保證食品安全的制度
現(xiàn)如今，越來越多人會去使用制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的保證食品安全的制度，希望對大家有所幫助。
保證食品安全的制度1
一、食品安全自查
食品安全自查是依據(jù)本企業(yè)食品生產(chǎn)、流通、服務全過程的特點，采用系統(tǒng)性、全面性的方法，通過檢查、監(jiān)督、評估企業(yè)食品安全管理情況，找出問題、制定措施、推進改進的一項工作。
（一）自查的內容
1.生產(chǎn)車間和工具設備等衛(wèi)生狀況；
2.食品接觸材料和容器包裝的性能和衛(wèi)生狀況；
3.原輔材料檢驗檢疫及貯存、加工狀況；
4.產(chǎn)品檢驗、抽檢相關記錄及處理情況；
5.食品營養(yǎng)、保健、滋補保健品及其它保健食品的相關標識以及合法合規(guī)性；
6.食品處理過程和環(huán)境衛(wèi)生；
7.從業(yè)人員健康管理情況。
（二）自查的方式
1.書面調查方式：檢查企業(yè)文獻資料，了解企業(yè)食品安全情況。
2.實地檢查方式：檢查企業(yè)生產(chǎn)車間、工具設備、原料及產(chǎn)品存儲等環(huán)節(jié)。
（三）自查的周期和頻次
自查周期為一年，自查頻次為半年，每次自查時間不少于5天。
二、從業(yè)人員健康管理
從業(yè)人員是食品生產(chǎn)、加工、銷售和食品服務企業(yè)中的重要組成部分。對從業(yè)人員的健康管理是保證食品安全的重要措施。
（一）從業(yè)人員健康體檢
從業(yè)人員定期進行健康體檢，體檢內容包括：
1.傳染病、慢性病等病史調查；
2.體溫、血壓、心率等基本生命體征檢查；
3.采集生物檢樣；
4.需要特殊檢查時，進行特別檢查。
（二）從業(yè)人員健康狀況管理
1.有傳染病病史或感染病原體，不能從事直接接觸食品的工作；
2.有致病菌攜帶或感染，做好防護措施，不能從事直接接觸食品的工作；
3.有慢性病，在食品生產(chǎn)、銷售過程中強制佩戴所需的特殊珠寶、飾品、手表等物品。
三、進貨查驗記錄
食品生產(chǎn)和銷售過程中，選用優(yōu)質、安全的食品原材料和成品是保障食品安全的重要保障措施。
（一）進貨登記
食品銷售單位每筆進貨都應該有進貨登記，包括進貨日期、批次、數(shù)量、供應商名稱、發(fā)票號碼等信息。
（二）進貨查驗
進貨應在規(guī)定的場地和設施下完成。對食品原材料和成品全面查驗、抽樣檢驗。抽樣檢驗時，在進貨場所，對食品開展感官檢查和衛(wèi)生性評價，同時進行質量判別和檢驗。
（三）進貨檢查記錄
每一次進貨檢查完畢后，應填寫進貨檢查記錄，評價所進貨的食品質量，同時作為食品備案使用。
四、食品安全事故處置
企業(yè)應建立健全食品安全事故處置機構，妥善處理發(fā)生的食品安全問題，及時、全面、公開地進行信息發(fā)布和危機公關處理，并落實一系列措施進行事后的追溯和防范。
（一）食品安全事故成立的條件
1.因產(chǎn)品本身存在質量或衛(wèi)生問題或不符合法律法規(guī)的規(guī)定；
2.因操作方法不當、標識不清或未能提供必要的防范提示等原因；
3.因消費者對食品的錯誤使用、超過保質期使用或無知消費等原因。
（二）食品安全事故處理流程
1.立即切斷風險源和進一步污染的'擴散；
2.立即啟動應急預案，開展處理工作；
3.及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門；
4.在規(guī)定的時間內，對主管部門提交有關報告材料；
5.開展食品召回行動，落實整改措施；
6.積極引導輿論、擺脫負面影響并制定事后預案。
以上為保證食品安全的規(guī)章制度。實施這些制度，能夠從源頭抓起，加強從業(yè)人員的責任感和義務，確保食品始終安全衛(wèi)生。各企業(yè)要嚴格按照制度執(zhí)行，盡其所能保障食品質量安全，給予保障消費者的健康和社會和諧的服務。
保證食品安全的制度2
庫房管理制度
一、庫房要持續(xù)通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據(jù)貯存條件的不一樣分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品務必按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，務必立即放入完好的.食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，務必用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，務必立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品務必保留48小時，時光到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑務必按照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員務必掌握本崗位的食品安全技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
六、從業(yè)人員務必認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時持續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關的雜物。
保證食品安全的制度3
第一條
對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條
對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條
抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條
受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構檢測。
第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效
場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條
制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的`貫徹落實情況。
第二條
衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條
各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條
單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。
餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度
（1）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
（2）、應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
（3）、食品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
（4）、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 （5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
保證食品安全的制度4
第一條
食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條
配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第三條
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
11 第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的`培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。
保證食品安全的制度5
一、實行餐飲服務許可制度，取得《餐飲服務許可證》后，方可從事餐飲服務活動，按照許可證范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》;
二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員;三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作;
四、從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案;
五、食品加工經(jīng)營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;
六、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃-10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;八、制作涼菜應達到專人負責，專室制作，工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;
九、按照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經(jīng)消毒的`餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具;
十、發(fā)生食品安全事故，應立即封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
保證食品安全的制度6
第一條
為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條
本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。
第三條
質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條
要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條
對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條
對于投訴事件，質檢員能自行處理的.，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條
對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由；
2、調查核實過程；
3、基本事由及證據(jù)；
4、責任及處理意見。
第八條
消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條
消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質檢員應積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。
保證食品安全的制度7
1、貯存基本要求：
（1）清潔衛(wèi)生
（2）通風干燥
（3）無鼠害
5、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
6、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。
7、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。
8、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。
9、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。
10、存放的。食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
11、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
12、倉庫要定期打掃。
13、食品成品貯存庫內不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
14、冷庫內不得存放敗變質食品和有異味的食品。
15、食品安全管理規(guī)章制度
16、炊事人員應每年進行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。
17、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習慣。
18、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進行衛(wèi)生清掃，及時清運餐廚垃圾。
19、食品加工按照工序流程規(guī)范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。
20、及時修繕維護衛(wèi)生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用。
21、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。
22、食品采購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專間儲存，分類分架，隔墻離地。
23、規(guī)范進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。
24、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進行公示。
25、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負責，鎖存留樣。
26、食品生產(chǎn)從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。
