餐飲企業的管理制度10篇

　　隨著社會不斷地進步，大家逐漸認識到制度的重要性，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的餐飲企業的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲企業的管理制度1

　　公司對所有經營的存貨一律實行統一采購，統一配送，統一核算，由實體統一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。

　　物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產會計負責監盤，對出現的賬實不一致現象，要查找原因，當月處理完畢。

　　燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部門進行現場估算盤點。

　　水電表計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電表數，并將結果報財務部門。

　　原材料管理規定：

　　領用：各實體在領用原材料時，必須做到數量準確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數量，對出現的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

　　庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產會計監督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

　　廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業結束后要安排人對本班組現存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監盤。確保盤點正確。

　　廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。

　　高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發記錄，發出要經過膳食經理的審批，收發記錄要報實體財務存檔管理。

　　海鮮池養殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發記錄，收貨時要有廚房經理或廚師長簽字，發出數量及時辦理簽字手續，做到日清月結。對出現的海鮮死亡及時冷藏或協調處理，每月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

　　各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規定嚴肅處理。

　　各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算并認真執行以上規定，做好監督控制。

　　商品管理規定：公司商品實行協議采購制度，對沒有采購協議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的.商品，將不再銷售。由采購部每月負責統計各實體滯銷商品的種類、數量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經理，經公司總經理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內聯系客戶給予全部清退。

　　商品盤點：公司總庫由公司資產會計每月監盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監盤，對庫房內出現因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人原因而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

　　商品促銷：各實體按公司統一規定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發現上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

　　商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現金結算，不準還商品。對于因外借商品而出現的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調撥手續。

餐飲企業的管理制度2

　　1、 準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

　　2、 請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、 上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。

　　4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、 要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。

　　7、 上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的.小孩嬉戲玩耍。

　　9、 熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

　　11、 內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。

　　12、 當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生；

　　13、 餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

　　14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。 嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

餐飲企業的管理制度3

　　一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進口食品及出口轉內銷食品;

　　18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。

　　五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

　　六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

　　九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。

　　農副產品采購衛生質量控制制度

　　一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。

　　三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

　　五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

　　采購員崗位衛生責任制

　　一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

　　二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的`肉類食品;

　　(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。

　　(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;

　　(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識;

　　(三)散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

　　(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　庫房管理崗位責任制

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

　　四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。

　　(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

　　(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

　　八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲企業的管理制度4

　　一、獎罰規定及執行程序

　　1、獎罰由分來計算每一分為人民幣1元。

　　2、各類管理人員根據本公司的規章制度及員工的實際表現給予適當的獎勵或懲罰,并告知當事人,做好記錄由部門主管統計后交經理簽字后報財務由工資中扣除。

　　3、若有對處罰決定不服者當事人不得當場抗拒或頂撞,可事后逐級投訴。

　　4、領班5—10分;副理10—50分;經理50—100分;總經理100—200分。

　　二、獎勵制度

　　1、能盡職盡責的做好本職工作,能互相幫助,積極搞好團結工作,并能堅持不懈者,獎勵5—10分。

　　2、為本公司提供合理化建議或意見,被采納后經實施創造出顯著成績者,獎勵10—20分。

　　3、為本公司樹立良好的企業形象者,獎勵5—10分。

　　4、發現事故苗頭、隱患,能及時通知上級主管部門或及時采取措施,防止重大事故發生者根據情節獎勵5—20分。

　　5、拾到貴重物品或現金,及時主動的上交部門主管,視其金額或價值,給予5—20分獎勵。

　　6、保護公司安全或客人的人身安全,見義勇為者獎勵10—20分。

　　7、嚴格開支、節約費用有顯著成績者獎勵5—10分。

　　8、被評為本公司,部門或班組遵守規章制度的模范表率者獎勵5—10分。被評為本酒店“優秀員工”、“服務明星”、,帶薪休假1天并獎勵20—50分。

　　8、完成本職工作的前提下,主動協助其他部門或上級領導,使工作完善并達到一定的成效者獎勵5—10分。

　　10、不利于本公司的人和事,及時制止或向有關部門舉報者獎勵5—20分。

　　11、其他值得獎勵的事情獎勵5—20分。

　　三、懲罰制度:

