梁實秋《雅舍談吃》散文集:《咖喱雞》

　　引導語：咖喱雞塊是熱菜菜譜之一，以土豆為制作主輔，咖喱雞塊的烹飪技巧以燒為主，口味屬于咖喱味。梁實秋先生的著名《雅舍談吃》散文集有記錄此菜的做法與介紹，歡迎大家閱讀下面的《咖喱雞》原文。

　　我小時候不知咖喱粉是什么東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖喱雞之后才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香(cumin)，胡荽(coriander)和郁金根(turmeric)，黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。

　　凡是用咖喱粉調制的食品皆得稱之為咖喱。最為大家所悉知的是咖喱雞(chicken curry)。我在一九一二年左右初嘗此味，印象極深。東安市場的中興茶樓，老板傅心齊很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。他對先君不斷的游說：“請嘗嘗我們的牛爬(即牛排)，不在六國飯店的之下，請嘗嘗我們的咖喱雞，物美價廉。”牛肉不愿嘗試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。他們還應外叫，一元錢四只筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家里只消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一只小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。

　　其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，只是白水煮雞，湯里加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。因為咖喱的香味是從前沒嘗過的，遂覺非常可喜。考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然后再煮，湯里要有馬鈴薯的碎塊，煮的半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。有人試過不用馬鈴薯，而用大干蠶豆，效果一樣的好。

　　高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉松、魚松、干酪屑、炸面包丁、葡萄干之類，任由取用。也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。我并不喜歡這些夾七夾八的東西，雜料太多，徒亂人意。我要的只是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，適量的白飯。

　　印度人吃咖喱雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。《禮?曲禮》：“共飯不澤手。”注：“澤，謂捼莎也。”《疏》：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。”意思是說，飯前要把手洗干凈，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉么?我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。

　　名家談“吃”：如何把美食寫得活色生香?

　　梁實秋

　　梁實秋也是一位擅長將美食寫得活色生香的知味者。他的《雅舍談吃》言辭優美，清靈風趣，灑脫的行文里流淌的是對生活的美好感受。他寫老北京的湯包、燒鴨、爆肚兒、烏魚錢、大閘蟹、烤羊肉、豆汁兒、核桃腰、瓦塊魚、鐵鍋蛋、小吃酸梅湯、核桃酥和糖葫蘆等，讀來令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾滿了這些美食的味道。在《水晶蝦餅》一文中，他這樣寫道：“七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。”語言生動、明快，寥寥數筆，就把美食的做法和口味描繪得活靈活現，讓人猶如親歷。他在《集內文》中說：“偶因懷鄉，談美味以奇興;聊為快意，過屠門而大嚼。”他談美食，也是為了寄托鄉思。因此有讀者如此贊道：梁實秋的`吃是文人式和書房式的，而這種“吃”，其實也是“癡”，其故國之癡、鄉里之癡、傳統之癡，都在舉箸投筆間了。

　　汪曾祺

　　汪曾祺愛吃會吃在現代文學史上是很有名的，金庸贊譽他是“滿口噙香中國味的作家”。汪曾祺寫吃，無論是日常菜饌，還是野味珍饈，文字都淡雅干凈，娓娓道來，讓看的人口舌生津，大呼過癮。他對食物抱著寬和的態度，認為“一個人的口味要寬一點、雜一點。‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗嘗。”所以，土豆、蘿卜、咸菜、苦瓜、炒米、茶面、干絲、豆腐、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬，他也能鼓搗出花樣來，一旦落于筆下，就變得活色生香。其中寫得最出色的，還是要數他的故鄉高郵的那些美食，從咸鴨蛋到炒米和焦屑，從咸菜茨菰湯到昂刺魚和虎頭鯊，記載的都是普通人家的尋常食物。他寫香椿拌豆腐：“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”這樣的文字看似隨心率性，但實際上他是借著故鄉的美食，表達了一種濃濃的故鄉情。

　　周作人

　　周作人寫散文也喜歡談吃，他住在京城“苦雨齋”里，喝苦茶，吃豆腐、蘿卜、白薯等清淡的家常菜蔬，寫平和閑適的文章。《知堂談吃》一書里寫的都是日常生活中的食物，酒、茶、臭豆腐、野菜等這些再平凡不過的事物。在《喝茶》中，周作人寫道：“喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。”可見他對待飲食的文化觀念和藝術韻味。對于故鄉浙東紹興美食，糕干、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鲞凍肉等，周作人都是念念不忘的。他十分愛吃鲞凍肉，這是浙東過年必備的食品，做法簡單，只是白鲞切塊，與豬肉同煮，重要的是凍了才吃而不是吃現煮的。久居京城的他，很為吃不到此味而抱憾。他在《烤越雞》里寫道：“我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜，而且越人安越，這又多是從小時候吃慣了的東西。腌菜筍干湯、白鲞蝦米湯、干菜肉、鲞凍肉，都是好的。假設天天能夠吃飽玉米面和白薯，加上蘿卜鲞幾片，也已經很可滿足。”這些散發出淡淡鄉土清香的談吃小品，飽含的是濃濃的思鄉之情，于文人雅士閑情偶寄中，勾人食欲，讓人格外能體會出一種橫生的妙趣。

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