食品中的有機(jī)化合物教學(xué)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 什么是有機(jī)化合物
第二節(jié) 淀粉和油脂
第三節(jié) 蛋白質(zhì)和維生素
教學(xué)要求：
1．知道蛋白質(zhì)、維生素都是有機(jī)化合物，知道蛋白質(zhì)的組成元素；
2．了解蛋白質(zhì)和氨基酸的關(guān)系，知道蛋白質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，通過(guò)簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)了解蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)特征；
3．了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用，知道人們熟知的幾種維生素的名稱(chēng)、和作用、從哪些食物中可以攝入蛋白質(zhì)的維生素
能力目標(biāo)：
1．能夠通過(guò)實(shí)驗(yàn)方法，掌握簡(jiǎn)單鑒別化學(xué)纖維、毛發(fā)纖維
2．能過(guò)通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象了解蛋白質(zhì)變性，及其應(yīng)用
情感目標(biāo)：
1．能夠了解蛋白質(zhì)、維生素的知識(shí)基礎(chǔ)上，懂得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要性；
2．激發(fā)學(xué)生對(duì)日常生活的食品的探究的熱情，開(kāi)拓學(xué)生的視野
教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：
1．蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系；
2．蛋白質(zhì)的性質(zhì)；
3．蛋白質(zhì)、維生素與人類(lèi)健康的關(guān)系。
探究實(shí)驗(yàn)：
1．探究蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)；
2．鑒別棉布及羊毛材料
知識(shí)整理：
一、蛋白質(zhì)
1．蛋白質(zhì)的存在：人體及動(dòng)物的肌肉、血液、毛發(fā)和各種酶中，
富含蛋白質(zhì)的食品有肉、魚(yú)、牛奶、豆類(lèi)及豆制品（如豆腐）、蝦、醬油等。
2．蛋白質(zhì)的作用：是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。
沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。
如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、發(fā)生貧血。
3．蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系：
蛋白質(zhì)的組成元素主要是碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）等。
食物中的蛋白質(zhì)在胃、腸中的酶及體內(nèi)水的.作用下，逐步分解，生成可被小腸吸收的氨基酸。氨基酸被人體吸收，再重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)。一部分蛋白質(zhì)和氨基酸在體內(nèi)的新陳代謝過(guò)程中，會(huì)生成含氮的尿素等物質(zhì)。
味精的主要成分為谷氨酸鈉，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸鈉。
4．蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)：
加入試劑 水 飽和硫酸銨溶液 加熱 乙酸鉛溶液 濃硝酸
取1支試管，加入一定量的蛋白質(zhì)滴入如右一些試劑，觀察現(xiàn)象。 呈半透明狀 白色沉淀 白色沉淀 白色沉淀 黃色凝聚物
再繼續(xù)添加一定量水 —— 呈半透明狀 無(wú)明顯變化 無(wú)明顯變化 無(wú)明顯變化
物理變化r化學(xué)變化 —— 物理過(guò)程 化學(xué)變化 化學(xué)變化 化學(xué)變化
結(jié)論： 蛋白質(zhì)在鹽溶液中，其溶解性變小，該過(guò)程又稱(chēng)為鹽析，屬于物理變化。蛋白質(zhì)在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、鋇鹽、汞鹽）等化學(xué)物質(zhì)后，會(huì)發(fā)生變性，失去原有的生理功能，是化學(xué)變化。除此之外，蛋白質(zhì)遇到70%酒精溶液及甲醛等也會(huì)發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)。
注意：人如果重金屬中毒后，應(yīng)該立即食用雞蛋清或牛奶來(lái)解毒。
在許多食品中，都容易霉變，注意，該類(lèi)物品發(fā)生霉變后，能產(chǎn)生一種毒性較大的物質(zhì)——黃曲霉素。故，在日常生活中，不要食用霉變的食品。
實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：鑒別棉線、羊毛線、化纖
實(shí)驗(yàn)方法：取樣，點(diǎn)燃后，觀察現(xiàn)象。
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：棉線燃燒后，沒(méi)有氣味，產(chǎn)生灰燼松脆。
羊毛線燃燒后，產(chǎn)生一股燒焦羽毛的氣味，產(chǎn)生的灰燼松脆；
化纖燃燒后，沒(méi)有氣味，燃燒剩余物產(chǎn)生熔球現(xiàn)象，較硬。
因此，我們?cè)谌粘Ｉ钪�，可以利用該方法進(jìn)行簡(jiǎn)單的鑒別。
二、維生素
1．富含維生素的食品及制劑：蔬菜、水果、魚(yú)肝油、復(fù)合維生素含片等。
2．維生素的作用：保證人的正常發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。
3．維生素的：人體所需的大部分維生素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。故不能偏食
4．維生素的組成：維生素是分子組成和結(jié)構(gòu)都較為復(fù)雜的有機(jī)物。
5．認(rèn)識(shí)某些維生素
�。�1）溶解性：維生素A微溶于水，維生素D不溶于水，但都易溶于油脂，故其制劑都是油狀的。 維生素B、C能溶于水。但加熱時(shí)均易受到破壞，VC在堿性情況下也容易受破壞。
�。�2）某些維生素的作用及存在
維生素A：維持正常的視覺(jué)反應(yīng)及骨骼發(fā)育，存在于魚(yú)肝油、肝臟、水果中等。
維生素C：又稱(chēng)抗敗血酸。具有酸性及還原性。與血液凝固有密切關(guān)系，主要存在于水果中。維生素C具有酸性和還原性。故能使高錳酸鉀溶液褪色。
維生素D：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼，存在于魚(yú)肝油、牛奶、蛋
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