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涼菜管理制度（通用14篇）
隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的涼菜管理制度（通用14篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
涼菜管理制度 1
為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的`蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
涼菜管理制度 2
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設備無污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。
6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無關的.物品及個人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無蚊蠅。
11、合理使用原材料，控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。
涼菜管理制度 3
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
(7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的`墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關的物品，均應從工作區(qū)域中清理出去。
(10)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(11)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
涼菜管理制度 4
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。
二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的.距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。
(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。
(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。
(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。
五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。
涼菜管理制度 5
1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證。
2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態(tài);
4、進入涼菜間的.容器,用具必須經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;
5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;
6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;
7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關的任何物品。
涼菜管理制度 6
1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有空調(diào)降溫設備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。
4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴把質(zhì)量關,堅決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷、素分開加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
涼菜管理制度 7
1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。
2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內(nèi)進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。
3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。
5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的.不得帶入涼菜間。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。
8、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。
10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
涼菜管理制度 8
(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。
(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
(六)加工時需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
(七)涼菜間內(nèi)應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。
(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的.安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。
(十)必須嚴格遵守規(guī)定時間內(nèi)操作加工。
涼菜管理制度 9
1、涼菜間必須有單獨降溫設施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒,應不著地存放,待用的餐具應消毒。
4、有冷藏設施,存放的食品應有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的`要回燒后再售,超過4小時應回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。
