廚師工作職責(zé)

時間：2023-05-15 13:31:08 兆波工作職責(zé) 我要投稿

廚師工作職責(zé)（精選25篇）

　　隨著社會不斷地進步，崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢，崗位職責(zé)的明確對于企業(yè)規(guī)范用工、避免風(fēng)險是非常重要的。相信很多朋友都對制定崗位職責(zé)感到非常苦惱吧，以下是小編為大家整理的廚師工作職責(zé)，希望對大家有所幫助。

廚師工作職責(zé)（精選25篇）

　　廚師工作職責(zé) 1

　　1、日常經(jīng)營：按照機構(gòu)星級評估標(biāo)準，完成廚房日常工作，保證廚房正常運營。

　　2、日常管理：完成部門人員的工作排班與工作協(xié)調(diào);完成部門人員的績效考核工作;制定廚房相關(guān)規(guī)章制度并執(zhí)行。

　　3、安全管理：完成食品原材料質(zhì)量把關(guān)工作，對原材料質(zhì)量負責(zé);監(jiān)督并執(zhí)行廚房各項操作，把控菜品質(zhì)量，對菜品質(zhì)量負責(zé);監(jiān)督并執(zhí)行廚房的'安全操作，對廚房安全管理負責(zé)。

　　4、管理優(yōu)化：總結(jié)經(jīng)驗，向上級提出廚房作業(yè)操作及管理優(yōu)化意見。

　　5、菜品研發(fā)：負責(zé)新菜品的研發(fā)工作，每周菜品不得重復(fù)。

　　6、能力提升：負責(zé)后廚員工的技能培訓(xùn)，提高成員專業(yè)技能水平;提升個人專業(yè)技能及各項管理能力。

　　7、會議管理：參加部門會議，如：交班、部門例會。

　　8、配合工作：與營養(yǎng)師充分溝通，根據(jù)營養(yǎng)師的餐飲要求結(jié)合實際，制作滿足需求的餐品;與運營其他部門充分溝通，時刻了解客戶的用餐需求，針對性研發(fā)與調(diào)整菜品。

　　9、其他：完成上級安排的其他任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 2

　　1、服從后勤組長、行政部的領(lǐng)導(dǎo)，嚴格遵守操作程序。

　　2、經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

　　3、炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。

　　4、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛(wèi)生要求。

　　5、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。

　　6、加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

　　7、按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的.效率，做到準時開飯。

　　8、在操作中注意對水、電、氣及調(diào)味品，花生油等原料的節(jié)約。

　　9、按操作規(guī)定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，負責(zé)碗筷監(jiān)督及廚房設(shè)備的檢修工作。

　　10、做好灶面清潔工作，調(diào)料擺放整齊，保持區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。

　　11、積極參加專業(yè)培訓(xùn)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。

　　12、注意節(jié)水，節(jié)電，節(jié)煤氣，愛護公物，注意安全，做好防火、防盜、防毒、防腐工作。投料保證新鮮，在烹調(diào)、分發(fā)過程中防止污染，飯菜溫度適宜。

　　13、主食按食譜制作，計算當(dāng)日當(dāng)餐的主食數(shù)量。

　　14、嚴格遵守飲食衛(wèi)生要求，主副食洗凈，做到三餐消毒，生熟用具分開，每天小掃除，每周五大掃除。搞好個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　15、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

　　16、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其他任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 3

　　1、協(xié)助主廚負責(zé)餐廳的管理、烹飪工作;

　　2、抓好廚房員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，定期組織員工考評和菜品開發(fā);

　　3、協(xié)助主廚制定餐廳的.購物計劃、采購渠道，廚房人員分工、物質(zhì)進銷存管理;

　　4、負責(zé)餐廳設(shè)備管理、保養(yǎng)、維修;

　　5、負責(zé)廚房所有食品的質(zhì)量及安全檢查;

