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【精品】食堂烹調加工管理制度
在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的情況越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的食堂烹調加工管理制度，歡迎大家分享。
食堂烹調加工管理制度1
1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3.飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的`湯、菜不能倒回鍋內。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
食堂烹調加工管理制度2
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的'容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂烹調加工管理制度3
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發生事故。
6、計劃切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規范,確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設置,并有標識區分。
食堂烹調加工管理制度4
一、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、按標準營養菜譜進行操作，統一下料、統一配方、統一口味、統一操作規范，確保產品營養素含量及質量。
三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。
四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架臺上或操作臺上。
五、烹調要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專人進行測溫并記錄。已加工好的菜品必須使用經過二次消毒后的容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的`條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）后方可再次使用；但不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次銷售。
九、熟練掌握豆芽、豆漿、土豆、扁豆等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節與方法要求。
十、剩余豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。
十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。
十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嘗味道要用專用的工具，食品品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。
十三、保持環境清潔，臺面地面隨時打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應經常清洗。
十四、盛調料的容器應保持清潔衛生，調料內無異物，用后加蓋防塵，每次用后要將容器刷洗干凈，再倒入新的調料。
十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衛生整潔。
十六、廚房內不得存放私人物品、雜物，未經加工的食品不得進入廚房。
十七、工作結束后應將鍋內水淘凈并涂沫一層食用油，使大鍋不生銹，確保衛生。
食堂烹調加工管理制度5
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。
3、切實把好食品衛生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的'創新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規范配菜與操作，降低伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。
6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象，中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
食堂烹調加工管理制度6
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
2、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的`食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
食堂烹調加工管理制度7
為規范食堂加工經營場所及設施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規范》等法律法規精神,結合學院實際,特制定本制度。
一、加工經營場所
1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設施設備,防止在操作中產生交叉污染。
2.廚房內外環境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉,外觀清潔,設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
3.配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施。
5.應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應有專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6.配置方便使用的作業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
7.食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
8.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。
9.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。
10.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的.設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11.廢棄油脂應由專業的公司回收,并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
12.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
二、廚房設施
1.餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
3.餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
5.餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
6.餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
7.采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
8.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》。
9.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。
10.采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
11.洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
12.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
13.消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。
14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
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