9、切配涼菜時應戴口罩,室內(nèi)嚴禁吸煙,無關人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
11、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:
(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2)從衛(wèi)生間回來要洗手。
(3)摸臉和頭要洗手。
(4)處理完臟東西要洗手。
(5)摸了錢幣要洗手。
12、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
17、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。
涼菜管理制度 10
1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。
3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內(nèi)設洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的'工具混用。
5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內(nèi)設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。
6、專用冷藏設施：涼菜間內(nèi)設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
涼菜管理制度 11
一、食材采購管理
1. 嚴格篩選供應商，要求供應商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，提供食材的檢驗合格證明。優(yōu)先選擇信譽良好、有穩(wěn)定供貨渠道的供應商合作。
2. 采購的蔬菜應新鮮、無變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留，葉菜類蔬菜要根部完整、葉片飽滿；根莖類蔬菜需表皮光滑、無黑斑。肉類、禽類、蛋類等食材必須來自正規(guī)屠宰場或養(yǎng)殖場，確保品質(zhì)安全。
3. 海鮮類食材采購時，要保證鮮活度，貝類應緊閉外殼，蝦類肢體完整、色澤鮮亮，魚類眼睛明亮、魚鰓鮮紅。對于冷凍海鮮，需檢查包裝是否完好，無解凍、變質(zhì)跡象。
二、食材儲存管理
1. 設立專門的涼菜食材儲存區(qū)域，分為冷藏區(qū)和冷凍區(qū)。冷藏區(qū)溫度控制在0 - 5℃，用于儲存新鮮蔬菜、水果、蛋類、未加工的肉類等易腐食材；冷凍區(qū)溫度保持在 -18℃以下，存放冷凍肉類、海鮮等食材。
2. 食材分類存放，生熟食材嚴格分開，避免交叉污染。生肉、海鮮等放置在底層，蔬菜、水果等放置在上層。所有食材均需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，并貼上標簽，注明食材名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。
3. 定期檢查食材庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質(zhì)食材。對于開封后的食材，如醬料、調(diào)味料等，要密封妥善保存，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。
三、加工制作管理
1. 加工涼菜前，操作人員需先進行洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和圍裙。加工區(qū)域的臺面、刀具、菜板等工具必須經(jīng)過嚴格清洗消毒，使用前用75%酒精擦拭消毒。
2. 蔬菜類食材需先在流動水下沖洗干凈，去除表面泥沙和雜質(zhì)，再用淡鹽水浸泡15 - 20分鐘，進行殺菌處理，最后用純凈水沖洗后瀝干水分備用。肉類、禽類、海鮮類食材要充分煮熟煮透，冷卻后再進行切配加工。
3. 涼菜制作過程中，要嚴格遵守操作規(guī)范，避免交叉污染。切配生熟食材的刀具、菜板要分開使用，不得混用。制作過程中，操作人員手部不得直接接觸涼菜成品，如需接觸，應佩戴一次性手套。
4. 涼菜調(diào)味應嚴格按照配方進行，確保口味一致。使用的調(diào)味料要符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)或來源不明的調(diào)味料。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理
1. 涼菜制作間應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、后進行全面清潔消毒。地面用洗潔精水拖洗干凈，再用清水沖洗，定期用消毒液進行消毒；墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。
2. 涼菜制作間的門窗應安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等害蟲進入。垃圾桶應加蓋，并及時清理，每日至少更換一次垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔。
3. 定期對涼菜制作間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射消毒，每次照射時間不少于30分鐘。同時，保持室內(nèi)通風良好，定期開窗通風換氣。
五、銷售管理
1. 涼菜應存放在專用的`銷售冷柜中，冷柜溫度控制在0 - 10℃，確保涼菜在銷售過程中的品質(zhì)安全。銷售冷柜應定期進行清潔消毒，每日營業(yè)結(jié)束后，用洗潔精水擦拭冷柜內(nèi)部，再用清水沖洗干凈，每周至少進行一次全面消毒。
2. 銷售涼菜時，應使用專用的工具，如夾子、勺子等，避免直接用手接觸涼菜。銷售人員需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。
3. 涼菜應標明名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費者能夠清楚了解產(chǎn)品情況。對于超過保質(zhì)期的涼菜，應立即下架銷毀，不得銷售。
六、人員管理
1. 涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，應立即調(diào)離工作崗位。
2. 定期對涼菜制作人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面的知識。
3. 建立健全人員考核制度，對涼菜制作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核，考核結(jié)果與工資、獎金掛鉤，激勵員工認真履行工作職責，確保涼菜制作的質(zhì)量安全。
