四星級(jí)酒店中餐部門實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告

　　隨著個(gè)人的素質(zhì)不斷提高，越來越多的事務(wù)都會(huì)使用到報(bào)告，通常情況下，報(bào)告的內(nèi)容含量大、篇幅較長(zhǎng)。為了讓您不再為寫報(bào)告頭疼，下面是小編為大家整理的四星級(jí)酒店中餐部門實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　一、北京西藏大廈的概況

　　北京西藏大廈于1998年開業(yè)，20xx年重新裝修，并分為A B兩座樓。1998年2月被北京市旅游局評(píng)為三星級(jí)旅游飯店，20xx年8月晉升為四星級(jí)飯店。位于亞運(yùn)村安慧橋旁，毗鄰亞運(yùn)村商圈，建筑外觀以藏族風(fēng)格為主，周圍有中國奧林匹克體育中心、中華民族園、北辰購物中心。西藏大廈展示了西藏經(jīng)濟(jì)、風(fēng)情、民俗，餐廳及大堂、客房采用西藏民族建筑風(fēng)格，融合國際標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施及服務(wù)，成為北京地區(qū)首家具有民族特色的涉外飯店。

　　客人可以在有獨(dú)具裝修特色的藏式餐廳，香帕拉用餐，或者具有現(xiàn)代風(fēng)格的咖啡廳，也可以在具有民族特色藏式風(fēng)格的包間用餐。為了迎合大眾的口味，餐廳不僅有藏式的宮廷菜，還有川菜和淮揚(yáng)菜，并深受大家的喜愛。作為西藏駐京辦事處的直接接待酒店，也經(jīng)常接待一些西藏的重要的領(lǐng)導(dǎo)人。

　　二、北京西藏大廈餐飲部經(jīng)營管理中存在的問題

　　（一）管理階層的高端人才較少，導(dǎo)致人員流失率大。

　　領(lǐng)班以上的職位較少，而且數(shù)量不是很絕對(duì)，在這工作都覺的上升空間小。而且在這里能干長(zhǎng)時(shí)間的人很少，有些領(lǐng)班提升為主管可能會(huì)需要七八年之久。每當(dāng)忙的時(shí)候，人員都不夠，尤其是十層有婚宴，二層包間預(yù)訂率也高的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)人員短缺的現(xiàn)象。

　　（二）廚師整體散漫，菜品創(chuàng)新較少

　　廚房是餐飲部很重要的一部分，廚師也是員工及領(lǐng)導(dǎo)最不敢惹的。有些時(shí)候出菜慢，出菜的口感色澤，有些時(shí)候還會(huì)不一樣。對(duì)待散客餐和領(lǐng)導(dǎo)餐的差別甚大。直接影響到了的酒店?duì)I業(yè)，會(huì)導(dǎo)致客源流失。

　　（三）從業(yè)人員的素質(zhì)低下，服務(wù)質(zhì)量差

　　現(xiàn)在的基層員工，也就是直接對(duì)客的一線員工。本應(yīng)該本著顧客就是上帝的'原則，為客人們服務(wù)，盡量滿足他們所有的要求。但是在服務(wù)過程中會(huì)在人們心中有一個(gè)不成文的定式，就是在會(huì)對(duì)消費(fèi)高的客人會(huì)格外照顧，服務(wù)會(huì)面面俱到。而對(duì)于一些消費(fèi)低的，可能就會(huì)隨著心情服務(wù)。如果這時(shí)候客人要求再多一些，服務(wù)態(tài)度就會(huì)下降。服務(wù)員會(huì)覺得花這么點(diǎn)錢，還事這么多。在服務(wù)過程中可能會(huì)出現(xiàn)不耐煩，不理客人的要求，違背了微笑服務(wù)的原則。

　　（四）培訓(xùn)系統(tǒng)不完整，培訓(xùn)力度不夠。

　　培訓(xùn)是提高員工整體素質(zhì)的重要部分。一般企業(yè)應(yīng)該每個(gè)季度都安排培訓(xùn)。而西藏大廈每年只培訓(xùn)一次，而且是全員整體參加，統(tǒng)一培訓(xùn)。沒有分開部門，分開培訓(xùn)。安排的時(shí)間并不是所有人都方便參加，而如果人員不夠可能會(huì)導(dǎo)致有些人不能參加培訓(xùn)。

