咸菜瑣談散文

　　北方人習慣將腌制過的蔬菜統稱為咸菜，南方人則不然，他們說的咸菜只是狹義地指腌制過的青菜。不同種類的蔬菜腌制品都會以其名稱來冠名，如羅卜干兒、大頭菜、榨菜等等。還有些地方將各種腌制蔬菜統稱為“小菜”，而在江蘇南部，“小菜”卻是所有菜肴的統稱。“菜”字在字典中的釋義一是所有蔬菜的統稱，二是包含魚、肉、禽、蛋在內的各種烹調過的副食品。扯遠了，還是回過頭來說說咸菜。

　　過去，每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季節，我們那里（蘇北興化）有一種專門用于腌制咸菜的青菜品種，叫興化白根菜也叫腌菜，腌菜有一副曼妙的“模特兒”身材，它的葉片下部連著很長的白色葉柄，整棵菜的高度能長到二尺，葉柄占三分之二。白嫩的葉柄腌過后比菜葉子更鮮更脆。因為產量高，價格特別便宜，記得一百斤只有一、兩元錢。無論是在漫長而久遠的農耕時代，或者是到了上世紀60年代物資極度匱乏的年代，咸菜都是莊戶人家一年四季必不可少的食品。因為不管日子過得如何艱難，人總要攝入一定的鹽分，咸菜就成了最經濟實惠的載體。那時候，一日三餐有飯、粥管飽，再佐以咸菜，就能算得上是小康生活了。還記得當時曾流傳著一則童謠說：“新女婿上門，薄粥一盆，咸菜一把，不吃就打。”

　　腌制咸菜的過程并不復雜，通常是將整棵菜清洗后將其晾曬至半干，然后在每棵菜的菜心處放一點鹽，再一層一層地碼放在大缸里，一層菜撒一層鹽，再將其踩實，最后用一塊洗凈的大石頭壓在上面。如果找不到石頭，也可以用盛滿水的壇子代替。過了一星期左右，青菜里面的水分就被榨出來變成囟水，整缸咸菜就浸泡在囟水中。再過幾天，咸菜就“熟”了。這種咸菜叫囟咸菜，也叫水咸菜。吃的時候，將整棵咸菜從囟水中取出來，擰干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特別新鮮、爽口。水咸菜除了生吃還有多種熟吃的方法，如可以加點油放在飯鍋里燉熟了吃，還可以用其代替青菜燒咸菜湯，如果加上幾塊豆腐味道就會更好些。家鄉有句歇后語說“咸菜燒豆腐——不須言（鹽）之”本意是說有了咸菜就不須再加鹽，泛指沒得說的。小時候最喜歡吃的是咸菜煮小魚，水鄉的冬天，有一種叫旁皮兒的小魚，放些咸菜煮起來特別下飯，如果凍起來吃，味道更鮮美。現在旁皮兒偶爾還能買到，不過很少有人家用其燒咸菜了，其實那時也是為了圖多，加一些咸菜是為了讓全家老小能吃得盡興些。吃的時候還常哀嘆小魚兒的命苦，“在世拱水草，死了拱咸菜”。

　　那時候，家里的咸菜缸就相當于現在的冰箱，浸泡在囟水中的一大缸咸菜可以吃得一整個冬天。待到春暖花開時，咸菜就會慢慢地變酸，此時就要將剩下的咸菜撈出來晾曬，曬至七成干時再拌一點鹽，將其緊緊地擠壓在壇子里，水咸菜就成了可以長期貯存的干咸菜。干咸菜又叫老咸菜，另外還有一個俗名叫和咸菜。陳年的老咸菜會自然發酵成暗紅色，在飯鍋里燉熟了吃，別有一番風味，比水咸菜更香更綿軟。如果在燉咸菜里加幾片咸肉就更好吃了。特別是在夏天用那種咸菜燒肉，吃起來會有一點江南名菜——梅干菜燒五花肉的味道。