　　廚師工作職責(zé) 4

　　1.負責(zé)食品安全與衛(wèi)生管理。嚴防不合格食品進入廚房;常查庫存，以先進先出原則防止物品變質(zhì)和貨源短缺。

　　2.參與制定門店經(jīng)營目標(biāo)，工作目標(biāo)，制定廚房工作計劃和目標(biāo)。

　　3.熟悉門店周邊客情，把握客戶需求，熟悉掌握餐廳菜單銷售情況。

　　4.廚房各種設(shè)備、設(shè)施、資產(chǎn)、物品負責(zé)人，培訓(xùn)員工合理調(diào)配使用。

　　5.主持廚房員工班前會的召開，提示工作要求，分派當(dāng)日工作。

　　6.檢查廚房部人員儀表儀容及個人衛(wèi)生。

　　7.了解當(dāng)天的訂餐情況并做好接待的一切安排及準備工作。

　　8.協(xié)調(diào)與前廳綜合管理的聯(lián)系，保證門店經(jīng)營的`正常進行。

　　9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 5

　　1.負責(zé)處理廚房的運行及行政事務(wù)，有大型食堂廚師長運營管理工作經(jīng)驗，團餐主廚工作經(jīng)驗，負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃;執(zhí)行餐廳各項工作任務(wù)和工作指示。

　　2.擁有較高的烹飪技術(shù)，了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進貨價;督導(dǎo)廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本。

　　3.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范，對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力。

　　4.具有強烈的責(zé)任心，勇于開拓和創(chuàng)新，工作嚴謹干練，具備良好的溝通能力;對成本控制管理、食品營養(yǎng)學(xué)、廚房的設(shè)備知識擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)。

　　5.對廚房廚具設(shè)備維護、日常保養(yǎng)，做好后廚的消防安全;對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的`責(zé)任。

　　6.熟悉各地區(qū)的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類接待宴會的菜肴制作。

　　7.負責(zé)食堂接待餐工作，需親自下廚，制定重要接待菜譜。

　　廚師工作職責(zé) 6

　　1.負責(zé)廚房運作及行政事務(wù);

　　2.負責(zé)制定廚房的工作流程及計劃;

　　3.對廚房的出品質(zhì)量和食品成本;

　　4.負責(zé)對下屬員工的督導(dǎo)，檢查各崗位員工的操作規(guī)范，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力;

　　5.負責(zé)處理客人對出品的'投訴;

　　6.保持對員工隊伍的培訓(xùn)。

　　廚師工作職責(zé) 7

　　1、全面負責(zé)公司托管的食堂，或社區(qū)合作餐廳的廚房工作;

　　2、懂菜單、計劃、成本控制和計算;

　　3、把握菜品的配料、加工工藝、口味和品質(zhì)監(jiān)督;

　　4、管理整個食堂的人員，包括勤雜工、收銀、廚工等其他人的`工作安排;

　　5、負責(zé)廚房內(nèi)外，食堂的清潔衛(wèi)生與安全。

　　廚師工作職責(zé) 8

　　(1)負責(zé)公司經(jīng)營的.各機關(guān)企事業(yè)單位食堂.員工餐廳廚房日常管理等。(大學(xué)食堂項目點有包房小餐廳)

　　(1)具有五年以上廚房工作經(jīng)驗，熟悉食品生產(chǎn)加工過程，熟知各種菜點的制作程序和風(fēng)味;

　　(2)有較強的管理經(jīng)驗，能有效合理地安排、分配工作，并能培訓(xùn)和考核下級廚師;

　　(5)了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜的能力;

　　(6)持有國家勞動部門核準的廚師等級證書;

　　(9)熟悉《食品安全法》及相關(guān)法律、法規(guī)

　　廚師工作職責(zé) 9

　　一、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

　　二、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

　　三、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

　　四、負責(zé)控制好菜的`份量，缺菜時及時補菜。

　　五、負責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

　　六、負責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

　　七、負責(zé)每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

　　八、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

　　九、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣；十、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