　　1、觸犯國家法律法規者。

　　2、威脅、恐嚇或暴力加諸于本公司、同事或客戶者。

　　3、貪污、謾罵、索賄及一切打架、斗毆,尋釁滋事者。

　　4、強行向客人索取小費或其他報酬者。

　　5、組織、煽動員工罷工或打架斗毆、聚眾鬧事者。

　　6、有企圖的損壞、偷竊公司、同事、客戶的'財務者。

　　7、有預謀私、泄露本酒店機密文件、資料者。

　　8、道德極其敗壞者,立即除名。

　　9、因業務過失致使公司蒙受重大經濟損失者。

　　10、違反安全、衛生造成火災或食物中毒等重大的事故者。

　　11、隱瞞他人或個人犯罪不軌事實,足以影響本公司重大利益或造成重大傷害者。

　　12、私自偽造、涂改單據、憑證、證明、文件、資料等。

　　13、重大的欺騙行為,嚴重的違背誠信原則或損失本酒店利益者。

　　14、在店內參與任何形式的賭博者。

　　15、散布不真實的或對本公司的不利及與本公司政策規定相違背的言論,嚴重影響本酒店公司的經營或企業的形象者。

　　16、工作態度極其惡劣,不服從上級的安排工作者。

　　17、私自外出兼職,私配公司鑰匙,圖謀不軌者。

　　18、違背公司的規章制度,行為不端且屢教不改,作風不正者。

　　19、有意無單出品,造成重大損失并據損失賠償者。

　　20、私自偷拿客人的酒水、物品者,原物退回外,一次罰20分。如果價值超過200元,立即除名。

　　21、拾到客人物品不及時上交據為己有者,立即除名。

　　22、故意超收客人費用者,立即除名。

　　23、利用各種票據、單據、貴賓卡舞弊者,立即除名。

　　24、私拿或故意撕毀各種票據、單據、考勤記錄本等,立即除名。

　　25、利用職權公報私仇者,立即除名。

餐飲企業的管理制度5

　　1、 遵守考勤制度，上下班須及時打卡，不得漏打或代打

　　2、 上下班走員工通道，并接受保安的檢查

　　3、 上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作

　　4、 工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊

　　5、 員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服

　　6、 了解當日客勤情況，及當天工作安排，熟記當天菜品、酒水供應情況，急推，沽清、特色菜品等

　　7、 餐前檢查包廂內的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉

　　8、 餐前整理檢查，臺面餐具及衛生狀況，按標準擺放整齊

　　9、 按所定崗位立崗，面帶微笑，標準站姿，熱情迎客，無論在何時何地只要見到客人必須微笑問好

　　10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領至包廂

　　11、服務中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿

　　12、有針對性的`為客人主動推銷適合的菜品及酒水

　　13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的服務，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)

　　14、餐中服務人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替

　　15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名

　　16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤

　　17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必須及時通知上級

　　18、對突發事件和客人投訴，能靈活應變，處理不了時及時上報上級

　　19、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現及時上交吧臺，不可私自保留，一旦發現給予開除

　　20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復

　　21、關閉所有電源后方可離開

　　22、值班人員必須巡視每個崗位，無安全隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗

　　請餐飲部每位員工，自覺遵守此規章制度.

餐飲企業的管理制度6

　　第一條 員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。

　　第二條 食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。

　　第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。

　　第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。

　　第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

　　第六條 如有倒飯現象一經發現罰款50元。

　　員工宿舍管理制度

　　第一條 員工宿舍為員工休息場所，必須保持環境清潔。

　　第二條 員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。

　　第三條 在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

　　第四條 不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

　　第五條 嚴禁在宿舍內亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

　　第六條 嚴禁在宿舍內賭博、酗酒，一經發現視情節輕重罰款50-200元。

　　第七條 宿舍內不得私藏管制刀具，一經發現將給予罰款或開除。

　　第八條 男女員工不得混居一經發現，將開除處理。

　　第九條 未經他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。

　　第十條 不得損壞宿舍內備品，違者按價賠償。

　　第十一條。值日衛生清理不干凈，將處20元罰款。

餐飲企業的管理制度7

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的'，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

