廚房的管理制度15篇【精品】
在當(dāng)下社會(huì)，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編精心整理的廚房的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房的管理制度1
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)猓欢ㄒP(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗怼㈤y門等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔帲缬袣馀莩霈F(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)猓?qǐng)按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档停乐拱l(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開(kāi)門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房的`管理制度2
一、員工行為準(zhǔn)則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設(shè)備維護(hù)與使用四、食材采購(gòu)與存儲(chǔ)五、菜品制作流程六、安全應(yīng)急措施七、績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制
內(nèi)容概述：
1.員工行為準(zhǔn)則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。
3.設(shè)備維護(hù)與使用明確了設(shè)備的.操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報(bào)告流程。
4.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)規(guī)定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收程序和儲(chǔ)存條件。
5.菜品制作流程詳細(xì)規(guī)定了從原料準(zhǔn)備到成品出餐的每一個(gè)步驟。
6.安全應(yīng)急措施包括火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案。
7.績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制通過(guò)量化標(biāo)準(zhǔn)和定期考核，促進(jìn)員工積極性。
廚房的管理制度3
廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。
廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無(wú)論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)作為廚房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問(wèn)題，廚師長(zhǎng)必須首先承擔(dān)全部責(zé)任，然后根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情處罰。
廚房管理和外場(chǎng)管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過(guò)程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問(wèn)題，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問(wèn)題，再同廚房廚師長(zhǎng)及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問(wèn)題。緊急情況下，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長(zhǎng)直接給客人安排換餐、退單、賠償，發(fā)生費(fèi)用走公司公共招待費(fèi)用。事后由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！
一、廚房考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須按時(shí)打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過(guò)兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開(kāi)除！遲到20分鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時(shí)間扣除當(dāng)日工資，中途走的沒(méi)有堅(jiān)持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動(dòng)離職處理，自動(dòng)離職均無(wú)任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤機(jī)記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗(yàn)證后找廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)列隊(duì)報(bào)道。廚師長(zhǎng)或者組長(zhǎng)須講話提工作要求后才能開(kāi)始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！工裝包括帽子、工服。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。不得在包間、過(guò)道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機(jī)、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)淡旺季，我公司沒(méi)有加班費(fèi)用。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)等；
不得帶親戚朋友到店面場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日逐級(jí)向廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/總經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)/總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補(bǔ)人員后方可離開(kāi)，請(qǐng)假不得超過(guò)10天，超過(guò)10天算自動(dòng)離職。找臨時(shí)替補(bǔ)人員，如若是承包制度，則是廚師長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補(bǔ)廚師，超過(guò)7天，每超過(guò)一天，扣除承包費(fèi)用20xx元。如若是單聘，則是廚師長(zhǎng)跟總經(jīng)理協(xié)商臨時(shí)招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機(jī)取巧行為，嚴(yán)禁連請(qǐng)六天假，回來(lái)后過(guò)一天再請(qǐng)六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生，按開(kāi)除處理，扣罰全部薪酬！
8、辭職須提前15天通知廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、總經(jīng)理，待找到新的人員后方可離開(kāi)。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。
9、國(guó)家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。
10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對(duì)接工作，不得耽誤工作。
11、本制度適用于廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣罰全部薪酬。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。
注：本店廚房因?yàn)樵谪?fù)一樓，沒(méi)有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過(guò)10公分垃圾會(huì)造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘?jiān)龋皶r(shí)倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點(diǎn)倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴(yán)禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶，對(duì)明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃圾車來(lái)了，廚房沒(méi)人倒垃圾。廚房地面有一個(gè)蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時(shí)關(guān)掉污水井污水泵開(kāi)關(guān)，因空轉(zhuǎn)，操作不當(dāng)，導(dǎo)致燒掉污水泵的廚房人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)賠償維修費(fèi)用。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備，每周一次，由廚師長(zhǎng)組織，由店長(zhǎng)、總經(jīng)理檢查驗(yàn)收。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的衛(wèi)生把關(guān)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長(zhǎng)及餐具清潔責(zé)任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
16、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，我公司采取不定時(shí)隨機(jī)抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！
17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機(jī)放在吧臺(tái)，不得在上班期間把手機(jī)帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過(guò)道、出餐口、廚房餐具、個(gè)人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三人負(fù)責(zé)檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒(méi)有達(dá)到及格分?jǐn)?shù)，則扣罰廚師長(zhǎng)半日薪酬，相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人賠償。