　　三、該酒店餐飲部經(jīng)營管理中產(chǎn)生問題的原因分析

　　（一）晉級(jí)空間慢，管理體系不完整，員工幸福指數(shù)低。

　　一是由于是國企單位，在管理體系上不是很完整。領(lǐng)導(dǎo)幾并不是很注重人才培養(yǎng)，加上在這里的提升空間有限，沒有固定的體系和標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)員工的業(yè)績(jī)，會(huì)讓員工覺自己的技能無處展現(xiàn)，并且在考勤上過于嚴(yán)格。二是好多人思想傳統(tǒng)，認(rèn)為干服務(wù)行業(yè)，低人一等，不愿意干服務(wù)行業(yè)。再就是員工住宿條件差，工作時(shí)間不穩(wěn)定，會(huì)存在客人什么時(shí)候走，服務(wù)人員什么時(shí)候下班的規(guī)定。一周只休息一天半，并且對(duì)于事假和病假考勤過于嚴(yán)格，若請(qǐng)假會(huì)對(duì)以后所有的獎(jiǎng)金有影響，會(huì)讓員工幸福感下降。如果員工另外遇到好的機(jī)遇，可能就會(huì)選擇跳槽，導(dǎo)致了餐飲部的人員流失。

　　（二）招聘廚師過程不嚴(yán)格，對(duì)于出菜沒有嚴(yán)格要求

　　對(duì)于中廚房和面點(diǎn)師傅，好多都是外聘的，期滿就走。所以他不受大廈的領(lǐng)導(dǎo)直接管理。在平時(shí)出現(xiàn)菜的質(zhì)量不好的時(shí)候，上菜人員可能急與考慮客人著急，并且閑麻煩，可能就直接給客人上菜了，并不會(huì)要求中廚房重新做。這樣長(zhǎng)期下來，會(huì)造成廚師在做菜中的不認(rèn)真，因?yàn)樽霾缓靡矝]有懲罰，反倒可以讓他省些力氣。而對(duì)出新菜的方面，有管理者的問題，也有點(diǎn)菜服務(wù)員的問題。上級(jí)不要求出新菜，

　　廚師就算想創(chuàng)新也不行。并且推出新菜后，銷售人員也不太會(huì)給客人推銷，推銷力度很小。銷售量小，這樣也會(huì)導(dǎo)致廚師不愿推出新菜。

　　（三）招聘門檻較低，管理不夠嚴(yán)格，培訓(xùn)不夠。

　　在酒店行業(yè)，是屬于門檻較低的行業(yè)，不需要太高的學(xué)歷。高中以上，或者基層服務(wù)員不需要什么學(xué)歷就可以入職。在這種大多都沒有受過高等教育的人中，更應(yīng)該嚴(yán)格的要求和培訓(xùn)，但是卻沒有。并沒有具體的明文規(guī)定，平時(shí)對(duì)待客人應(yīng)該怎么樣，如果服務(wù)不好，遭到客人投訴會(huì)有什么樣的懲罰。而這里的領(lǐng)導(dǎo)也只會(huì)特別重視員工對(duì)于西藏來這的領(lǐng)導(dǎo)的服務(wù)，不會(huì)特別要求員工對(duì)于散客應(yīng)該是一個(gè)什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。這樣就會(huì)導(dǎo)致員工懶散的行為。而有些員工還心氣高，想著我憑什么要為他服務(wù)，要求那么多。并且部門內(nèi)的培訓(xùn)也特別少，沒有具體培訓(xùn)過，應(yīng)該怎么對(duì)客人服務(wù)，這樣會(huì)導(dǎo)致新來的員工會(huì)看著老員工如何為客人服務(wù)，并效仿。而這時(shí)候老員工如果散漫，也會(huì)給新員工造成散漫的現(xiàn)象，并進(jìn)入一個(gè)死循環(huán)的現(xiàn)象中。