低的順序依次列出）。國家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%，也就是說水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兡套龅模云錉I養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。
值得說明的是，市場上有一些含乳飲料的包裝袋上，往往用大號字寫"活性奶"、"鮮牛奶"等模糊名稱，仔細(xì)看時(shí)，才會發(fā)現(xiàn)旁邊還有一行小字"含乳飲料"，而個(gè)別產(chǎn)品連這一行小字也沒有，只在配料表上多了一項(xiàng)"水"，需要仔細(xì)看才能分辨清楚。
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