21、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費(fèi)組織辦理，公司可提供相關(guān)資源幫助。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。廚房領(lǐng)取、驗(yàn)收原料，要仔細(xì)驗(yàn)收。一經(jīng)驗(yàn)收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過(guò)期、變質(zhì)、客戶投訴問(wèn)題，廚師長(zhǎng)承擔(dān)全部責(zé)任，全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長(zhǎng)要按照公司流程上報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒(méi)有上報(bào)私自處理，則按照賣價(jià)由廚師長(zhǎng)全額買單。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按最小計(jì)量單位登記、領(lǐng)取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過(guò)期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長(zhǎng)是第一責(zé)任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費(fèi)現(xiàn)象，直接開(kāi)除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報(bào)案至轄區(qū)派出所要求賠償。
8、廚房原料不足時(shí)，廚師長(zhǎng)及時(shí)填寫采購(gòu)清單安排采購(gòu)，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長(zhǎng)安排不同數(shù)量的采購(gòu)量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒(méi)有及時(shí)上報(bào)采購(gòu)原材料導(dǎo)致無(wú)法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點(diǎn)菜品由廚師長(zhǎng)全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！廚房人員上報(bào)采購(gòu)后，因客觀原因無(wú)法及時(shí)采買到的原料，廚房協(xié)同外場(chǎng)確定沽清，提前安排給外場(chǎng)負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買單。
9、我公司每?jī)芍軐?duì)廚房原料盤點(diǎn)一次，由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)登記。所有貨物盤點(diǎn)登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無(wú)法對(duì)不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報(bào)，情況屬實(shí)，則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全額賠償。無(wú)人舉報(bào)，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對(duì)盤點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！
10、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。
11、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫(kù)工作。
12、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
13、驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。
14、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
15、以上制度適用于廚房所有工作人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
2、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生，由廚師長(zhǎng)組織檢查。
紀(jì)律檢查：不定時(shí)，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店長(zhǎng)或主管組織進(jìn)行。
設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，由廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)主管檢查。
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長(zhǎng)或者主管領(lǐng)班檢查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
3、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
4、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；
屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
5、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
7、總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對(duì)廚房進(jìn)行檢查。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會(huì)外，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議，可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會(huì)于每周二早上9:00準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)，全體人員必須準(zhǔn)時(shí)參加。由店長(zhǎng)、主管、廚師長(zhǎng)共同主持召開(kāi)。會(huì)議紀(jì)律由主持人監(jiān)督，違反以下所有會(huì)議紀(jì)律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！
（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)召開(kāi)。
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同主持召開(kāi)。
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀(jì)現(xiàn)象警告通報(bào)教育批評(píng)責(zé)改。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開(kāi)。
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開(kāi)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長(zhǎng)召開(kāi)。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管共同召開(kāi)。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)或者主管、領(lǐng)班共同召開(kāi)。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向會(huì)議組織者請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的事故，廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)任。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙倍處罰。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚師長(zhǎng)要上報(bào)辦公室做好登記報(bào)廢處理。未經(jīng)上報(bào)，私自處理，則照價(jià)賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點(diǎn)一次。由店長(zhǎng)或者主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)。盤點(diǎn)出現(xiàn)差數(shù)，無(wú)法具體確定責(zé)任人的，廚房全體人員公攤照價(jià)賠償。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、謾罵、威脅、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
9、不配合店內(nèi)管理工作者。
（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同考核部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。
包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；
還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、客人進(jìn)行包括菜品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；
試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
13、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)重投訴者，責(zé)任人全額買單，并記過(guò)通報(bào)批評(píng)。
14、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并通報(bào)批評(píng)。
15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開(kāi)除，扣罰全部薪酬！
16、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并通報(bào)批評(píng)。
17、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。
19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開(kāi)除且扣罰全部薪酬！
十四：客人投訴
1、客人投訴菜品質(zhì)量問(wèn)題者廚房全額買單。
2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。