　　十一、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標(biāo)準開小灶；

　　十二、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能；

　　十三、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備。

　　十四、完成上級交給的其它任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 10

　　1、負責(zé)處理廚房的運作及日常管理工作。

　　2、執(zhí)行公司下達的`各項工作任務(wù)和工作指示。

　　3、負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃。

　　4、負責(zé)開菜單，把控廚房的出品、質(zhì)量和食品成本。

　　5、熟悉項目點經(jīng)營情況，統(tǒng)籌安排廚房產(chǎn)品備量及制作，有效控制試菜成本同時保證按時按質(zhì)按量供應(yīng)各種產(chǎn)品。

　　6、檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范，負責(zé)廚房員工的培訓(xùn)工作，幫助提高員工的技能和工作規(guī)范。

　　廚師工作職責(zé) 11

　　1.在餐飲運營部的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的組織、指揮和運行管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品。

　　2.合理安排各工作崗位人員，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

　　3.負責(zé)制作每周菜譜，根據(jù)季節(jié)更換菜譜，不定期征求銀行領(lǐng)導(dǎo)和員工對菜品的意見，及時做出合理的改善。

　　4.督導(dǎo)并檢查廚師按照工作流程及標(biāo)準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

　　5.審核每天所需原材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責(zé)驗收監(jiān)督。

　　6.督導(dǎo)廚師正確使用、保存食品原材料。

　　7.檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。

　　8.督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

　　9.參與菜單、菜價的定制，做好菜品成本核算控制，從菜單制定、原料采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制，做好每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和成本節(jié)約;參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，根據(jù)市場貨源及季節(jié)情況有針對性的調(diào)整菜單和菜價。

　　10.督導(dǎo)并參與職工餐的定制，做到既勤儉節(jié)約，又味美可口。

　　11.召開后廚員工的會議，貫徹下達各項生產(chǎn)任務(wù)及規(guī)章制度。

　　12.每月做好客戶滿意度調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。

　　13.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力、技術(shù)特點、定期組織廚師培訓(xùn)并考核。

　　14.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故的.發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜品的投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜品數(shù)量及色、味、型，符合規(guī)格標(biāo)準。

　　15.定期總結(jié)菜品的出品情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切需求。

　　16.督導(dǎo)廚房的所以設(shè)備、調(diào)料、工具的正確使用和科學(xué)管理。

　　17.根據(jù)各崗位的特點編制工作時間，檢查員工的出勤情況。

　　18.完成運營總監(jiān)下達的其他臨時任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 12

　　1、負責(zé)廚房管理工作，認真履行崗位職責(zé)，遵守各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)工作人員完成伙食保障任務(wù)。

　　2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做好日常飲食工作、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，定期組織檢查，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、嚴格按照營養(yǎng)師要求執(zhí)行每周的菜品計劃，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。

　　4、采購渠道透明，能夠確保原材料新鮮、質(zhì)高。食物貯存應(yīng)分類、分架隔離存放，定期檢查及時處理變質(zhì)原材料。

　　5、掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費情況發(fā)生。

　　6、負責(zé)廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對違規(guī)操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時提出糾正，每日用餐時組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾工作。

　　7、提高安全意識，加強水、電、氣等管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。

　　8、定期進行員工走訪，征求員工對伙食的'建議和要求及時將情況匯報上級。

　　9、加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高工作覺悟和業(yè)務(wù)技能。

　　10、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其它事務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 13

　　1.負責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù);

　　2.執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)下達的各項工作任務(wù)和工作指示;

　　3.負責(zé)制訂廚房的'各種工作計劃，表格

　　4.對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任;

　　5.保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力;

　　6.督導(dǎo)廚房各分部人員對食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本;

　　7.配合前堂妥善處理客人對出品的投訴;