涼菜管理制度 12
一、總則
為加強涼菜制作與銷售管理，確保涼菜食品安全，保障消費者身體健康，根據(jù)國家相關食品安全法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，特制定本管理制度。
二、食材管理
1. 采購標準：采購涼菜食材應遵循新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全原則。蔬菜應挑選色澤鮮艷、無黃葉、無病蟲害的；肉類需有正規(guī)檢疫合格證明，肉質(zhì)緊實、色澤正常；海鮮類要鮮活或處于良好冷凍狀態(tài)，無異味、無變質(zhì)跡象。采購時需向供應商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關憑證。
2. 驗收流程：設立專門的食材驗收崗位，驗收人員應嚴格按照采購標準對食材進行檢驗。對于蔬菜，要檢查外觀、新鮮度，必要時進行農(nóng)藥殘留檢測；肉類、海鮮等需查看檢疫證明、包裝完整性等。對不符合標準的'食材，堅決拒收，并及時與供應商溝通退換。
3. 儲存要求：涼菜食材應分類存放于專用冷庫或冰箱。蔬菜類適宜冷藏溫度為2 - 8℃，肉類、海鮮類冷凍溫度保持在 -18℃以下。食材需用食品級保鮮袋或保鮮盒密封包裝，按進貨先后順序擺放，遵循先進先出原則取用。
三、加工制作管理
1. 人員衛(wèi)生：涼菜制作人員上崗前必須進行洗手消毒，用肥皂或洗手液在流動水下揉搓雙手至少20秒，再用75%酒精棉球擦拭消毒。穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不得外露，手部不得佩戴首飾。
2. 加工間衛(wèi)生：涼菜加工間應保持清潔干燥，每日營業(yè)前、后用紫外線燈照射消毒30分鐘以上。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板無污漬、無霉斑。加工臺面、刀具、菜板等工具使用前用沸水蒸煮消毒15分鐘，或用75%酒精擦拭消毒。
3. 加工操作規(guī)范：蔬菜類食材需經(jīng)多次清洗，先在清水中沖洗去除泥沙，再用鹽水浸泡10 - 15分鐘殺菌，最后用純凈水沖洗干凈。肉類、海鮮等需充分煮熟，中心溫度達到70℃以上，冷卻至常溫后進行切配。切配時生熟食材分開操作，避免交叉污染。制作過程中，涼菜暴露在空氣中的時間不得超過2小時。
四、涼菜儲存與銷售管理
1. 儲存條件：制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備，冷藏溫度控制在0 - 10℃。涼菜需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質(zhì)期等信息。
2. 銷售規(guī)范：銷售涼菜應在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)。銷售人員操作時應戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。涼菜應在保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過保質(zhì)期的涼菜堅決下架銷毀。
五、監(jiān)督檢查
1. 設立食品安全管理員，定期對涼菜制作與銷售環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。
2. 建立食品安全自查制度，每周至少進行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄整改情況。對違反本管理制度的人員，視情節(jié)輕重給予相應處罰。
六、附則
1. 本管理制度自發(fā)布之日起施行。
2. 本管理制度由XX負責解釋與修訂。
涼菜管理制度 13
一、食材采購與驗收制度
1. 建立穩(wěn)定的食材供應商名錄，對供應商進行嚴格篩選和資質(zhì)審查。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件，確保食材來源合法、安全。
2. 采購人員應按照規(guī)定的采購標準進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。對于蔬菜，要選擇當季、本地的品種，以保證食材的新鮮度和口感；肉類要選擇正規(guī)屠宰場的產(chǎn)品，確保有檢疫合格證明；海鮮類要注意鮮活度和品質(zhì)。
3. 食材到貨后，由驗收人員進行嚴格驗收。驗收時要檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等，對蔬菜進行抽樣檢測農(nóng)藥殘留，對肉類、海鮮等查驗檢疫證明和檢驗報告。對不符合要求的食材，堅決予以退貨，并記錄相關情況，及時反饋給供應商。
二、食材儲存制度
1. 設立專門的涼菜食材儲存區(qū)域，分為冷藏庫和冷凍庫。冷藏庫溫度控制在2 - 6℃，用于儲存蔬菜、水果、蛋類、豆制品等易腐食材；冷凍庫溫度保持在 -18℃以下，存放肉類、海鮮、速凍食品等。
2. 食材分類存放，生熟分開。生食材放置在下層，熟食材放置在上層，避免交叉污染。所有食材均需用食品級保鮮袋或保鮮盒密封包裝，并貼上標簽，注明食材名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。
3. 定期檢查食材庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質(zhì)食材。對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。同時，關注食材的保質(zhì)期，提前做好食材的使用計劃，避免浪費。
三、涼菜加工制作制度
1. 涼菜加工人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證明后方可上崗。上崗前要進行洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和圍裙，保持個人衛(wèi)生。
2. 加工前，對加工區(qū)域的臺面、刀具、菜板、容器等工具進行徹底清洗消毒。刀具、菜板用后應立即清洗，每周至少進行一次高溫消毒；臺面、容器用洗潔精水擦拭后，再用清水沖洗干凈，定期用含氯消毒劑消毒。
3. 蔬菜類食材加工時，先在流動水下沖洗干凈，去除泥沙和雜質(zhì)，再用淡鹽水浸泡15 - 20分鐘，進行殺菌處理，最后用純凈水沖洗后瀝干水分。肉類、海鮮類食材要充分煮熟煮透，冷卻至常溫后進行切配加工。切配時，生熟食材的.刀具、菜板要嚴格分開使用，避免交叉污染。
4. 涼菜制作過程中，嚴格控制食品添加劑的使用。如需使用，應按照國家標準和規(guī)定的劑量添加，并做好記錄。涼菜調(diào)味應根據(jù)顧客口味需求，合理調(diào)配，確保口味適宜。
四、涼菜儲存與銷售制度