餐飲企業的管理制度8

　　一、例會管理制度

　　為做好每日工作布置和總結，及時糾正工作中發生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：

　　每周管理層例會管理辦法

　　目的：加強每周管理層例會，提高會議效率。

　　第一條 部門主管領導例會定于每周五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。

　　第二條 會議主要內容為：

　　1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。

　　2.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。

　　3.由總經理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。

　　4.其它需要解決的問題。

　　第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。

　　第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。

　　部門例會管理辦法

　　第一條 部門例會每日飯市前召開。

　　第二條 例會每日2次。

　　第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。

　　第四條 部門例會內容及程序

　　1.檢查考勤及在崗情況。

　　2.檢查儀容儀表及工作精神狀態。

　　3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

　　4.總結前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

　　5.布置當日工作。

　　(1) 客情報告及分析。

　　(2) 人員分工和應急調整。

　　(3) 注意事項及工作重點。

　　6.宣讀企業理念。

　　二、考勤管理制度

　　第一條 考勤記錄

　　1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。

　　2.財務部依據考勤情況制定員工工資。

　　第二條 考勤類別

　　1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

　　(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

　　(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。

　　(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

　　(4)請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

　　(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

　　(6)不請假離崗者，按實際天數計算。

　　(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。

　　4.事假

　　員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。

　　5.病假

　　員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經理簽字后，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。

　　6.喪假

　　喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批后，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。

　　7.婚假

　　年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。

　　年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。

　　年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。

　　婚假休完后三天內必須將結婚相關證明復印件，呈總經理簽字審批后，交財務部消假。

　　準假權限：

　　(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

　　(2)請假2天以內由部門主管批準。

　　(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

　　(4)管理人員請假需報請總經理批準。

　　三、辦公用品管理辦法

　　目的：為了保障公司工作的正常進行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

　　第一條 辦公用品的范圍

　　1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

　　2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、U盤等。

　　3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。

　　第二條 辦公用品的采購

　　根據各部門的'申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少于備貨安全量的及時填寫申購單，并由總經理簽字，財務復核后，在出納處領錢采購，

　　第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批準后，到庫管出領取。

　　1.員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

　　2.每個部門每月發放1本原稿紙。

　　3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

　　4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

　　5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

　　四、員工配發個人物品管理規定

　　第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或發夾。

　　第二條 依據崗位提供相關門柜的鑰匙，工號、密碼。

　　第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后由總經理簽字，財務審核后方可在出納處辦理離職。

　　第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經理批準。

　　五、員工就餐管理制度

　　第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

　　第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

　　第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批準。違者每次罰款10元

　　第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。

　　第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

餐飲企業的管理制度9

　　第一章總則

　　一、適用范圍本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時工。

　　二、服務宗旨本餐廳將通過嚴格的管理，高效率的工作，一流的服務，為賓客提供舒適、方便的生活享受。“賓客至上，服務第一”是餐廳的服務宗旨。

　　三、目標把本餐廳辦成具有一定風格和一定水準的餐廳。

　　四、工作要求

　　1、熱愛祖國，遵守國家的政策法令、遵守外事紀律。

　　2、熱愛集體，關心企業，嚴守職責，熱愛本職工作，講究職業道德，熱情待客，文明服務，為本餐廳建立良好聲譽，樹立良好的形象。

　　3、領導層要嚴守職責權限，以身作則，身先士卒，尊重下級。

　　4、鉆研業務技術，努力學習科學文化，不斷提高禮儀禮貌服務水平，外語水平，不斷提高為賓客服務的水準。

　　5、合作精神。公司的對客服務，信賴于多個部門和崗位的共同合作。公司各部門的工作都是為著共同的目標，完成對客人的接待和服務工作，公司的員工必須樹立合作意識，在做好本職工作的同時，要為下一崗位或部門創造條件，保證客人在公司期間的'進餐滿意。

　　6、服從上司。

　　⑴各級員工必須要有強烈的服從意識。每一位員工須明確自己的直接上司，切實服從上司，切實服從上司的工作安排和督導，按時完成本職任務。

　　⑵不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見疑難或不滿可按正常程序向領導投訴。

　　⑶若在荼中出現意外情況而自己的直屬上司不在場，又必須立即解決時，可越級向上司領導請示或反映。

　　第二章

　　一、錄用和辭退

　　錄用原則本餐廳招聘員工是根據各工種實際需要，對凡有志為本餐廳服務者，視其對某一工作是否合適，以該工作的業務常識為標準進行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