　　而今，生活水平提高了，咸菜作為一種主要的副食品的時代已漸行漸遠，過去農村中用來腌制咸菜的大缸和壇子也大都閑置不用了。只是還有些懷舊的老年人偶爾還會腌一點水咸菜，也都是隨腌隨吃。如果需要配菜，市場里也可以買到腌制好的雪菜和酸菜。早春時節，住在鄉下的老人們還都腌一點麻咸菜，麻菜是野生的，味道極苦，本不能食用，但腌制成咸菜后擠出苦水，味道特鮮，是城里人的稀罕物。

　　現在，有時面對滿桌精美菜肴時，還會想起當年一大家人圍桌吃飯時的情境——桌子上只有一盆混著粗鹽的老咸菜。但愿那種日子永遠別再回來。

　　莧菜古是一種農家腌制食品，它的原料是莧菜的莛子，本來是一種廢棄物，經過腌制發酵后，卻成了風味獨特的小菜。與咸菜相比更經濟實惠。喜歡吃的人更覺得比咸菜味高，更能下飯。

　　曾在一份小報上讀到過一篇關于莧菜古的短文，文章中“古”字是食旁骨，那個冷僻字在字典中的釋義是一種古代面制食品，與莧菜古的本義相差甚遠，本文用“古”字，只是取其音同。究竟用什么字確切，只好留待專家學者去考證了。

　　腌制莧菜古的季節是在農歷的五、六月，那時莧菜已經老得不能食用了，有的莧菜莛子已經長到二尺多高，在莛子上還沒有開花結籽時，最適宜用來腌莧菜古。腌制過程并不復雜，首先要去除掉附在莧菜莛子上的葉子和贅芽，再將其剁成半寸左右的段子，腌制前還要在清水中浸泡一天，這樣做的目的是為了去除掉莧菜莛子中的苦味。然后將浸泡過的莧菜段子拌上鹽裝進壇子密封起來就成了。有時為了讓其發酵得快些，還要加一點陳年的莧菜古湯。一般情況下，經過十多天的自然發酵，就可以食用了。嚴格控制用鹽量的多少是腌制莧菜古的訣竅。有經驗的農婦通常都是每10斤莧菜段子拌一斤鹽，用鹽量過大，腌出來的莧菜古得不到充分發酵，吃起來又咸又僵，反之如果鹽用得少了，腌出來的成品會過分發酵，其中的一部分較嫩的段子就會完全腐爛化成了湯，打開壇子口就會聞到一陣臭烘烘的味道。

　　腌得好的莧菜古，是里下河地區的一道別有風味的小菜，吃起來有一種臭豆腐的味道。通常是用一個小搪瓷碗放在飯鍋里燉，燉前在碗里放一些常用的佐料，除了蔥、姜、蒜外還要加一勺家釀的豆瓣醬和辣椒，再淋上幾滴油就行了。等飯熟了，燉在鍋里的莧菜古也熟了，揭開鍋蓋時，就能聞到在米飯的香味中還夾雜著一種臭臭香的味道，會頓時令人食欲大開。與咸菜相比，莧菜古的味更高、更下飯。從成本上來看比咸菜更經濟，只要化幾斤鹽錢就能夠全家人吃好長時間。因此過去農村中幾乎家家每年都要腌一些，特別是那些老小多又會過日子的人家，一年要腌好幾壇子。美中不足的是，要腌出味道正宗的莧菜古并不是一件很容易的事，因為除放鹽多少外還有很多影響莧菜古風味的因素，如氣溫的高低、莧菜段子老嫩程度、壇子口的的密封措施等都有可能影響到莧菜古的味道。困難時期的貧苦人家，不管腌出來的莧菜古怎樣難吃也舍不得倒掉，因為鹽是攢下來的幾個雞蛋換的，浪費掉怪可惜的。吃飯的時候，在門口就能聞到臭莧菜古的味道。