1. 制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備，冷藏溫度控制在0 - 10℃。涼菜需用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質(zhì)期等信息。保質(zhì)期一般不超過24小時，對于當天未銷售完的涼菜，應予以銷毀，不得再次銷售。
2. 銷售涼菜應在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)。銷售人員操作時應戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。顧客購買涼菜時，應提醒顧客注意儲存條件和保質(zhì)期，盡快食用。
3. 定期對冷藏設備、銷售冷柜進行清潔消毒，每周至少進行一次全面清潔。用洗潔精水擦拭設備內(nèi)部，再用清水沖洗干凈，定期用含氯消毒劑消毒，確保設備衛(wèi)生安全。
五、環(huán)境衛(wèi)生與人員培訓制度
1. 涼菜制作間應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、后進行全面清潔消毒。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。制作間的門窗應安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等害蟲進入。
2. 定期對涼菜制作人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品安全法律法規(guī)等方面的知識。培訓后進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。
六、監(jiān)督與考核制度
1. 設立食品安全監(jiān)督小組，定期對涼菜制作與銷售環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、銷售情況等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時提出整改意見，督促相關人員進行整改。
2. 建立員工考核制度，將涼菜制作與銷售過程中的食品安全工作納入員工績效考核體系。對嚴格遵守制度、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵；對違反制度、造成食品安全隱患或事故的員工，視情節(jié)輕重給予相應處罰，直至解除勞動合同。
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一、目的
為規(guī)范涼菜制作、銷售等環(huán)節(jié)，確保涼菜食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。
二、適用范圍
本制度適用于本單位內(nèi)所有涼菜的制作、儲存、銷售等相關活動及人員。
三、食材管理
1. 采購要求：采購涼菜食材應選擇正規(guī)供應商，查驗其資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。采購的`蔬菜應新鮮、無病蟲害，肉類、禽類、蛋類等需來自正規(guī)渠道，有檢疫合格標志。海鮮類要確保鮮活或冷凍狀態(tài)良好，無變質(zhì)跡象。
2. 驗收流程：食材到貨后，由專人負責驗收。對蔬菜檢查外觀、新鮮度，必要時進行農(nóng)藥殘留檢測；肉類、禽類等查看檢疫證明、肉質(zhì)色澤和氣味；海鮮類檢查鮮活度、冷凍情況等。不符合要求的食材不得入庫，及時與供應商聯(lián)系退換。
3. 儲存規(guī)范：設立涼菜食材專用儲存區(qū)域，分為冷藏區(qū)和冷凍區(qū)。冷藏區(qū)溫度控制在0 - 5℃，用于存放蔬菜、水果、豆制品、蛋類等；冷凍區(qū)溫度保持在 -18℃以下，存放肉類、海鮮、速凍食品等。食材分類存放，生熟分開，用食品級容器或包裝密封，并標注名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存，遵循先進先出原則，及時清理過期、變質(zhì)食材。
四、加工制作管理
1. 人員衛(wèi)生：涼菜制作人員必須持有效健康證上崗，每年進行健康檢查。上崗前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，保持手部清潔，不得佩戴首飾。
2. 加工間衛(wèi)生：涼菜加工間保持清潔干燥，每日營業(yè)前、后用紫外線燈消毒30分鐘以上。地面用洗潔精水拖洗，再用清水沖洗，定期用含氯消毒劑消毒；墻壁、天花板無污漬、無霉斑；加工臺面、刀具、菜板等工具使用前用沸水蒸煮消毒15分鐘或用75%酒精擦拭消毒。
3. 加工操作：蔬菜類食材先在流動水下沖洗，再用鹽水浸泡10 - 15分鐘殺菌，最后用純凈水沖洗干凈。肉類、海鮮等需充分煮熟，冷卻后進行切配。切配時生熟食材分開操作，避免交叉污染。涼菜制作過程中，食品添加劑使用應符合國家標準，嚴格控制用量，并做好記錄。制作好的涼菜應在2小時內(nèi)放入專用冷藏設備。
五、涼菜儲存與銷售管理
1. 儲存條件：制作好的涼菜放入專用冷藏設備，溫度控制在0 - 10℃。用保鮮膜或保鮮盒密封保存，注明菜品名稱、制作時間、保質(zhì)期等信息。涼菜保質(zhì)期一般不超過24小時，超過保質(zhì)期的涼菜必須銷毀，不得銷售。
2. 銷售規(guī)范：銷售涼菜在專用冷柜中進行，冷柜溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)。銷售人員戴口罩、手套，使用專用銷售工具，避免二次污染。銷售過程中，向顧客提供涼菜儲存和食用建議。
六、環(huán)境衛(wèi)生管理
1. 涼菜制作間保持良好通風，門窗安裝紗窗、門簾，防止蚊蟲、蒼蠅等進入。垃圾桶加蓋，及時清理，每日至少更換一次垃圾袋。
2. 定期對涼菜制作間的空氣、設備、工具等進行消毒。空氣用紫外線燈消毒，設備、工具用含氯消毒劑或高溫消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生符合食品安全要求。
七、人員培訓與監(jiān)督檢查
1. 定期組織涼菜制作與銷售人員進行食品安全知識培訓，包括食材采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的知識和操作規(guī)范，提高員工食品安全意識和操作技能。
2. 設立食品安全管理員，定期對涼菜制作與銷售全過程進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、涼菜儲存與銷售情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，對違反制度的人員進行相應處罰。
八、附則
1. 本制度自發(fā)布之日起施行。
2. 本制度由XX負責解釋和修訂。
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