家鄉年夜飯的酸甜苦辣散文

　　幾十年沒有吃過家鄉的年夜飯了，中途也曾兩次回老家過年，但年夜飯都是在餐館吃的。餐館的圓桌白布鋪面，亮颯颯的，每位面前都有一塊方型的紅布斜搭在桌沿，紅白搭襯，很是養眼。端上桌面的多是上品菜肴，或“霸王別姬”，或“獅子滾繡球”，盤盤碟碟一大摞，眼花繚亂的，熱鬧得很，可就是看不見往日的陳年老貨，舌尖上也自然沒有多少年味。母親說，這世道變了，烏龜王八都能上席了。媳婦攔她，要她不要在過年的時候瞎說一起。她不管，依舊說這菜的味道也怪氣的很，都吃不出名堂了，還是“往回”的年飯好吃些，酸甜苦辣都有。“往回”是方言，就是過去的意思。

　　也難怪老母親有今不如昔的感覺，眼下，是一個大流通、大融合的世界，菜系的風格、團年的方式都在不知不覺中被中和了，驢不像驢，馬不像馬了。早先，家鄉的年夜飯是很講究的，每家每戶的年夜飯都是“十大碗”，不可多，不可少，品種差不多也都是一樣的，俗稱“十碗”，而且所有裝菜的都是大海碗，瓷盤子是不能上桌的。這習慣的來由，據說是碗口的沿子高，留財，盤子在我那地方不管大小，都叫碟子，碟，音同跌。留財與跌財，當是取留了。

　　家鄉人做年夜飯的菜肴，一是味重，講究色氣，二是蒸菜居多。所蒸食材以肉、魚、雞為主。粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸雞、蒸雞蛋糕、肉丸子、魚丸子、豆腐丸子一海碗一海碗的，像山一樣聳在桌上，再實誠不過了。家鄉人口味重，尤以咸、辣為要。過咸是養生之大忌，家鄉人不理會這一套，說，鄉里人做的是力氣活，汗水流的多，不補足鹽分就沒有陽氣了。再說，我那地的發音中沒有前鼻音和后鼻音之分，“咸”和“行”同音，行，就是能干、有出息，不咸，即不行，不行就是不中用的窩囊廢。

　　在家鄉人的飲食認知里，鹽就是中藥里的甘草，是百味之王，每一味都要依托它。所以，每一道做菜的工序都是要放鹽的，比如粉蒸菜，主食材準備好以后要放鹽，米粉要放鹽、點綴的紅辣椒絲要放鹽，待蒸上半個時辰要端上桌之前，還要澆上一勺由排骨湯、生姜、大醬、蔥花熬制的合成湯。這蒸菜幾乎是鹽制而成的，該是咸味很重了，可家鄉人一口下肚，覺得是有滋有味的。他們說，這味道就好比農家人的性情，純樸、厚重。

　　辣，是家鄉年夜飯的主味之一，無辣不成菜、無辣不成席是家鄉人的飲食習慣和待客之道。及至秋天，每家每戶都會把紅辣椒剁得碎碎的，倒入一大土陶罐中，放上鹽巴，蓋上陶蓋，用泥土封口，置于陰涼處，五六日工夫，辣椒、辣椒汁既可做上好的佐料，也能就著下酒。當然，它更是年夜飯的當家調料，入肉中，辣可解膩，入魚里，辣可化腥，入雞中，辣可溶土腥氣，即便不必用辣椒破味的，也少不了這辣椒，這時候，辣椒是用來點綴的。家鄉人認為，所有的菜，只要有辣椒恰到好處的介入，都可增香增色，味厚而綿長。尤其是蒸雞蛋糕，從蒸籠里端出來，一片鵝黃籠罩在乳白色的蒸汽里，本就是華貴的色氣了，再澆上一勺紅燦燦的辣椒泥，黃紅交融就更有了一份霸氣。這辣菜讓男人吃的滿額頭都是亮晶晶的汗珠子，一口燒酒下喉，連骨頭都酥軟了。女人對吃辣椒還有別樣的認知，她們覺得辣椒是特有的護膚品，只要咂上一口，所有的毛孔都會齊匝匝地張開，通了氣脈，粉色的紅暈就如云彩一樣漫過面頰。大人也會在興頭上，用筷頭蘸上辣椒湯讓懷中的小孩嘬上一口，小孩被辣得一陣哭鬧，做爹娘、爺爺奶奶的卻并不心疼，他們覺得農家的后代就應該有一股子敢愛敢恨的火辣辣的.豪氣。