　　8.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范，保證員工隊伍的教育和培訓(xùn)，不斷培養(yǎng)人才，使其公司業(yè)績不斷提高。

　　廚師工作職責(zé) 14

　　一、服從廚房班長的領(lǐng)導(dǎo)，嚴格遵守操作程序。

　　一、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的`關(guān)系，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。

　　二、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準。

　　三、每天按照廚房班長擬定的菜單烹制，保證員工能按時開飯。

　　四、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規(guī)程，同時，要針對員工不同的飲食習(xí)慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　五、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛(wèi)生要求。

　　六、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　　七、協(xié)助廚房班長做好食堂工作，參與每周周五制訂下一周菜譜的制定。

　　八、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

　　九、要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)

　　十、配合全體人員搞好食堂衛(wèi)生。

　　十一、節(jié)約用電用水，做好防火、防盜、防食物中毒工作。

　　十二、不得隨便離崗，有事向班長請假，經(jīng)同意后方可離開工作崗位。

　　十三、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其他任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 15

　　砧板崗位職責(zé)

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

　　2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

　　3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標(biāo)準菜譜的要求來組織切配菜肴

　　5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

　　6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

　　洗碗工崗位職責(zé)

　　1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和要求；

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責(zé)人處理；

　　3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

　　4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責(zé)

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

　　2、按工藝標(biāo)準精心調(diào)制涼菜

　　3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確

　　7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

　　面點崗位職責(zé)

　　1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

　　2、按照工藝標(biāo)準去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

　　6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

　　炒鍋的崗位職責(zé)

　　1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作

　　2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

　　3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

　　4、按照工藝標(biāo)準烹調(diào)各種菜肴

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

　　7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的`其他任務(wù)

　　鮑翅崗位職責(zé)

　　1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

　　5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

　　6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)

　　西餐廚師崗位職責(zé)

　　1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、負責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。

　　4、按照工藝標(biāo)準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。

　　5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

　　6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 16

　　以“有事大家做，分工不分家”為大方向，以“團結(jié)協(xié)作，服務(wù)師生，正常開餐”為總原則。

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、做好個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，男士不留胡須，勤換衣物；

　　2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；

　　3、供餐時必須戴好口罩、手套；

　　4、不得在廚房、餐廳、工作間吸煙，隨地吐痰；

　　5、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證。

　　二、食品衛(wèi)生

　　1、蔬菜在使用時要去掉老葉、黃葉；米在蒸煮前要經(jīng)過多次清洗才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。

　　2、肉食、魚類要保持新鮮。

　　3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　4、生、熟食品必須分開存放，熟食要使用專一工具，不得用手直接拿放。

　　5、剩余食品要存放好，易變質(zhì)的食品必須采用保鮮紙遮蓋存入冰箱，

　　6、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。

　　7、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用

　　三、餐具衛(wèi)生

　　1、打飯勺、菜勺、湯勺要用托盤盛放。

　　2、用過的餐具要及時清洗干凈，餐具內(nèi)外無油污、無洗潔精泡沫。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后都要清洗干凈，處理生、熟食品的廚具要分開。

　　2、切完菜要及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

　　3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干凈。

　　4、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵等措施；

　　5、清除衛(wèi)生死角，定期清洗冰箱，保證衛(wèi)生；

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1、餐廳地面要保持無垃圾雜物、無積水，定期要對地面進行清洗消毒；

　　2、及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

　　3、餐廳墻壁、門窗、燈管、風(fēng)扇燈要定期清潔；

　　4、剩菜剩飯及時清運。

　　六、學(xué)校實行逐級管理，嚴禁越級上報，有問題找直接領(lǐng)導(dǎo)。

　　七、餐廳員工要按時打卡上、下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

　　八、不利于團結(jié)的.話不說，不利于團結(jié)的事不做，嚴禁同事間爭吵，打架，吵架一次扣款50元，打架一次扣款200元并報送派出所處理。

　　九、愛護廚房的一切器具，輕拿輕放，對所有設(shè)備要定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電，不拿公物，不外帶食物。

