醫院營養餐廳管理方案

時間：2023-04-05 23:34:13 方案我要投稿

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醫院營養餐廳管理方案范文（通用5篇）

　　為了確保我們的努力取得實效，往往需要預先制定好方案，方案是計劃中內容最為復雜的一種。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編整理的醫院營養餐廳管理方案范文（通用5篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

醫院營養餐廳管理方案范文（通用5篇）

　　醫院營養餐廳管理方案1

　　一、餐廳衛生管理制度

　　良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

　　1、餐廳內衛生：

　　1)空氣清新、無異味;

　　2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

　　3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;

　　4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

　　5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

　　6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

　　2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　5、售飯時：

　　1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

　　2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

　　3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;

　　4)不得用手直接接觸熟食品;

　　5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：

　　6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

　　以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰

　　二、衛生檢查制度

　　為了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：

　　(—)日常檢查

　　1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。

　　2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。

　　3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

　　(二)周檢

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

　　2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

　　3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。

　　4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

　　1、刮去殘渣;

　　2、泡入堿水或洗潔精水內;

　　3、刷洗;

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;

　　5、對每件餐具流水過清;

　　6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;

　　7、進入未用段，一定要逐個檢查

　　四、食堂安全管理要求

　　1.食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

　　2.使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

　　3.注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水;發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

　　4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6.對于外來人員一律嚴格審查登記。

　　7.嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

　　8、保證48小時留樣制度。

　　五、食堂從業人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任

　　六、配餐管理規定

　　后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

　　1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

　　A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜;

　　B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜;

　　C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜;

　　2、豐富經營品種，提高飯菜質量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食種以上;午、晚餐：每餐種以上;

　　B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

　　C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升;

　　D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。

　　3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求

　　A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規定留樣，冷藏48小時

　　八、面食制作管理規定

　　操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除;

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行;

　　9、無關人員不準在加工區域逗留;

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工;

　　2、有異味的原料不加工;

　　3、標識不清楚的調料不加工;

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴格洗手;

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸;

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;

　　10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的'菜汁倒掉，不準倒回鍋中;

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置;

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用;

　　14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置

　　十、初加工管理制度

　　(一)初加工的分類

　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

　　(二)初加工的管理

　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

　　2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用;

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;

　　4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;

　　5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：

　　6、加工后的`原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

　　7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放;

　　8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;

　　9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：

　　1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購;

　　2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：

　　3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取;

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用

　　十二、庫房管理制度

　　為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

　　2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

　　4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

　　7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

　　10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

　　副食庫：

　　1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

　　2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

　　3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

　　4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

　　5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

　　7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗

　　十三、食堂規章制度

　　(一)應具有高尚的職業道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。

　　(二)遵守中華人民共和國食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品不受污染。

　　(三)講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

　　(四)一切行動按照醫院指示執行，服從餐廳經理領導。

　　(五)餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

　　(六)任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發現，按偷盜論處。

　　(七)組與組之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

　　(八)嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

　　(九) 注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

　　(十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

　　(十一) 做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

　　(十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

　　(十三) 各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

　　(一) 由原料到成品實行“四不制度”：

　　(1)采購員不買腐爛變質的原料;

　　(2)保持驗收員不收腐爛變質的.原料;

　　(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

　　(4)(服務員)不賣腐爛變質的食品;(餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)

　　(二)成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(1)生與熟隔離;

　　(2)成品與半成品隔離;

　　(3)食品與雜物、藥物隔離;

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　(三)用(食)具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

　　(四)環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　(五)人人衛生做到“四勤”：

　　(1)勤洗手剪指甲;

　　(2)勤洗澡理發;

　　(3)勤洗衣服、被褥;

　　(4)勤換工作服

　　十五、食品安全承諾

　　一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

　　二、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度;確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生;

