廚房管理規章制度（精選20篇）
在快速變化和不斷變革的今天，很多地方都會使用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的廚房管理規章制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理規章制度 1
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度 2
為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的.公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。
2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
廚房管理規章制度 3
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的`，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
廚房管理規章制度 4
(一) 餐廳廚房安全管理環節
廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的`各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
廚房管理規章制度 5
一、工作人員衛生要求：
1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
5、幼兒園廚房規章制度管理制度
1、餐具、用具使用前后清洗干凈
2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。
3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。
6、嚴把食品安全衛士關杜絕爛、變質、發霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的.半成品下鍋
7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。
9、環境衛生要求:食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，各區域死角衛生干凈，環境衛生實行"四定":定人、定物、定時間、定質量，分區域分工負責，每天不定期檢查。
10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。
12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。
13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。
15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養均衡不重復不重樣。
16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。
17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。
18、應保持良好的個人衛生，操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。
19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衛生。
21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。
22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元
24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。
廚房管理規章制度 6
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的`事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。
廚房管理規章制度 7
1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定，確保爐灶在完好狀態下使用。
2、經常檢查爐灶各部位，發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發覺室內有天然氣氣味，要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。
3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關，如沒有點著，應關好爐灶開關，等氣擴散后再重新點火。
4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發現有問題時要及時的進行修復。
5、發現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及時通知相關人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。
7、廚房內放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8、油炸食品時，鍋內食油不得超過滿鍋容量的.2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。
9、油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。
10、廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。
11、廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發現有燒焦、冒煙等異常現象時，應立即停止運作，及時檢查維修。
12、工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。
廚房管理規章制度 8
為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：
l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的`衛生習慣。
5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。
廚房管理規章制度 9
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
廚房管理規章制度 10
為加強區域的安全管理，預防火災、爆炸事故的'發生，保障人身和公私財產安全，特制訂本規定。
第一條本規定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區域。
第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0.8米以上。
第三條液化石油氣應放置在穩固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條液化石油氣鋼瓶按規定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。
第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條經常檢查、保養灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。
第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發現室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。
第八條使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。
第九條鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執行安全系數標準，不得超量充裝。
第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統一處理，嚴禁倒入衛生間、垃圾箱或排污溝內。
第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。
廚房管理規章制度 11
1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的`餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理規章制度 12
1.員工餐時間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。
3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的`使用原則，按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題，廚師長及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中，應保質保量，初加工清洗、摘揀原料時，要干凈衛生，應保障員工的身體健康，如有發現清洗不凈衛生現象，扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料，應在規定范圍使用調味品，違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經理、廚師長方可，違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位，違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔，不得留長發、長指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領導》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問題，工作結束后可向上級領導反映，如有違者根據員工守則處罰。
廚房管理規章制度 13
1.目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2.范圍
適用于xx城服務中心食堂。
3.職責
3.1食堂當值廚師負責對清潔過程、消毒質量進行監控。
3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。
4.過程控制
4.1手工清潔消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1準備3個洗滌槽組成的設備，每個槽要有冷、熱水供應。
4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后，放到已經準備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的.洗滌劑溶液清洗。
4.1.1.4將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4.1.1.5將已進行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4.1.2.2浸泡在濃度為12℃，酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。
4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應放進消毒柜內，但必須保證沒有水跡。
4.2機器清潔消毒:
4.2.1去除餐具器皿的臟物放進洗滌槽用干凈的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先準備好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把機器水溫調到66℃—71℃放進清潔劑溶液洗滌。
4.2.5把經過第一次清洗過的餐具器皿再經72℃—82℃的熱水漂洗。
4.2.6最后把已經清洗完畢的餐具器皿放進82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清潔消毒完畢放進消毒柜內。
5.記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
廚房管理規章制度 14
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的.有關規定。
9、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
13、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房管理規章制度 15
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的.食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度 16
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的`友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。
廚房管理規章制度 17
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內所有使用的'開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發生；
8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房管理規章制度 18
(一)廚房環境的衛生控制
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業區的衛生控制
1.爐灶作業
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
(6)營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
(6)營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵;
⑵把雙手插在褲子口袋里;
⑶隨地吐痰，扔煙頭;
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手;
⑸直接用手隨意吃拿食物;
⑹嚼口香糖之類的東西;
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;
⑼穿背心或光膀子工作;
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;
⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;
⑿大小便后不洗手;
⒀穿著工作服到處亂跑;
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
(四)其它環節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的`食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。
4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。
5.原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。
3.強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。
4.期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務。
廚房管理規章制度 19
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的'原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。
5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。
10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
廚房管理規章制度 20
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的.衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用
五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間
點心面包間衛生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
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