　　十、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

　　注:對不遵守規(guī)定者,初次警告,以后以每次10元、20元、40元遞增進行處罰，最高100元。

　　廚師工作職責(zé) 17

　　一、工作職責(zé)

　　1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

　　2、負責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé)，并負責(zé)對廚師長進行評估和考核，根據(jù)其工作實績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。

　　3、協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點質(zhì)量。

　　4、根據(jù)各廚房每天提出所需原料的定貨規(guī)格進行審核，并督促采購部按時購回。

　　5、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地調(diào)整菜單和菜價。

　　6、根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查處菜速度，對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

　　7、督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

　　8、審核部門考勤表，擬定獎金發(fā)放計劃，報總廚師長審閱。

　　9、行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責(zé)。

　　二、日常具體工作任務(wù)

　　1、檢查員工出勤情況和簽到情況。

　　2、了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。

　　3、檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、巡視廚房各崗位人員的`工作情況。

　　5、了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。

　　6、簽暑有關(guān)報告、報表、領(lǐng)料單、維修單等。

　　7、根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

　　8、巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。

　　9、出席餐飲部經(jīng)理召開的每日例會。

　　10、根據(jù)例會要求，布置廚房工作。

　　11、根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項備餐工作。

　　12、查看重要宴會的菜單與特殊安排。

　　13、掌握菜點售缺情況，并及時通知餐廳。

　　14、巡視開餐進程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準，掌握出菜速度。

　　15、一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。

　　16、保持與餐廳聯(lián)系，及時處理客人對菜點的投訴。

　　17、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。

　　18、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。

　　廚師工作職責(zé) 18

　　一．職責(zé)

　　1.協(xié)助酒店經(jīng)理，負責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監(jiān)督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作，了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排人力及技術(shù)力量。

　　2.經(jīng)常與酒店經(jīng)理溝通，了解市場貨源進出和其他酒店的出品價格，做好菜單的合理定價，并掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷售情況，聽取客人意見，不斷改進。提高菜品質(zhì)量。不斷研制，創(chuàng)新菜式，在保持酒店傳統(tǒng)菜式特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令菜式或組織特色食品節(jié)，增加花式品種，以促進銷售。

　　3.熟悉各種原材料類，產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。制定菜品式樣，規(guī)格和投料量，控制食品成本，監(jiān)督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費。把好質(zhì)量關(guān)，掌握分寸原料，調(diào)料存有量，對進貨單和出庫單進行審核，杜絕積壓、變質(zhì)、浪費、短缺，控制好成本。

　　4.組織調(diào)度，指揮重要宴會的菜品制作，遇有重要宴會，需親自與有關(guān)部門協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。

　　5.抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，提高廚師技術(shù)水平。定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期對廚師技術(shù)進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。

　　6.做好每月的工作計劃和月工作總結(jié)。檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。

　　二．衛(wèi)生

　　1.嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度，監(jiān)督并帶領(lǐng)廚房人員做好廚房衛(wèi)生，嚴格按照“廚房區(qū)域衛(wèi)生考核標(biāo)準”及“廚房個人衛(wèi)生考核標(biāo)準”操作。嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

　　2.每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的'衛(wèi)生及安全，仔細填報。每月三次認真執(zhí)行、填報“廚房操作考核評分表”。

　　三．學(xué)習(xí)與團隊精神

　　1．對于其他同事，要有互相協(xié)作的精神，積極給予配合，與其保持良好關(guān)系，共同完成任務(wù)。虛心聽取他人給予的意見，并立即加以改正。

　　2.計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　3.完成上級交派的其他任務(wù)。

　　廚師工作職責(zé) 19

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點30分，下午1：30分—4：30分晚上9：30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的`第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰20元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了食尚京港臺大酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　廚師工作職責(zé) 20