　　三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

　　四、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。

　　六、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。

　　七、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理

　　十六、衛生管理制度

　　一、餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區負責人定時檢查，及時公布。

　　二、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、餐廳定期開展《衛生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛生工作有大的改觀。

　　七、醫院組織人員定期檢查。

　　醫院營養餐廳管理方案2

　　一、總則

　　1. 加強我院食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證職工就餐質量，特制定本制度。

　　2. 本規定包括食堂管理制度、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設備的使用與維護、職工就餐管理、食堂衛生安全制度、食堂職工個人衛生制度、食堂工作人員崗位職責。

　　二、食堂管理制度

　　1. 辦好食堂，為本院職工及患者服務，制定以下管理制度：

　　2. 食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務。自覺遵守食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。

　　3. 食堂工作人員自覺接受監督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

　　4. 食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴把質量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。

　　5. 嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。

　　6. 嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

　　7. 增加消防、用電、用油、設備儀表燈安全意識，主要設施、設備有專人負責。

　　8. 加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

　　9. 自覺接受職工和領導的監督。

　　三、食堂進貨管理

　　1. 食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。

　　2. 采購貨物應努力做到質量好、不用腐爛、變質的原料。

　　3. 采購貨物應有醫院認可的票據。

　　4. 購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期。

　　5. 食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

　　6. 食堂管理人員負責全面指導，監督和安排食堂員工的日常生活。

　　四、食堂炊事器具安全操作管理

　　1. 炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

　　2. 所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

　　3. 電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。

　　4. 食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。

　　5. 每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

　　6. 每日下班時必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關閉，以確保公司財務安全。

　　五、冰柜使用與維護

　　1. 操作間的冰柜只許保存于伙食有關的食品，不得私用。

　　2. 啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　3. 冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。

　　4. 嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。

　　5. 經常檢查冰柜內結霜厚度，不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

　　6. 冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理;冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。

　　7. 發現問題及時斷電，及時維修。

　　六、煤氣灶使用與維護:

　　1. 餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關的食品，不得私用。

　　2. 使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象。

　　3. 使用煤氣之前要做好食物準備工作。

　　4. 不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

　　5. 應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

　　七、員工就餐管理

　　1. 職工進入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊。

　　2. 職工就餐一律不準穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

　　3. 職工就餐時間，早餐、晚餐應由食堂負責送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。

　　4. 職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內。

　　5. 職工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　6. 職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費。

　　7. 餐廳內禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

　　八、食堂衛生安全制度

　　為切實貫徹《中華人民共和國食品衛生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保師生的身體健康，結合本院實際情況，特制定制度：

　　(一)食堂環境要整體有序。

　　1. 采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2. 環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。

　　3. 按規定擺放所有措施，在使用方面的.基礎上，力求整體美觀。

　　4. 倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻。

　　(二)食堂設備要潔凈無毒

　　1. 各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行過四關：一洗二刷三沖四消毒。

　　2. 砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

　　(三)從業人員要健康衛生

　　1. 食堂人員均要持健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　2. 從業人員臨時有出現有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

　　3. 從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發、勤洗衣服、勤換工作服)，“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。

　　(四)食品衛生要確保安全

　　1. 嚴格把好采購關。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

　　2. 清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。

　　3. 加工時用具要消毒過。

　　4. 加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。

　　5. 存放時生、熟及半成品食物均應分開放置。

　　6. 所有餐具設備專人負責消毒。

　　九、食堂職工個人衛生制度

　　1. 應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。

　　2. 養成良好的個人衛生習慣，堅持作好“四勤” 。

　　3. 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

　　4. 在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

　　5. 不得在食品加工和操作間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6. 在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

　　7. 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　8. 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