　　家鄉人并不特別嗜好酸味，平時吃的最多的酸味菜就是自家腌制的酸菜，或者做藕片、藕絲才放一小勺陳醋，待到做年夜飯，只有粉蒸魚和滑魚塊才用得上醋�；�魚很有地方風味，做滑魚多以草魚為主。破魚肚，刀刃魚脊，一分為兩，攔腰依次而剁，遂成一指寬的魚塊，酌少許精鹽、姜末，用生粉以拌，半小時后，魚肉收緊，置于鐵砂鍋小作煎炸后，倒入適量生粉水糊糊、陳醋、紅辣椒絲、蔥花即可。這滑魚塊辣紅、蔥綠、粉白，辣得紅火，綠得怡眼，白得燦然，其味鮮嫩、滑爽，可口極了。若說咸厚辣重是一幅濃墨重彩的油畫，這一絲涼涼的薄酸就是一幀濃淡相宜的水墨畫了，前者大氣磅礴，后者小家碧玉一般，左瞅右瞅都是舒坦。

　　家鄉年夜飯的桌子上有甜味的菜只有黃花菜炒五花肉丁，味道像如今流行的魚香肉絲，咸中帶甜。黃花菜本來就含有足夠的糖分，為什么還要加一兩勺白糖呢？有鄉紳解釋說，不單單是為了口感，更多的是為了一份對好日子的期盼。這話也對，早先的苦日子家鄉人是過怕了，不僅吃年夜飯不吃帶苦味的菜，就是平日里也是不喜歡吃帶苦味的東西。自我19歲離開家鄉的時候，一直都沒見過苦瓜，更沒有看見誰家的餐桌上有過帶苦味的菜，但是每家在吃年夜飯的時候，都會熬一碗桑樹根湯，這湯如中藥湯，苦澀極了，喝上一口后，哪怕是皺上眉頭，嘴巴咂巴老半天都緩解不了。待到年夜飯吃完后，一家老少都要喝一口桑樹根湯，然后再喝一小瓷碗蓮子白木耳湯。這用意無外乎這兩層意思，一是桑者，桑梓故鄉也，喝了苦澀苦澀的桑湯，就是不忘記祖宗、故鄉，記住生命的根基；二是先苦后甜、苦盡甘來。過年嘛，圖的就是一個彩頭。

　　“十大碗”是桌面上的年夜飯，實實在在的，卻沒有青菜，沒有湯湯水水。其實，每家準備的年夜飯遠不止于此，廚房里的瓦罐里（我的家鄉俗稱“砂吊子”）是滿滿的一大罐子蓮藕排骨湯，筲箕里是小山一樣的各色鹵菜，要咸有咸，要辣有辣，那敞開肚皮的吃喝都是不需要程式和儀軌的。因為這是過年，過年就要過得自自在在、無拘無束。

　　咬文嚼字的文人說，吃也是一門藝術。這話不假，若是藝術，當有風格之分，或華麗奢靡，或茍簡樸實，華麗近于雕琢，樸實近乎自然，華麗、樸實兼得才至為妙品，華麗久了必思簡約，常于簡樸中，會傾于繁華，但近華、近撲都會因時、因地、因人而異，吃也是如此。我家鄉的年夜飯就其品質而言，無疑是樸實的，但制作過程又不能不說是帶有泥土味的精致，這厚樸也該是藝術了。我雖然也吃過一些山南海北的所謂珍饈，但讓我念茲在茲的還是家鄉的年夜飯。因為那味道早已經浸入骨髓，是無論如何也忘不掉了。

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