27、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的'從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
28、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
29、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
30、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
34、相關部門負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作。
35、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。
保證食品安全的制度8
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關的雜物。
保證食品安全的制度9
一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
二、餐飲業(yè)庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經(jīng)常通風、防潮、防腐、持續(xù)室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫務必持續(xù)干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜務必當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務必在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱內24小時以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不貼合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑務必索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調崗位衛(wèi)生職責制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員務必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度
1、餐館從業(yè)人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的.人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，務必調離工作崗位。
6、餐館從業(yè)人員務必在理解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時光、培訓資料、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
1。2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
1。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
1。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
1。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
1。6多次受到顧客表揚者。
1。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
1。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
2、懲罰制度
2。1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2。2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
2。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
2。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
2。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。
2。7不按時清理原料，造成變質變味者。
九、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、持續(xù)餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具(務必經(jīng)過清洗消毒)等。
4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調料，應當貼合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
7、涼菜在專間內切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時光不超過2小時。
8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。
9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作
保證食品安全的制度10
本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把商品質量關，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。
一、進貨查驗記錄制度。
本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
三、從業(yè)人員學習培訓制度
1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則（暫行）》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。
4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。
四、不合格食品下柜銷毀制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。
五、消費者投訴處理制度。
嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門、消保處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。
六、食品信息公示制度。
在經(jīng)營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。
七、日常衛(wèi)生管理制度。
1、經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。
2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。
3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
4、散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節(jié)、洗滌和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食汽稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。
八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。
1、食品經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；
2、發(fā)生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴。
3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。
7、保證食品安全的規(guī)章制度范本
第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：
①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級。
③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)壞變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質量情況。
⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;
⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。
第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：
1.食品質量合格證明;
2.檢驗(檢疫)證明;
3.銷售票據(jù);
4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;
5.強制性認證證書(國家強制認證的`食品);
6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;
2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品質量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構檢測。
第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效
場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。
餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度
(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的'還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
(2)、應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
(3)、食品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
(4)、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食樸業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。
加工操作管理制度
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：
(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規(guī)程。
(二)加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
(三)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
(四)應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
消費者投訴管理制度
第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。
第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、饋等投訴事宜。
第四條要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由;
2、調查核實過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責任及處理意見。
第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質檢員應積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。
保證食品安全的制度11
第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：
①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級。
③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質量情況。
⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；
⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。
第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；
2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；
3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品質量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構檢測。
第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場
所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。
餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)
生管理制度
（1）、應建立加工操作設備及工