　　一、廚師長的上崗條件

　　從事廚房管理工作五年以上，工作能力強，經(jīng)驗較豐富，能夠公平、公正的處理、解決問題，勇于負責(zé)。

　　二、廚師長的權(quán)限

　　接受總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，全權(quán)負責(zé)廚房管理與業(yè)務(wù)供應(yīng)，組織制定各檔口的管理者人選和相應(yīng)的規(guī)章制度。

　　三、廚師長的崗位責(zé)任

　　1.執(zhí)行公司的各項規(guī)定，制定廚房管理制度和操作規(guī)程，合理編制后廚工作人員。加強對所屬各部門的監(jiān)督、考核，實行：定崗、定職、定責(zé)、定工資的管理。

　　2.根據(jù)企業(yè)的任務(wù)指標(biāo)，進行菜品的檔次研究，制定菜品、宴會標(biāo)準、毛利率標(biāo)準、核算菜品的成本，并組織實施。

　　3.準時、準點上崗，起到表率作用，監(jiān)督后廚各部門做好考勤記錄。

　　4.每日上午召開例會，布置、安排和檢查下屬各部門的工作，并做好會議記錄。

　　5.帶領(lǐng)下屬各部門的主要負責(zé)人輪流值班，親自參與貨物的檢貨、驗收，索要相關(guān)證件、進貨票據(jù)。嚴格控制原材料進貨的質(zhì)量、數(shù)量、價格、

　　6.做好開餐前的準備工作，根據(jù)當(dāng)天的業(yè)務(wù)要求，對原料加工、供應(yīng)品種，推銷產(chǎn)品和數(shù)量，要做到心中有數(shù)，巡視加工過程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。加強與公司各部門之間的溝通，聽取反饋意見和建議，針對問題合理解決。

　　7.廚師長負責(zé)整個廚房的衛(wèi)生監(jiān)督與管理，要做到一日三查，監(jiān)督要有力度、有記錄、有落實。

　　8.每周應(yīng)對市場進行進行實地考察，了解市場行情及周邊餐飲市場的變化，定期組織廚師的培訓(xùn)與交流，做好員工的考核，獎勤罰懶。根據(jù)季節(jié)的變化、菜品的銷售情況，合理調(diào)整員工和菜品的種類，創(chuàng)新求變。9.對廚房的設(shè)備，組織定期保養(yǎng)。嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，煙道由具備資質(zhì)的專業(yè)人員進行清理，必須每兩個月清洗一次，每次清洗要有記錄。廚房設(shè)備，燃氣、水、電安全，責(zé)任到人，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，及時匯報。

　　10.每日晚餐后，召集各部門的'負責(zé)人，根據(jù)當(dāng)天的原材料消耗，做出申購計劃，徹底檢查下屬各部門的收尾工作，確認安全后方可離崗。

　　11.要求各個檔口必須愛護使用工具，凡故意損害公司財物的，必須照價賠償。

　　12.公司用人標(biāo)準是要求技術(shù)化、年輕化。廚師長應(yīng)對后廚人員兩個月進行一次綜合評定，對不符合上崗條件的，應(yīng)早發(fā)現(xiàn)、早調(diào)離、早辭退。

　　13.如廚師長工作能力達不到規(guī)定的工作要求，不能以身作則，破壞團結(jié)，影響工作，經(jīng)培訓(xùn)教育后，工作仍無改進的，予以降職、調(diào)崗。調(diào)崗后讓不能勝任其他工作的，將予以解除勞動合同。

　　廚師工作職責(zé) 21

　　面點師崗位職責(zé)

　　1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

　　2、正確使用、維護、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

　　3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　4、注重機械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。

　　5、根據(jù)制作程序和標(biāo)準加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

　　6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

　　廚師崗位職責(zé)

　　1、負責(zé)執(zhí)行各項飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴格按操作程序要求去做，避免安全隱患的發(fā)生。

