食堂食品加工管理制度

時間：2024-08-13 19:10:43 偲穎管理制度我要投稿

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食堂食品加工管理制度（精選12篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的食堂食品加工管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂食品加工管理制度（精選12篇）

　　食堂食品加工管理制度 1

　　一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的.條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

　　食堂食品加工管理制度 2

　　1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結(jié)束后，及時清除。

　　2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的.容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

　　5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標(biāo)簽；⑥時間要達標(biāo)，即熟食48小時，生食24小時。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進行技術(shù)檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

　　食堂食品加工管理制度 3

　　為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂本制度。

　　一、嚴把食品采購關(guān)。

　　原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應(yīng)報上級教育部門審核、備案。

　　二、庫房保管員要認真保管食品。

　　所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

　　三、采購員必須采購合格食品

　　采購食品時，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

　　四、嚴格禁止采購以下食品

　　腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的'食品。

　　五、定點采購實行領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制和責(zé)任追究制

　　學(xué)校定點采購員負總責(zé)，分管后勤工作的副校長負直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

　　食堂食品加工管理制度 4

　　1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。

　　2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過

　　150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的`食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。

　　5.食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　6.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

　　7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。

　　8.留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。

　　9.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

　　10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。

　　食堂食品加工管理制度 5

　　1、醫(yī)院所用一次性使用無菌醫(yī)療用品必須由藥材部門統(tǒng)一購買，使用科室不得自行購入。

　　2、醫(yī)院采購一次性使用無菌醫(yī)療用品，必須從取得省級以上藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)《醫(yī)療器械生產(chǎn)企業(yè)許可證》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》、《醫(yī)療器械產(chǎn)品注冊證》和衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可批件的生產(chǎn)企業(yè)或取得《醫(yī)療器械經(jīng)營企業(yè)許可證》的經(jīng)營企業(yè)購進合格產(chǎn)品;進口的一次性導(dǎo)管等無菌醫(yī)療用品應(yīng)具有國務(wù)院藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《醫(yī)療器械產(chǎn)品許可證》。

　　3、每次購置，采購部門必須進行質(zhì)量驗收，訂貨合同、發(fā)貨地點及貨款匯寄賬號應(yīng)與生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)相一致，并查驗每箱(包)產(chǎn)品的檢驗合格證、生產(chǎn)日期、消毒或滅菌日期及產(chǎn)品標(biāo)識和失效期等，進口的一次性導(dǎo)管等無菌醫(yī)療用品應(yīng)具滅菌日期、失效期等中文標(biāo)識。

　　4、醫(yī)院管理部門專人負責(zé)建立登記賬冊，記錄每次訂貨與到貨時間、生產(chǎn)廠家、供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、單價、產(chǎn)品批號、消毒或滅菌日期、失效期、出廠日期、衛(wèi)生許可證號，供需雙方經(jīng)辦人姓名等。

　　5、物品存放于陰涼、干燥、通風(fēng)良好的物架上，距地面>20cm，距墻面>5cm，不得將包裝破損、失效、霉變的產(chǎn)品發(fā)放至使用科室。

　　6、科室使用前應(yīng)檢查小包裝有無破損、失效、產(chǎn)品有無不潔凈等。

　　7、使用時若發(fā)生熱原反應(yīng)，感染或其它無異常時，必須及時留取樣本送檢，按規(guī)定詳細紀錄、報告醫(yī)院感染管理科，藥劑科和設(shè)備采購部門。

　　8、醫(yī)院發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品或質(zhì)量可疑產(chǎn)品時，應(yīng)立即停止使用，并及時報告當(dāng)?shù)厮幤繁O(jiān)督管理部門，不得自行作退、換貨處理。

　　9、一次性使用無菌醫(yī)療用品后，須進行消毒、毀形、并按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的'規(guī)定進行無害化處理，禁止重復(fù)使用和回流市場。

　　10、醫(yī)院感染管理科須履行對一次性使用無菌醫(yī)療用品的采購、管理和回收處理的監(jiān)督檢查職責(zé)。

　　食堂食品加工管理制度 6

　　1.學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責(zé)留樣。

　　2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放到已消毒的餐具中。

　　3.留樣食品取樣后，立即存放到完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　5.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放到恒溫冰箱內(nèi)保存。

　　6.做好每餐每樣留樣食品的.記錄，包含食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

　　7.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

　　8.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　　9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。

　　食堂食品加工管理制度 7

　　一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有足夠、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有足夠、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。

　　二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進行；化學(xué)消毒按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120°C作用20分鐘，紅外線消毒限制120°C作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的'餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，運用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求并專人負責(zé)保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物剛好清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

　　食堂食品加工管理制度 8

　　一、制度目的

　　本制度的目的是規(guī)范公司食堂食品采購和驗收流程，確保所采購的食品符合衛(wèi)生、安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以提供員工和客戶高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，并確保食品安全。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購和驗收，包括所有食品供應(yīng)商與食堂相關(guān)的工作人員。

　　三、相關(guān)法律法規(guī)

　　1.《食品安全法》

　　2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》

　　3.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

　　4.其他與食品采購和驗收相關(guān)的法規(guī)和政策。

　　四、采購前準(zhǔn)備

　　1.采購計劃：

　　1.1食堂管理部門應(yīng)制定年度食品采購計劃，明確食品種類和數(shù)量。

　　1.2采購計劃應(yīng)根據(jù)食堂用餐人數(shù)和需求進行合理規(guī)劃。

　　2.食品供應(yīng)商選擇：

　　2.1食堂管理部門應(yīng)選擇合格的食品供應(yīng)商。

　　2.2供應(yīng)商選擇應(yīng)基于供應(yīng)商的食品質(zhì)量、價格、信譽等因素進行評估。

　　五、采購流程

　　1.采購訂單：

　　1.1食堂管理部門應(yīng)向供應(yīng)商發(fā)送正式的采購訂單，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交付日期等詳細信息。