　　十、食堂工作人員崗位職責

　　1. 準時上下班、不遲到、不早退，有事按規定履行請假手續，工作時間不隨便離開食堂，在院內走動。

　　2. 要樹立全心全意為師生員工服務的思想，認真鉆研業務，不斷提高飯菜質量，很好地完成本職工作。

　　3. 嚴格執行食堂各項規章制度，各人職責明確，職責范圍內的事認真做好并把好衛生關。

　　4. 檢查用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質量。

　　5. 同事間相互關心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。

　　6. 食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛生工作，確保食堂內環境，餐具衛生、安全。

　　7. 認真搞好員工食堂的飲食衛生和環境衛生，保證飯菜干凈，用餐環境整潔。

　　8. 認真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質量，確保員工吃好、滿意。

　　9. 根據季節變化，不斷增添花樣品種。

　　醫院營養餐廳管理方案3

　　管理制度：

　　1．醫院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務態度，提高烹調質量，降低成本，嚴格執行實行《食品衛生法》。

　　2．輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。

　　3．伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監督和有關部門檢查。

　　4．伙食收支單據，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

　　5．食堂工作人員要注意個人衛生，定期進行健康檢查，發現傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染性后再恢復食堂工作。未經健康檢查證明無傳染病者，不得調入食堂工作。

　　6．食堂要經常保持室內外環境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質（垃圾）的設備。

　　7．食堂不得采購霉爛變質食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

　　8．提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

　　9．創造良好的進餐環境，配餐人員應著干凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的'干凈，不能用臟手端拿進餐人員的碗筷。

　　10．服從后勤主管的領導，接受員工和病員對飲食工作的監督，對要求整改的工作應限期完成。

　　進餐人員“五注意”

　　1．依次排隊在窗口買飯。

　　2．不穿工作服進食堂。

　　3．裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。

　　4．不隨意進入食堂工作間。

　　5．不亂丟亂倒飯菜。

　　食堂人員“四做到”

　　1．穿干凈工作服配餐。

　　2．不用臟手端拿碗筷。

　　3．配餐時不與人閑聊，談笑。

　　4．勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。

　　醫院營養餐廳管理方案4

　　1、食堂經營者全面負責食堂管理工作，供應全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術和服務質量。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

　　3、嚴格按照食品衛生法要求，注重食堂衛生流程，做好衛生工作。禁止供應霉爛變質的食物，嚴格執行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應洗凈消毒，嚴防傳染病的'傳播和食物中毒。

　　4、按營養護士和病區的需求，保質保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優質服務。

　　5、做好食堂從業人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在食堂工作。

　　6、搞好環境衛生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責。

　　7、注意節約糧、煤、水、電、氣，注重生產安全防范。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

　　8、加強內部管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。

　　醫院營養餐廳管理方案5

　　一、食堂衛生管理制度

　　為保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據《食品衛生法》有關規定，特制定衛生管理制度如下：

　　1、貫徹執行“食品衛生法”，實行衛生五四制。

　　2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

　　3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；

　　4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

　　5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

　　6、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。

　　7、食堂工作人員分發食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

　　8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。

　　9、經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。

　　二、食品原料采購索證制度

　　1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

　　2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　4、不得采購無衛生許可證的`食品生產經營者供給的食品。

　　5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　三、庫房管理制度

　　1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。

　　8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。

　　四、食堂工作人員衛生知識培訓制度

　　1、工作人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

　　2、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。

　　3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。

　　五、冰箱化霜、消毒制度

　　1、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作；

　　2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄；

　　3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴ 進行徹底化霜，清除冰霜；

　　⑵ 用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；

　　⑶ 再用清水擦洗干凈；

　　⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　六、食堂衛生檢查制度

　　為保證食品衛生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定食堂衛生檢查制度：

　　1、醫院要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

　　2、衛生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

　　3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

　　4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

　　7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

　　8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

　　9、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

　　10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

　　11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

　　12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

　　13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發現問題及時上報和處理。

　　七、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，人員定點定崗，責任落實到人。

　　2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發生。

　　3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。人人注意節電、節水，發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。

　　4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發現漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6、提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

　　7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

　　8、保證48小時留樣制度。

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