　　2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴格配餐，如有改動需經(jīng)過保健醫(yī)生同意。

　　3、嚴格操作程序，青菜先洗后且，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，熟食加蓋，生熟分開，變質(zhì)腐爛嚴禁食用。

　　4、根據(jù)作息時間供應(yīng)飯菜，并做到根據(jù)季節(jié)對飯菜的冷暖要求做好飯菜的放冷保暖工作。

　　5、負責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。

　　6、負責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔有序。

　　7、烹調(diào)操作應(yīng)做到花樣翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。

　　8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹立節(jié)約意識，不浪費。

　　9、做好個人衛(wèi)生，按時清洗工服，剪指甲、在園工作時不抽煙，工作時間穿工服、戴工帽，上廁所后要嚴格用肥皂洗手，定期進行體格檢查

　　10、做到公私分明，嚴禁將廚房食品私自外拿。

　　11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。

　　廚工崗位職責(zé)

　　一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守本園的'各項規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)，努力工作。

　　二、認真學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜制作水平。

　　三、嚴格按點開飯和按食譜制作飯菜，不能隨意變更食譜。

　　四、嚴格按照消毒制度進行消毒，認真填寫消毒登記表，做到準確無誤，報送及時。

　　五、面食發(fā)酵適度，軟硬適中，不斷變換花樣，適合幼兒的年齡特點。

　　六、蔬菜要擇洗干凈再切，菜要切的大小適中，咸淡適合幼兒口味，菜要燒得恰到好處，做到色香味俱全。

　　七、堅持食品驗收制度，不買不做變質(zhì)食物，嚴把病從口入關(guān)。

　　八、廚工要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發(fā)置于帽中），工作服必須保持清潔整齊。九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必須脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進行工作。十、在食物的加工過程中要采用科學(xué)合理的制作方法，避免各種營養(yǎng)素的流失。十一、下班前認真檢查天然氣、電器、水的使用閥門，做到斷氣、斷電、斷水，關(guān)好所有門

　　廚師工作職責(zé) 22

　　一、負責(zé)食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。

　　二、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　　三、協(xié)助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。

　　四、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

　　五、保證員工能按時開飯。

　　六、采購用料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。

　　七、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

　　八、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成組長臨時交辦的其他任務(wù)。廚師工作崗位職責(zé)4

　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。 2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

　　3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。

　　5、根據(jù)廚師的'業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

　　6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。

　　7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。 8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。 9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。 10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準。

　　11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。廚師工作崗位職責(zé)5

　　1、聽從廚師長安排，向廚師長負責(zé)；

　　2、負責(zé)對各種食品的烹調(diào)工作，保證食品質(zhì)量； 3、負責(zé)檢查廚房內(nèi)的清潔衛(wèi)生與安全； 4、負責(zé)廚房工作人員調(diào)配與考核的工作；

　　5、請領(lǐng)廚房內(nèi)所需的食品原料及一切使用工具與消耗品； 6、精打細算，重視成本核算，降低食品成本，做到價廉質(zhì)優(yōu)。廚師工作崗位職責(zé)1、負責(zé)廚房運作及行政事務(wù)；

　　2、負責(zé)制定廚房的工作流程及計劃；

　　3、對廚房的出品質(zhì)量和食品成本；

　　4、負責(zé)對下屬員工的督導(dǎo)，檢查各崗位員工的操作規(guī)范，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力；

　　5、負責(zé)處理客人對出品的投訴；

　　6、保持對員工隊伍的培訓(xùn)。

　　廚師工作職責(zé) 23

　　1、每日參加餐廳規(guī)定的例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

　　2、制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。

　　3、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

　　4、分配并監(jiān)督下級的工作，負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲；為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負責(zé)其考勤。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