3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。
4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。
十五：監(jiān)督管理機(jī)制
本店總經(jīng)理、店長(zhǎng)、主管、廚師長(zhǎng)對(duì)本店運(yùn)營(yíng)各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長(zhǎng)久發(fā)展奉獻(xiàn)力量！
十六：其他
本制度解釋權(quán)歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權(quán)進(jìn)行補(bǔ)充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭(zhēng)議，應(yīng)該當(dāng)事人協(xié)商解決！
陜西和天夢(mèng)酒店管理有限公司
20xx年
廚房的管理制度4
一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。
3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。
六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。
3.盛放食品的`盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開(kāi)。
5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房的管理制度5
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。
七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的'，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
廚房的管理制度6
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化
5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核
6.安全操作規(guī)程
內(nèi)容概述：
1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達(dá)到既定的.標(biāo)準(zhǔn)。
2.廚房衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染。
3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存：規(guī)定采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件，保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核：定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，通過(guò)考核評(píng)估員工表現(xiàn)，激勵(lì)其提高工作效率。
6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。
廚房的管理制度7
御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度
為了增長(zhǎng)餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的'現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長(zhǎng)宣
二00九年二月
廚房的管理制度8
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。
第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
廚房的管理制度9
一、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，熟的與生的分開(kāi)儲(chǔ)放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎牛褂煤箅S即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。
二、工作櫥臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉，不在廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
三、廚房人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。
四、廚房?jī)?nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。
五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的.物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。
六、廚房?jī)?nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。
七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。
廚房的管理制度10
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
廚房的.管理制度11
一:廚師長(zhǎng)
1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。
2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正。
3正式開(kāi)餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。
4保持與前廳，采購(gòu)，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開(kāi)餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開(kāi)餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會(huì)，聽(tīng)取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。
二：頭爐
1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(zhǎng)的好幫手。
2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。
三：沾頭
1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手。
2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的`好壞，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。
四：冷菜
1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。
2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
五：點(diǎn)心
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。
2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。
六：上什
1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。
七：水臺(tái)
1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤(rùn)以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
八：荷臺(tái)
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。
廚房的管理制度12
1．保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2．墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚铩⒂哇E，保持清潔干燥。
4．地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5．垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。
6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7．食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
8．貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9．廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12．不隨地倒垃圾和臟水。
13．定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開(kāi)水過(guò)涼；加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；
3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過(guò)程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。
5.采用科學(xué)的`初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對(duì)燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過(guò)關(guān)：
（1）去殘?jiān)?/p>
（2）堿水刷
（3）清水沖
（4）消毒
2．認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：
（1）變質(zhì)變味不做
（2）刀工不均不做
（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做
（4）調(diào)料、配料不齊全不做
3．冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4．各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5．加工要做到四隔離
（1）生熟隔離
（2）成品與半成品隔離
（3）食品與天然冰隔離
（4）食品與藥物雜物隔離
6．認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。
10．不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11．不得將個(gè)人用品帶入廚房。
12．嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購(gòu)控制。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染；“二分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購(gòu)組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1．供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購(gòu)組收到材料后進(jìn)行審核。
