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西湖龍井茶的鮮葉處理技術(shù)
西湖龍井茶葉的制作每一步都是非常講究的，每一步工作都是相當?shù)姆爆嵉模敲恳徊蕉急仨毾喈敿氈碌模蝗痪蜔o法沖泡出西湖龍井茶的清香味醇的高貴品質(zhì)。就單單說下西湖龍井茶葉采摘之后的鮮葉的處理就是相當重要的東西，也是非常講究的一步。
鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個方面進行驗收：原料整體是否符合西湖龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致;鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進廠到付制前，要經(jīng)過攤放和篩分。
1、攤放
鮮葉到廠后，攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年(包括臺則更新)茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣。
如老年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會使制成的成茶色澤花雜。
在五個分開原則的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經(jīng)過攤放的原料制成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團塊(又稱茶烏龜)很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴重。
而鮮葉經(jīng)過攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無團塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制1級西湖龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75-80℃下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17min，而經(jīng)過攤放失水在10%-15%的鮮葉只需15min。
高檔西湖龍井茶鮮葉細嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時，水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
攤放厚度，一般高檔西湖龍井茶鮮葉不能超過3.5cm，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些;中檔西湖龍井茶鮮葉以7-10cm為宜;低檔西湖龍井茶鮮葉可
以達到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達到失水率10%-15%的標準。攤放時間要視天氣而定，一般為8-24h;陰雨天可以攤得薄一些，時間長～些;晴天、干操天可以攤得厚一些，時間短一些。若攤放時間過長;會造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
鮮葉在攤放過程中要作適當?shù)姆瓌樱辊r葉水分均勻地出發(fā)，一般4-6h就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會損傷芽葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動幾次，并要開啟門窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時炒制。
2、分篩
西湖龍井茶的采摘要求是非常嚴格的，但無論采得怎樣精細，仍然難免會有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標準的芽葉。為了便于炒制，提高品質(zhì)，所以在沙制之前必須對原料進行分篩。
鮮葉大小不同，炒制時需要的溫度也不相同。如果不分篩，讓大、中、小3種鮮葉混在一起，用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢必使小的
鮮葉因禍溫太高而炒焦;如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會使大的鮮葉因溫度達不到要求而產(chǎn)生紅使紅葉。所以要進行分篩，這是鮮葉分篩的第1個目的。
為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻，進行分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點、小一點，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點、大一點，這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個目的。
鮮葉原料不同，分篩方法也不一樣。
1）高檔龍并獲的鮮葉分篩 先用1號方眼篩提出頭子(篩面)，篩底用3號篩分出中篩(篩面)和底子(篩底)；底子再用4號篩分篩，此篩面為第3檔，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。由于原料細嫩，所以要求隨分(篩、簸)隨制，否則很容易產(chǎn)生焦邊、紅葉。
2）中檔西湖龍井茶的鮮時分篩 先用1號方眼篩提出頭子，再用2號篩提出中篩，最后用3號篩分出第3檔(篩面)和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。中檔茶后段鮮葉較大，篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子，再用1號方眼篩提出中篩，再用2號篩分出第3檔和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。
3）低檔西湖龍井茶的鮮葉分篩低檔龍并茶鮮葉較大，先用大核桃篩提出頭子，后用小核桃篩提出中篩，再用1號方眼篩分出第3檔(篩面)和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。后期低檔西湖龍井茶鮮葉已粗大，可不必分篩。
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