具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的`還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
（2）、應建立加工經(jīng)營場所及設
施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
（3）、食品加工經(jīng)營場所內不得
存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
（4）、采用化學消毒的設備及工
具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
（5）、用于食品加工操作的設備
及工具不得用作與食品加工無關的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚
傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品
衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包
括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責
組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)
過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：
（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。
（二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的
加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)
程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積
20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
消費者投訴管理制度
第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。
第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。
第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。
第六條對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：
1、被投訴事由；
2、調查核實過程；
3、基本事由及證據(jù)；
4、責任及處理意見。
第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
保證食品安全的制度12
1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。
2、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的`執(zhí)行情況。
3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。
4、每次檢查，都必須有記錄。
5、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。
6、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。
7、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。
8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。
保證食品安全的制度13
1、為了加強本經(jīng)營單位食品質量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，制定本制度。
2、本經(jīng)營單位內經(jīng)營者應保持場內整潔衛(wèi)生，經(jīng)營食品必須符合國家、地方或行業(yè)制定質量衛(wèi)生標準。
3、本經(jīng)營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經(jīng)常查驗上柜食品的內外質量，嚴格執(zhí)行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。
4、經(jīng)質量自檢不合格的`食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經(jīng)營單位銷售。
5、本經(jīng)營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自檢結果（包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等）進行公示。
食品貯存管理制度
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。
2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品不得接觸有毒、有害及不潔物。
3、食品貯存間有通風設施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等措施到位。
4、定期對貯存的食品進行檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。
5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，食品原料、半成品、熟成品應分柜存放。
6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設備齊全，且干凈衛(wèi)生整潔，無其他雜物堆放。
7、禁止其他閑散人員進入食品貯存間。
保證食品安全的制度14
(一) 從業(yè)人員健康管理制度
一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關培訓。
三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
六、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。
七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除。
八、 定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
(二)從業(yè)人員培訓管理制度
1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、應建立從業(yè)人員健康檔案。
(三)食品供應商遴選制度
1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。
2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
(四)關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程
1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。
2、購進的產(chǎn)品是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級等字樣。
3、加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
4、對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理。
5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。
6、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準， 無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
(五)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度
一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種
食品及食品原料(食用米、面、油、調味品等)、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等) 二、索證要求
1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。
2.從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量;
3.從合法超市、農(nóng)貿市場采購的，須留存購物清單;
4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明;以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等);證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
三、進貨驗收
1.按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。
四、臺賬記錄
1.應按格式如實記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，需完整填寫。
2.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的`餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度。
3、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年。
(六)食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內容。
5、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
(七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗)制度
1.是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質量等級。
2.對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
4.食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
5.保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。
6.對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
7.加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
(八)問題食品召回和處理方案
食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者進行相應的處罰。
(九)食品安全突發(fā)事件應急處置方案
一、防止食物中毒的措施
(一)健全食物中毒報告制度
認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
(二)廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位(店)實際情況，充分使用電視，，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。
(三)細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。
3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
(四)預防常見的化學性食物中毒措施
1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
(五)發(fā)生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。
3、緊急處理。
(1)后勤保障部(辦公室)負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
(2)及時報本單位(店)有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。
4、原因調查
(1)保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調查取證。
(3)分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
保證食品安全的制度15
餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內容。
一、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的'食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。
6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在備菜間內，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。
二、餐具衛(wèi)生
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。
2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
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