　　1、申請人必須向餐廳提供下列材料：

　　①個人簡歷表。

　　②近期免冠上半身照片三張。

　　③身份證附印件兩張。

　　④畢業（結業）證書及成績冊。

　　⑤待業證和所住街道介紹信。

　　2、用工年齡，凡年滿十六周歲至三十周歲的男女青年均在此限（特殊技術和少數搞衛生的零散工不在此限）。

　　3、凡應聘人員必須由人事部門及用工部門與應聘本人簽訂勞動合同書后方可安排工作。

　　二、體格檢查

　　1、凡應聘職工必須在指定的醫院進行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：

　　（1）五官端正，有一定學歷。

　　（2）視力1.0以上，無色盲。

　　（3）身體健康，沒有傳染病。

　　2、餐廳對全體員工每年進行一次體格檢查，對患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權勸其離店休息或作暫時調離工作崗位，調換工種處理。

　　3、試用期及工資⑴應聘職工試用期一般為三個月。在試用期內，視其表現，餐廳有權酌情延長其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。 ⑵發薪方式工資形式：基本工資、浮動工資、技術或職務工資（由餐廳參照有關規定，根據本單位經營情況而定）。

　　4、裁員及辭退

　　⑴本餐廳若因業務變更或其他原因需要減員時，餐廳有權決定裁減員工。被裁減的人員應服從安排，不得提出無理要求。對要裁人員，餐廳將提前一個月通知其本人及有關部門。餐廳對被裁減的人員將按合同規定給予補償。

　　⑵辭職：員工辭職須提前一個月通知主管部門，且須填寫辭職申請書，并經主管部門批準后方可辦理離職手續，否則按非正常辭職處理。

　　第三章店規

　　一、工作態度

　　1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。

　　2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

　　3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

　　4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

　　5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

　　6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內離開酒店。

　　7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。

　　8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

　　9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

　　10、未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

　　二、儀容

　　1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

　　2、上班要穿工作服，佩戴工號牌，服裝應隨時保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。

　　3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

　　4、頭發要梳理好，不準留長發，怪發式，男士不準留大胡子，不準留長指甲。女的不準濃妝艷抹（可化淡妝），不準染指甲，不準戴其他飾物。

　　5、坐、立、行姿勢要端莊，舉止要大方。坐時不準將腳放在桌、椅上，不準蹺腳、搖腿；站立時姿勢要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

　　6、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　7、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　8、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

　　三、服務員禮節禮貌

　　1、對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

　　2、與客人相遇要主動讓路，會見客人時主動握手，特別是女賓，若客人先伸出手來和你握手時，應面帶笑容與客人握手。握手時，姿勢要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對方的表示，不能用左手與客人握手。

　　3、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

　　四、員工勞動紀律

　　1、工作時間：按公司有關規定執行。

　　2、按時上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守；嚴格執行交接班制度；不得私自調班或調休，需調班時必須找好調班人員，征得領班，經理同意后方可調班，不準串崗。

　　3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時不準抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏；不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。

　　4、上班時間不準做私活、會客、洗衣服、洗澡、看書報、下棋、打私人電話；不得帶親友到餐廳公共場所、餐廳玩耍、聊天；不準開收錄音機、電視機，不準哼唱歌曲、小調。

　　5、服從領導的工作安排和調度，按時完成任務，不得無故拒絕或終止工作。

　　6、愛護公司的財產，愛護一切工（用）具），注意節約原材料，節約用電、用水，注意設備的維修、保養；不私拿公家的物品。

餐飲企業的管理制度10

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

　　4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

　　5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

　　6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

　　7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

　　2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　三、食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

　　4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。

　　5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

　　6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

　　四、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　五、烹調加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　六、面食糕點制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

　　3、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

　　5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

　　6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　七、專間食品安全管理制度

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 ℃。

　　3、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的`食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

　　9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

　　八、從業人員健康及衛生管理制度

　　1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　九、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

　　十一、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

　　4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　十二、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　十三、食品留樣制度

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

　　十四、預防食品安全事故制度

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　十五、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛生標準》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

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