　　1.2采購訂單應(yīng)由雙方簽字確認，以確保采購協(xié)議的有效性。

　　2.食品驗收標(biāo)準(zhǔn)：

　　2.1食堂管理部門應(yīng)制定明確的食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生、包裝等方面的要求。

　　2.2驗收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.食品驗收人員：

　　3.1食品驗收應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員負責(zé)，確保驗收的準(zhǔn)確性和公正性。

　　3.2驗收人員應(yīng)了解食品質(zhì)量和衛(wèi)生方面的知識，具備識別食品問題的能力。

　　六、食品驗收程序

　　1.到貨檢查：

　　1.1食品到貨后，驗收人員應(yīng)首先檢查包裝完整性和食品外觀。

　　1.2如發(fā)現(xiàn)包裝破損、變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即記錄并通知供應(yīng)商。

　　2.食品抽樣檢驗：

　　2.1從每批到貨食品中隨機抽取樣品進行檢驗。

　　2.2根據(jù)驗收標(biāo)準(zhǔn)對樣品進行檢查，包括外觀、氣味、口感、溫度等。

　　3.衛(wèi)生和安全檢查：

　　3.1驗收人員應(yīng)檢查食品包裝是否完好，是否有異物或污染。

　　3.2檢查食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期是否合法合規(guī)。

　　4.食品質(zhì)量評估：

　　4.1根據(jù)食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，評估食品的'質(zhì)量是否符合要求。

　　4.2如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不合格，應(yīng)及時通知供應(yīng)商并采取相應(yīng)的處理措施。

　　5.驗收記錄：

　　5.1每次食品驗收應(yīng)有詳細的驗收記錄，包括食品名稱、批號、供應(yīng)商信息、驗收結(jié)果等。

　　5.2驗收記錄應(yīng)由驗收人員和供應(yīng)商簽字確認，并保存?zhèn)洳椤?/p>

　　七、食品接收與儲存

　　1.食品接收：

　　1.1合格的食品應(yīng)標(biāo)明驗收合格，并安全地存放在指定的倉庫或儲存區(qū)域。

　　1.2不合格的食品應(yīng)明確標(biāo)記，并妥善處理或退還供應(yīng)商。

　　2.食品儲存：

　　2.1食品儲存應(yīng)符合食品安全和衛(wèi)生要求，包括溫度、濕度等。

　　2.2食品儲存區(qū)域應(yīng)定期清潔和消毒，確保食品的安全性。

　　八、食品質(zhì)量跟蹤與管理

　　1.食品質(zhì)量跟蹤：

　　1.1食堂管理部門應(yīng)建立食品質(zhì)量跟蹤系統(tǒng)，定期檢查食品質(zhì)量和供應(yīng)商績效。

　　1.2如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，應(yīng)立即采取糾正措施，并調(diào)查原因。2.供應(yīng)商管理：

　　2.1食堂管理部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，包括供應(yīng)商資質(zhì)、證書、驗收記錄等。

　　2.2定期評估供應(yīng)商的績效，確保合作供應(yīng)商的食品質(zhì)量和服務(wù)水平。

　　九、制度執(zhí)行與監(jiān)督

　　1.執(zhí)行責(zé)任：

　　1.1食堂管理部門負責(zé)制度的執(zhí)行和監(jiān)督，確保采購和驗收程序的合規(guī)性。

　　1.2食品供應(yīng)商應(yīng)積極配合食堂管理部門的監(jiān)督和檢查。

　　2.監(jiān)督與考核：

　　2.1食堂管理部門應(yīng)定期進行內(nèi)部審核，以確保制度的有效執(zhí)行。

　　2.2外部機構(gòu)或第三方機構(gòu)可以進行食品質(zhì)量的獨立評估。

　　十、制度修訂

　　1.本制度需要根據(jù)實際情況進行定期修訂，確保與相關(guān)法規(guī)和公司政策的一致性。

　　2.修訂由公司高層管理批準(zhǔn)，并通知所有相關(guān)部門和供應(yīng)商。

　　十一、附則

　　1.所有員工應(yīng)接受相關(guān)食品采購和驗收培訓(xùn)，以確保他們了解和遵守本制度。

　　2.所有食品采購和驗收的記錄應(yīng)妥善保存，備查時間不少于三年。

　　食堂食品加工管理制度 9

　　1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行采購。

　　2.采購人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3.不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。

　　5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的`體驗合格證明。

　　6.對大宗食品原料實行定點采購制度，對零星食品、原料也要實行集中定點采購。嚴禁采購非定點廠、店供應(yīng)的食品原料。

　　7.實行“陽光采購”，價格監(jiān)督機制，采購的食品原料須公布價格，接受總務(wù)處、膳管會和師生監(jiān)督�？倓�(wù)處和膳管會要經(jīng)常性作市場行情調(diào)查，隨時調(diào)整采購食品、原料的價格。

　　8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過驗收登記后，方可結(jié)帳、報帳。

　　食堂食品加工管理制度 10

　　為了加強幼兒園食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高幼兒園食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。

　　一、指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。

　　二、幼兒園食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執(zhí)單據(jù)。

　　二、進行采購進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產(chǎn)品。

　　三、到證照齊全的.生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。

　　四、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

　　六、采購生肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后方可入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。