后廚規章制度管理

時間：2023-01-12 10:57:28 規章制度我要投稿

后廚規章制度管理

　　在當今社會生活中，各種制度頻頻出現，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的后廚規章制度管理，僅供參考，大家一起來看看吧。

后廚規章制度管理

后廚規章制度管理1

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

后廚規章制度管理2

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責）

　　5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。

后廚規章制度管理3

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長1名

　　炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

　　打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長1名

　　火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　尚未恢復者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　⑥其它本公司認定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

　　4、員工離職

　　1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　3，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

　　2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

　　三、獎罰管理制度：

　　1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛）留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

　　2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

　　4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

　　5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

　　3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

　　5，違紀處罰

　　（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

　　（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

　　（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

　　四、安全管理制度

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。

　　3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

　　5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

　　6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　五、消防安全管理制度

　　1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

　　2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

　　“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

　　3、廚房防火細節

　　（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。

　　（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

　　（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　4、廚房防火檢查細則

　　嚴格遵守以下操作規程；

　　(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；

　　(2)保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

　　(3)嚴禁員工在工作時吸煙。

　　六、衛生管理制度

　　1、個人衛生

　　（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　　（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

　　（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　　（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　　（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

　　（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛生

　　（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　　（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　　（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

　　（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　　（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　　（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無垃圾。

　　（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　　（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

　　（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

　　（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

　　（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

　　（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　　（1）每周禮拜一大掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個部門區域死角。

　　（3）天花板，排煙罩，下水道。

　　七、驗收管理制度

　　廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

　　1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

　　2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；

　　3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

　　4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

　　5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發放；

　　八、盤點管理制度

　　每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

　　1：盤點時間：

　　后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

　　物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

　　2：盤點表填寫要求：

　　（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；

　　（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；

　　（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；

　　（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；

　　（5）確認無誤后，交出納員填寫正規盤點表

　　九、員工宿舍管理制度

　　1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

　　2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

　　3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

　　4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。

　　5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

　　6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。

　　7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

　　8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。

　　9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

　　13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

　　14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

　　15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

　　16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

　　17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

　　18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

　　20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

　　21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

　　22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

后廚規章制度管理4

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的'差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取

　　相應的經濟處罰措施

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉完能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

后廚規章制度管理5

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔。

后廚規章制度管理6

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　1、廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長1名

　　炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

　　打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

　　擇菜2名火鍋廚師長1名

　　火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　A、剝奪權利尚未恢復者；

　　B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　C、吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　D、拖欠公款有記錄在案者；

　　E、患有精神病體檢不合格者；

　　F、其它本公司認定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

　　3、員工薪資福利：

　　A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　C，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

　　2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

　　三、獎罰管理制度：

　　（一）崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

　　2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

　　4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　（二）一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

　　（三）所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

　　（四）餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

　　（五）違紀處罰

　　（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

　　（2）進出酒店門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

　　（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入機關處理。

　　四、安全管理制度

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　3、廚師使用的'各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

　　5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

　　6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　五、消防安全管理制度

　　1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

　　2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

　　3、廚房防火細節

　　（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。

　　（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

　　（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　4、廚房防火檢查細則

　　嚴格遵守以下操作規程；

　　（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；

　　（2）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

　　（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

　　六、衛生管理制度

　　1、個人衛生

　　（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　　（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長發、胡須、鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

　　（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　　（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　　（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

　　（7）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛生

　　（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　　（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　　（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

　　（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　　（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　　（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無垃圾。

　　（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　　（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

　　（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

　　（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

　　（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

　　（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　　（1）每周禮拜一掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個部門區域死角。

　　（3）天花板，排煙罩，下水道。

　　七、驗收管理制度

　　1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

　　2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；

　　4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

　　5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發放；

　　八、盤點管理制度

　　每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

　　1：盤點時間：

　　后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

　　物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

　　2：盤點表填寫要求：

　　（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；

　　（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；

　　（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；

　　（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；

　　（5）確認無誤后，交出納員填寫正規盤點表

　　九、員工宿舍管理制度

　　1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

　　3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

　　4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。

　　5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

　　6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。

　　7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

　　8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。

　　9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

　　13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

　　15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交機關處理。

　　16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

　　17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉結派破壞團結。

　　18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

　　20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

　　21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交機關依法處理。

　　22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用功率（于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

　　酒樓刺身房管理規定

　　一、冷葷加工間達到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

　　二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。

　　三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。

　　四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

　　五、室內使用立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。

　　六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。

　　七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

　　八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。

　　九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。

　　十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。