　　6、制訂和實施廚師培訓(xùn)計劃。定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

　　7、使用、管理與維護整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

　　8、同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。

　　9、按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

　　10、驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務(wù)。

　　11、全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

　　12、制訂中餐廚房年度工作指標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

　　13、賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要求。

　　14、負責(zé)制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

　　15、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的`工作范圍。

　　16、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

　　17、向直接下級授權(quán)。負責(zé)廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

　　18、制定廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。

　　19、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治食物中毒事故發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標(biāo)準。

　　20、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保菜品質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

　　21、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

　　22、備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。

　　23、對下級工作中的爭議做出裁決。

　　24、關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

　　廚師工作職責(zé) 24

　　崗位名稱：廚師長

　　直接上級：行政總廚

　　直接下級：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

　　一、素質(zhì)標(biāo)準：

　　學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面

　　1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2、具有良好的細想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。

　　3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。

　　5、了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

　　7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

　　8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

　　9、具有較強的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計劃。

　　10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預(yù)算管理知識，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

　　11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點，以便有針對性地客人服務(wù)。

　　12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

　　對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的.人員應(yīng)加強專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

　　二、崗位職責(zé)：

　　負責(zé)炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理

　　具體職責(zé)如下：

　　1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標(biāo)、費用指標(biāo)。

　　2、對大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3、按時完成大廈下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

　　4、負責(zé)對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。

　　5、負責(zé)收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

　　6、負責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、

　　7、負責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

　　8、負責(zé)對廚師的思想教育。

　　廚師工作職責(zé) 25

　　一、崗位名稱：

　　炒鍋崗廚師

　　二、直接上級：

　　炒鍋領(lǐng)班

　　三、崗位概述：

　　按訂單要求和工藝標(biāo)準對半成品原料進行加熱烹制。

　　四、任職要求：

　　1.自然條件：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端正大方，精力充沛，年齡25~45歲為佳，宜男性。

　　2.學(xué)歷：職高以上學(xué)歷或具有同等學(xué)歷，烹飪專業(yè)或受過中廚烹飪專門訓(xùn)練。

　　3.工作經(jīng)驗：頭鍋應(yīng)有四年以上大、中型酒店或社會餐館中廚灶爐廚師經(jīng)歷，有國家一級以上廚師技術(shù)職稱，其余炒鍋廚師須三年以上類似工作經(jīng)歷，具有廚師技術(shù)職稱。

　　4.專業(yè)能力：熟知廚房安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度和飲食業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，熟練掌握炒鍋操作技術(shù)和各種中餐烹調(diào)技藝，熟悉菜單上各種熱菜的烹制工藝，熟悉各種設(shè)備和炊具的使用規(guī)范與保養(yǎng)規(guī)定，具有中式菜肴原料知識、營養(yǎng)知識，具有高超的烹調(diào)技藝，擅長所供應(yīng)餐廳的菜式烹制技藝；

　　5.其他：有強烈的責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，勇于創(chuàng)新，個性開朗，態(tài)度認真，熱愛本職工作。

　　五、主要職責(zé)：

　　1.負責(zé)完成上崗前準備工作。

　　（1）檢查個人清潔衛(wèi)生狀況，保證工作服與個人衛(wèi)生符合廚房衛(wèi)生標(biāo)準。

　　（2）檢查本崗工作所需設(shè)備的`正常狀況、工具的齊備程度和環(huán)境清潔狀況，應(yīng)符合生產(chǎn)要求。

　　（3）參加班前會，領(lǐng)受任務(wù)。

　　（4）檢查工作日志，了解上班次存留貨品與工作狀況。

　　2.負責(zé)加熱烹制菜品。

　　（1）按訂單要求和菜式工藝要求烹制菜肴。

　　（2）制作配菜，熱菜所需各種湯、汁、醬類。

　　（3）操作過程中應(yīng)按規(guī)范使用各種設(shè)備，以安全、節(jié)約、高效為原則。

　　（4）操作中斷時，隨時用清水、墩布、刷子清潔臺面和各種炊具，做好設(shè)施的日常維護和清潔保養(yǎng)。