廚房管理制度

時間：2024-11-05 18:18:33 管理制度我要投稿

【優選】廚房管理制度15篇

　　在現實社會中，很多地方都會使用到制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎大家分享。

【優選】廚房管理制度15篇

廚房管理制度1

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啟發，為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

　　旅葡華人：東方行動之后，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關于廚師的服裝：

　　國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的'著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

　　關于廚房考勤制度：

　　國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老板批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

　　旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循�？系没�、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

　　關于廚房清潔與食品衛生：

　　國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

　　國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

　　浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度2

　　1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。

　　3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的'各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規程,不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。

廚房管理制度3

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優化資源分配，并維護良好的工作環境。它涵蓋了多個方面，包括人員管理、衛生標準、設備維護、食材采購、菜單規劃、烹飪流程、質量控制以及應急處理。

　　內容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責，進行定期培訓，確保員工具備必要的'技能和知識。

　　2.衛生標準：制定嚴格的清潔程序，執行食品安全法規，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設備維護：設定設備保養計劃，確保所有廚房設備的正常運行，預防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的供應鏈，確保食材新鮮，符合質量要求。

　　5.菜單規劃：定期更新菜單，考慮季節變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標準化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品的質量。

　　8.應急處理：制定應急預案，應對突發情況，如設備故障、食材短缺等。

廚房管理制度4

　　一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。

　　二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

　　三、開列各種宴會菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。

　　四、監督好制作的'各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發新菜品。

　　十、定期組織員工的業務知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。

廚房管理制度5

　　1、廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

　　2、設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

　　4、各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

　　6、員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。

　　7、對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

　　8、調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。

　　9、各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。

　　10、由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。

　　11、廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。

　　12、設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；

　　13、設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

　　14、如果設備的'故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

　　15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。

　　16、作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。

　　17、送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。

　　18、廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

　　附件

　　1、本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。

　　2、本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。

　　3、本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度6

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質。

　　2、將有用的`剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房管理制度7

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后期處直接領導下檢查和指導各項衛生工作，接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合格的`人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、餐廳的衛生場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

　　六、餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配風開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收：凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。

　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，帶工作帽，個人衛生初做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手）。

廚房管理制度8

　　1.提升效率：明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。

　　2.保證質量：嚴格的衛生和食品安全管理，保障菜品質量，提升客戶滿意度。

　　3.降低風險：預防設備故障和食品安全事故，減少潛在損失。

　　4.節省成本：有效庫存控制能減少食材浪費，降低運營成本。

　　5.員工發展：通過培訓，提升員工技能，增強團隊穩定性。

廚房管理制度9

　　1.在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3.菜點要按時裝盤，出于質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5.使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6.對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7.用過的`食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房管理制度10

　　(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

　　(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的`正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

　　(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

廚房管理制度11

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的`專業性和紀律性。

　　2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。

　　4.設備維護：規定設備的操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確�？焖夙憫�

廚房管理制度12

　　廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環境的清潔衛生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務質量。該制度涵蓋了以下幾個核心內容：

　　1.廚房人員個人衛生管理

　　2.食品處理與儲存衛生規定

　　3.廚房設施與設備清潔維護

　　4.衛生檢查與監督機制

　　5.培訓與教育制度

　　內容概述：

　　1.廚房人員個人衛生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的`清潔與更換，手部衛生習慣，以及佩戴適當的防護裝備。

　　2.食品處理與儲存衛生規定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛生操作、存儲條件、保質期管理等方面。

　　3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環境衛生的保持。

　　4.衛生檢查與監督機制：設定定期的衛生檢查，實施內部自查與外部第三方審核，及時發現并解決問題。

　　5.培訓與教育制度：對員工進行衛生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛生意識。

廚房管理制度13

　　1. 建立明確的崗位職責，每個員工都清楚自己的工作內容和期望目標。

　　2. 定期進行食品安全和衛生培訓，強化員工對衛生標準的理解和執行。

　　3. 設立設備維護記錄，定期進行檢查和保養，及時解決潛在問題。

　　4. 與可靠的供應商建立長期合作關系，確保食材來源可靠，品質穩定。

　　5. 鼓勵廚師創新，結合市場趨勢和顧客反饋調整菜單。

　　6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的烹飪過程一致。

　　7. 設立專職質檢員，監控菜品質量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。

　　8. 預設多種應急方案，如備用設備、替代食材清單，確保廚房在突發情況下仍能正常運作。

　　通過這些措施，星級酒店廚房能夠實現高效、安全、高質量的.運營，為顧客提供一流的餐飲體驗。

廚房管理制度14

　　第一章總則

　　第一條目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。

　　第二條范圍。本制度適用于對廚房的管理。

　　第二章廚房綜合管理要求

　　第三條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　第四條地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　第五條定期清洗抽油煙設備。

　　第六條工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　第七條食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　第八條食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。

　　第九條凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　第十條調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　第十一條應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。

　　第十二條員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十三條在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。

　　第十四條廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。

　　第十五條廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　第十六條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

　　第十七條生病時應停止一切廚房工作。第三章廚房衛生要求

　　第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）

　　第十九條案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。

　　第二十條冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的.食品。

　　第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。

　　第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　第二十三條每周日全面大掃除。

　　第二十四條個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。

　　第四章廚房操作衛生制度

　　第二十五條葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，并注上標記。

　　第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。

　　第二十八條墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

　　第二十九條食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　第五章燒制衛生制度

　　第三十條將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。

　　第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　第三十三條不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四條工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　第六章冷藏衛生制度

　　第三十五條食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。

　　第三十六條冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。

　　第三十七條食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　第七章加工衛生制度

　　第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　第四十條肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。

　　第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。

　　第八章冷盤間衛生制度

　　第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

　　第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七條供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。

　　第四十九條晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。

　　第九章點心間衛生制度

　　第五十條點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

　　進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。

　　第五十一條點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第十章環境衛生制度

　　第五十四條每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

　　第十一章配菜間衛生制度

　　第五十六條切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　第五十九條放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

　　第十二章廚房及周邊環境衛生管理制度

　　第六十條廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。

　　第六十一條建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。

　　第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

　　第六十三條養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。

　　第六十四條做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。

廚房管理制度15

　　工廠食堂的質量對員工的健康有著至關重要的作用。對食堂實施5s管理，不僅可以提高員工的生活質量，工作積極性，更可以塑造企業的美好形象。良好的食堂管理，可以得到更多的關注與支持。

　　如何將5s管理應用到工廠食堂？首先我們應該明白，5s管理起源于日本，它通過開展整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，對現場中的生產要素進行有效的.管理。為了順利的將5s管理應用到工廠食堂，華天謀5s管理專家對廠區5S管理制度內容做如下部分介紹，僅提供給個人或企業參考使用，具體內容需根據企業實際情況而定。

　　一、餐具定位擺放標準

　　集中和定位擺放餐具，目的在于為員工拿取提供方便，避免因防止凌亂而造成丟失。

　　基本標志標準：

　　材質：不干膠、貼紙；

　　使用方式：集中放置勺子、碗筷等餐具，黏貼標識；

　　顏色：不限；

　　使用位置：員工食堂餐具取用處；

　　餐具定位擺放標識的管理要求：

　　(1)、設置標識，標明“取筷處”“餐具取用處”等字樣;

　　(2)、餐具應使用消過毒的器具盛放;

　　(3)、各種餐具集中放置，擺放整齊;

　　(4)、員工不得將企業提供的餐具帶出食堂;