后廚績效考核方案

時間：2021-12-28 15:29:48 后廚績效考核方案我要投稿

后廚績效考核方案

　　為保證事情或工作高起點、高質量、高水平開展，時常需要預先制定一份周密的方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。那么應當如何制定方案呢？下面是小編為大家收集的后廚績效考核方案，希望能夠幫助到大家。

　　后廚績效考核方案1

　　為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

　　一、管理原則和目標

　　以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

　　二、考核小組

　　組長：王順利副組長：呂志雄成員：陳超蒙志偉

　　三、考核細則

　　按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

　　1. 技能（70分）

　　分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

　　（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

　　（2）實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現在平時的菜品制作商，考核小組進行統一考核。

　　2、平時表現（10分）

　　平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

　　（1）不服從領導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

　　（2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的范圍衛生不潔，發現一次扣0.5分。

　　（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

　　（4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發現一次扣0.5分。

　　（5）不節約能源，如發現浪費行為，一次扣0.5分。

　　（6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。

　　3、員工意見（20分）

　　員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

　　（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

　　（2）菜油用量不達標，一次扣1分

　　（3）肉用量不達標，一次扣1分

　　（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

　　（5）菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

　　（6）打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

　　（7）對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

　　4、加分

　　為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

　　5、獎懲辦法

　　廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

　　后廚績效考核方案2

　　為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

　　1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

　　考核內容如下：

　　A、學習公司營運中心后廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規范。

　　B、學習好公司的企業文化及營業部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

　　C、調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。

　　D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

　　E、帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的.商業機密，一切以大局出發，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個部門同事。

　　F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

　　G、認真教授本餐廳后廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發的團隊。

　　H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

　　2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

　　A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

　　B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜并且成功促銷。

　　C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

　　D、后廚員工流失率不超過1%。

　　E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，后廚的毛利必須控制在60—65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

　　F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

　　3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業績提成落實高標準。

　　考核如下：

　　A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

　　B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

　　C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。

　　D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

　　E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分

　　F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

　　后廚第一月：40萬第二月：32萬第三月:36萬

　　第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

　　第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

　　第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

　　注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

　　后廚績效考核方案3

　　為提高廚師的業務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步穩定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考核。此次考核作為廚師考評的重點內容，將本著公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術特長占70%，平時工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、丁）。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

　　二、考核品種

　　1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

　　2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

　　3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

　　4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。

　　5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，具體如下：

　　6、打荷人員考評應變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

　　7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

　　三、評委的職責與要求

　　1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式，采取抽簽的形式進行。

　　2、評委采用5人進行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的'平均分數乘以70%（個人技術特長）加上平時工作表現分乘以30%，即為最后的總成績。

　　3、規定時間內不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

　　4、評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。

　　5、考核不寫姓名，只有編號，評總分時公布員工姓名、成績。

　　注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進行；其余廚師在金閣廚房進行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師，回酒店之后再進行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權處理。

　　注：查看本文相關詳情請搜索進入安徽人事資料網然后站內搜索廚師績效考核方案。

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