　　因為在腌制的時候，莧菜莛子已經長得很老了，其中難免有很多粗纖維，吃的時候就要像吃甘蔗一樣將渣子吐出來，吐出來的渣子中又難免要夾帶著一些食物的碎屑，因此過去吃齋念佛的人家不大吃，說是浪費糧食——“打人子”（方言：暴殄天物、褻瀆神靈的意思）。傳說有人吃了一輩子的莧菜古，后來遭了雷劈。這雖然是一種極端迷信的傳說，但也充分體現了過去人們對糧食的珍惜程度。由此聯想到國人現在每年浪費掉的糧食達數千萬噸，真是罪過！

　　現在，餐桌上已經難覓到莧菜古的蹤影了，只有一些生活在農村的老人們，有時還會腌一點，在久違了的廉價美味中追思那遠逝的時光。

　　腌瓜子也是過去農村中經常食用的一種咸菜。單干的時候，家家戶戶都會在自家的田里種一點小瓜，其品種五花八門，有香瓜，酥瓜、騷瓜。香瓜中又分蜜罐兒、十棱兒、撕皮爛等。酥瓜又叫水瓜，顧名思義，這種瓜含水量最大，是夏日用來解渴的最隹品種，吃起來又清涼又爽口，但不大適合腌瓜子。最適合用來腌瓜子的是騷瓜。騷瓜的產量特別高，一條騷瓜最大的可以長到幾斤重，價格也便宜，上世紀六、七十年代只有二、三分錢一斤，比腌咸菜的成本稍高些，那時有幾句順口溜說：“多腌咸菜少腌瓜，羅卜干子莫腌它，”

　　腌瓜子的季節是在農歷六月大署至立秋之間，那時正是騷瓜大量上市時節。立秋過后小瓜大都下市了，農人們還要利用剛拉掉瓜藤的空地種一茬胡蘿卜。比起腌咸菜來腌瓜子的過程要復雜一些，先將洗凈的騷瓜縱向劈開，扒出瓜籽、瓜瓤，然后將剖開的瓜仰放在大盆或陶缸里，一層一層地灑鹽、碼放。腌制一天后就要就要拿到烈日下攤開暴曬，到了當天晚上，還要將腌制時潷出來的鹵水在鍋里燒開，再澆淋在曬過的瓜子上，這道工序叫燙鹵。燙鹵的目的是既是為了使咸味盡快入骨，同時也是為了使腌出來的瓜子更脆嫩，口感更好，反復暴曬燙鹵兩三次后，瓜子就腌制成功了，此時再將其曬至半干就可以裝壇貯藏了。裝進壇子里的瓜子，一直能吃到第二年也不會變質。如果在腌制的初期遇到陰雨天，沒有太陽曬就燙不成鹵，腌得半熟的瓜子就會腐爛變質，不過，在大伏天里也是難得碰到連綿陰雨的。

　　瓜子一般都是生吃，吃粥時，將其從壇子里取出一大塊，用手撕成小塊就可以了，也跟從壇子里抓咸菜一樣便當。如果是吃的干飯，也可以將瓜子在飯鍋里燉熟了吃，燉瓜子時先將其切成小塊，在碗里放幾滴油，加兩勺自制的豆瓣醬，再加一點青椒。在上世紀60年代，吃麥片飯燉瓜子可以算得上是頓美餐。

　　此外，瓜子還有另一種高級的吃法。將腌制好的瓜子放到自制的豆瓣醬里醬個把月就成了醬瓜子，自制的豆瓣醬里有一種甜甜的鮮味，那種瓜子吃起來就跟現在市面上賣的甜醬瓜一樣，特別好吃。不過自制豆瓣醬需要用糧食，在糧食短缺的年代只有少數一些人家才舍得釀一點，因此，醬瓜子也就成了咸菜中的奢侈品。

　　現在，很少有人家種小瓜了。糧食產區的農民吃的瓜、菜也和城里人一樣大都靠買，村子里不時能聽到瓜、菜販子電喇叭的吆喝聲。告別了饑餓的農民，飯桌上的菜肴也日漸豐富起來，吃咸菜飯的年代逐步成了遙遠的記憶。瓜子作為一種咸菜的代用品也慢慢地從農民們的餐桌上消失了。

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