2．供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查，尤其是食品類的確定。
3．對(duì)選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4．物資采購(gòu)中注意索證（尤其是食品類），供應(yīng)商供貨時(shí)必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作。
5．食品類物品采購(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6．各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。
7．加強(qiáng)物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購(gòu)管理工作提供保障。
食品采購(gòu)程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購(gòu)計(jì)劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購(gòu)單”，并需將采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、價(jià)格、到貨日期、庫(kù)存量，按“定購(gòu)單”要求填寫清楚，并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。
3.“定購(gòu)單”于每日下午15點(diǎn)前送采購(gòu)組進(jìn)行審核，并由采購(gòu)組向供應(yīng)商訂購(gòu)次日所需的各類食品。
4.“宴會(huì)定購(gòu)單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購(gòu)組，以便采購(gòu)組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購(gòu)組及時(shí)向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時(shí)間呈報(bào)“定購(gòu)單”出現(xiàn)延時(shí)到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門負(fù)責(zé)。
6.“定購(gòu)單”一式三份，審批采購(gòu)后，發(fā)送：采購(gòu)組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購(gòu)其他物品按部門正常采購(gòu)物品程序執(zhí)行。
食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。
3.索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫(kù)。
6.食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1．調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒(méi)有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4．海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5．入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過(guò)程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6．入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購(gòu)鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無(wú)誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫(kù)存食品保管制度
1.對(duì)于入庫(kù)的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫(kù)物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級(jí)以便進(jìn)行退還貨處理，同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過(guò)期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對(duì)于鮮、潮、冷凍的食品需入庫(kù)時(shí)，與使用部門溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫(kù)的辦法。
5.對(duì)入庫(kù)物品要做到心中有數(shù)，對(duì)物品庫(kù)存動(dòng)態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對(duì)貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時(shí)即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。
5.冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1．服務(wù)員要衣著整潔；
2．臺(tái)椅、工作用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊，無(wú)污漬；
3．樓臺(tái)所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；
4．服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；
5．圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時(shí)進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接入口食品。
7．服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具；
8．剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；
9．服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾；
10．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
廚房的管理制度13
廚房質(zhì)量管理制度是對(duì)餐飲業(yè)廚房運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范和管理的制度體系，旨在確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時(shí)也保障員工的工作效率和餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。
內(nèi)容概述：
1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收：規(guī)定原料的'采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商資質(zhì)、驗(yàn)收流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.存儲(chǔ)與保管：設(shè)定食材的存儲(chǔ)條件、期限和標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
3.加工制作：明確菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、烹飪標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間控制。
4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的清潔保養(yǎng)、故障報(bào)告和維修程序。
5.衛(wèi)生管理：設(shè)定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個(gè)人衛(wèi)生要求。
6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
7.質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機(jī)制，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行定期評(píng)估和反饋。
8.應(yīng)急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)措施和應(yīng)急預(yù)案。
廚房的管理制度14
廚房管理制度的重要性在于：
1.提升效率：通過(guò)明確的職責(zé)分工和工作流程，提高廚房的`工作效率，縮短顧客等待時(shí)間。
2.保障質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提高顧客滿意度。
3.保證安全：嚴(yán)格的食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，防止食物中毒等事故，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
4.降低成本：有效的食材管理和設(shè)備維護(hù)，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)空間。
5.提升團(tuán)隊(duì)士氣：公正的考核制度和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，激發(fā)員工的積極性和歸屬感。
廚房的管理制度15
廚房管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導(dǎo)航系統(tǒng)，引導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。
內(nèi)容概述：
1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立嚴(yán)格的菜品制作流程，保證每道菜的`口感、色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。
4. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、操作技能及服務(wù)態(tài)度等方面的培訓(xùn)。
5. 時(shí)間管理：設(shè)定合理的班次安排和工作時(shí)間，避免過(guò)度勞累。
6. 庫(kù)存管理：優(yōu)化庫(kù)存控制，減少食材浪費(fèi)，確保成本有效控制。
7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件如火災(zāi)、食物中毒等的預(yù)案。
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