梁實秋《雅舍談吃》散文集:《烤羊肉》

　　引導語：梁實秋先生的品味不似唐魯孫那樣的大家氣派，醬菜、湯包、燒餅、油條，連麥當勞都能寫上一寫，但《雅舍談吃》處處卻顯現著文人食客的淵博與風雅。一味平凡吃食可以縱橫南北、通貫古今，柴米油鹽中亦現大典故，讓人回味。下面是《雅舍談吃》中的《烤羊肉》原文，歡迎大家閱讀學習。

　　北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

　　正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

　　正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

　　我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。

　　提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐!

　　我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此后抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。

　　那個年代的“舌尖中國”——讀梁實秋《雅舍談吃》有感

　　中國的散文，自古而今，流傳甚多。古時唐宋大家多以各類托物言志，或即景抒情的散文著名于世。然而畢竟古文晦澀，著實難讀的很，唯獨建國前幾位名家的半白之文，留有古語余香，又兼現代語言的樸實舒暢，讓人讀來不僅舒心，更有一份欣賞的感覺。假期隨手翻閱梁實秋先生的《雅舍談吃》，恰如其分，美食勾人，讓人大呼過癮。

　　梁實秋先生一生著作頗豐，散文集一再出版，聞名于世。其與魯迅先生的激烈“筆戰”也一直讓人津津樂道。實際上梁先生是一位文字風格平淡隨和，擅長自由文字的作家。他致力于提倡文學的人性，主張一切文字作品“發于人性，基于人性，亦止于人性”，當然，對于這本《雅舍談吃》也是在他這一思想下的散文作品集。整部集子里，先生用寥寥數筆，勾勒出人們對美食饕餮的追求和體驗，發自內心的自然欲望，追求完美的口味搭配，卻也有所節制不去暴飲暴食。要知道那個年代沒有什么營養平衡的講究，沒有什么食品安全的危險，從頭到尾，都是美妙的食材配合高超的廚藝在唱主角，如同一部那個年代文字版的“舌尖上的中國”。看完口水橫流之余不禁感慨，中國人不愧是世界上最擅長吃的民族了。

　　一、食之理

　　美食的不可思議，在于看似普通或意外的搭配下，混合燒出感官最可口的作品。這一點是糅雜了理性和感性的綜合，可謂是美食自身的'“理”。梁先生在書里大贊了類似的美食搭配，試舉兩例如下：

　　比如“水晶蝦餅”，“七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎…略按松，壓成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，溫的豬油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆…實為不可多得…”

　　又如“溜黃菜”，“溜黃菜是用豬油做的…在蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀著吃…做法是蛋黃攪拌加水，加入芡粉，入旺油鍋中翻攪而成。”

　　這些特色，看著令人驚奇，蝦肉配豬油，居然可以成餅食之;蛋黃配荸薺配火腿，居然可以成就名菜“溜黃菜”，想不到的組合，嘗得到的美味，讓人不禁食指大動。

　　二、食之趣

　　梁先生是大家子弟，光看書中描述自己家的門，就有一番大戶人家的威風。門口設木牌，進門迎面有金磚擺拼的“戩榖”字樣。既是大戶人家，飲食料理算是精巧細致，也就是現在俗話說的“高端大氣上檔次”。然而梁先生卻也關注平民小吃，如豆汁，窩窩頭，面條等，只要條件許可，他都去嘗嘗，去尋找尋常食物的美味，算是別致的美食趣向;各種尋求美味的過程中，梁先生還往往記錄了各種幽默詼諧的故事，讓人忍俊不禁，算是獨特的文學趣味。

　　《湯包》一文中寫道：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：”不忙，他還有兩個包子沒吃完理。”

　　《芙蓉雞片》一文中寫道：我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：”千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗鹵的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會有立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋，真個的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前疾馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從后面又轉回來的。”

　　三、食之味

　　中國人算的上最講究吃的民族，尤為注重烹飪的方式和味道。方式五花八門，烤、煎、燉、蒸、鹵、炸、燴、醉、炙、熘、炒、拌，真是一言難盡。古來有許多做菜的名廚，其名字都和宰相一樣顯赫地留在青史上。梁先生在《雅舍談吃》里尤為注重煎炸處理的味道。

　　“煎餛飩”里提及到，“最欣賞的是致美齋的煎餛飩...入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小蒸籠，猛蒸片刻...每個餛飩包的非常峭拔舒巧，像是天主教修女的白布帽子”，又有“核桃腰”談到，“腰子上面縱橫劃紋，下油鍋炸...炸到變黃，取出蘸著花椒鹽吃”。如此這般，可見梁先生偏愛煎炸食物的口味，大致是因為油脂里的脂肪酸經過煎炸處理后顯出焦又甜的味道，而且煎炸后食物口感酥脆，更惹人饞蟲吧。

　　四、食之色

　　梁先生在點評食物的時候，算不上什么美食家，充其量是一位文人對于生活里“吃”的感悟和感情。對于一般美食評論要求的“色”、“香”、“味”并不做全面的考量。他更偏重口味的描寫，對于食物外觀和色澤關注不多，但也有所表現。

　　“白菜”里寫到：“弧形菜葉洗凈待用...準備幾樣東西...炒麻豆腐一盤，作灰綠色，此物用羊尾巴油炒最妙，加一把青豆...切小肚丁一盤，小肚丁是用豬尿泡灌豬血勾芡粉煮成的，作粉紅色，加大量松子，有異香...炒白菜絲，炒爛，取熱飯一碗，把鮮紅的蒜蓉醬抹在白菜里...把麻豆腐、小肚丁、炒白菜絲一起拌飯...吃得痛快淋漓”。

　　又有“蔥油餅”，“在山東，許多處蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一兩塊就消化不了了...”。“芙蓉雞蛋里”寫到：“取雞胸肉，細切...然后以白色雞蛋清攪合之...入溫油鍋攤成一大片...起鍋時加嫩豆苗數支，取其翠綠色為點綴，如能灑上幾滴雞油，亦甚妙佳”。

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