餐廳工作管理制度

時(shí)間：2023-02-02 12:22:17 工作制度我要投稿

餐廳工作管理制度合集9篇

　　在現(xiàn)在社會(huì)，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家整理的餐廳工作管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐廳工作管理制度合集9篇

餐廳工作管理制度1

　　為了加強(qiáng)餐廳工服管理工作，確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗，以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，制定員工計(jì)劃' target='_blank'>制服管理制度。

　　1、新員工入職，崗前實(shí)習(xí)結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應(yīng)制服；

　　2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔，如有臟亂、破損等影響餐廳形象的，每項(xiàng)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣罰10元；

　　3、離職、終止（解除）合同的員工按規(guī)定收回制服，按以下具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

　　3。1自制制服發(fā)放之日起，工作滿一年以上者，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同，同時(shí)，只收回制服不收取服裝費(fèi)用；

　　3。2自制制服發(fā)放之日起，工作滿半年以上一年以下者，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費(fèi)的30%；

　　3。3自制制服發(fā)放之日起，工作滿3個(gè)月不滿半年的`，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費(fèi)的50%；

　　3。4自制制服發(fā)放之日起，工作滿1個(gè)月不滿3個(gè)月的，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費(fèi)的80%。

餐廳工作管理制度2

　　本餐廳為了更好地提高員工的積極性，采取獎(jiǎng)勤罰懶的制度，具備辦法如下：

　　獎(jiǎng)勵(lì)條例：

　　一、員工在當(dāng)月按考勤辦法做到全勤者，可獲得全勤獎(jiǎng)，獎(jiǎng)金為二十元。

　　二、本餐廳為提高員工的積極性鼓勵(lì)員工的上進(jìn)心，提高員工的服務(wù)質(zhì)量，設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)，員工通過(guò)考核評(píng)比被評(píng)為優(yōu)秀員工者可獲獎(jiǎng)金為一百元。其評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　1、遵循職業(yè)操作規(guī)程，服從上司的安排工作，協(xié)助上司的管理工作。

　　2、認(rèn)真接受上司的指導(dǎo)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　3、提供禮貌、真誠(chéng)、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人得到輕松愉快的.經(jīng)歷。

　　4、全面做好部門日常工作的準(zhǔn)備工作，檢查本部門的用具以及設(shè)施的配備，及時(shí)向上級(jí)申配。

　　5、提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)流程。

　　6、熟悉本部門的業(yè)務(wù)工作，合理、妥善利用本部門的用具與設(shè)備，有效地維護(hù)和保養(yǎng)。

　　7、領(lǐng)取原料，保證各種材料的供應(yīng)充足。

　　8、登記銷售記錄，節(jié)約能源，控制經(jīng)營(yíng)成本。

　　9、認(rèn)真負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量。

　　10、及時(shí)反饋客人的意見(jiàn)與投訴給上司。

　　11、團(tuán)結(jié)一致，共同進(jìn)取，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上司反饋。

　　其評(píng)選辦法：

　　1、本獎(jiǎng)項(xiàng)每季度評(píng)選一次。

　　2、做到以上要求后由員工一致投票選出候選人，由部門領(lǐng)班級(jí)以上投票選出最后人選。

　　處罰條例：（以下條例每一分等于一元）

　　一、儀容儀表不整者扣五分。

　　二、上班不穿制服、不佩工號(hào)牌者扣五分。

　　三、上班時(shí)間不經(jīng)上司同意離崗者、辦私事者扣十分。

　　四、遲到、早退者五分鐘扣三分，五分鐘以后每一分鐘扣一分，遲到十五分鐘扣除當(dāng)天的工資。

　　一、代他人簽到簽退m者扣二分。

　　二、上班看電視、報(bào)紙、雜志者；未經(jīng)同意接私人電話者扣十分。

　　三、上班吃東西、抽煙、聚堆閑談?wù)呖凼帧?/p>

　　四、工作散漫、粗心大意者扣十分；嚴(yán)重者扣五十分。

　　五、不服從上司指導(dǎo)或上司安排者扣二十分。

　　六、因工作需要培訓(xùn)、開(kāi)會(huì)、大搞衛(wèi)生不準(zhǔn)時(shí)到席者扣十分。

　　七、偷吃客人剩余食品或餐廳食品者扣五十分。

　　八、未經(jīng)同意擅自使用餐廳電話者，視情節(jié)嚴(yán)重扣十--三十分。

　　九、如客人走單，由樓面部負(fù)責(zé)全額賠償。

　　十、本餐廳的餐具消耗率為10%/月，超過(guò)本消耗率由樓面部按原價(jià)賠償。

　　十一、衛(wèi)生檢查不合格者，視情節(jié)嚴(yán)重扣五--五十分。

　　十二、未經(jīng)上級(jí)同意擅自使用餐廳用具者扣五分。

　　十三、在餐廳內(nèi)，如在沒(méi)客人的情況下擅自打開(kāi)空調(diào)者扣一百分。

　　十四、如客人要求取消某一菜肴，服務(wù)員已通知了廚房但沒(méi)在單上取消，而導(dǎo)致收銀多收客人錢者，扣菜肴原價(jià)的10%。

　　十五、公然在餐廳、宿舍或進(jìn)行違法活動(dòng)者一次扣三百分，嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理。

　　十六、屢次違反規(guī)章制度、得失客人者視情節(jié)嚴(yán)重處以扣除五到二十分，嚴(yán)重者予以開(kāi)除。

　　廚房驗(yàn)收不按驗(yàn)收辦法驗(yàn)收者按全單金額扣。

餐廳工作管理制度3

　　為了搞好員工宿舍的管理，使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境，現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例，希望全體員工共同遵守：

　　1、自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣，保持宿舍的'良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

　　2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀，不得亂擺亂放。

　　3、定期安排員工打掃衛(wèi)生，以保持宿舍的清潔。

　　4、愛(ài)護(hù)公物，損壞者須照價(jià)賠償，并按情節(jié)給予行政處罰。

　　5、養(yǎng)成良好的消防意識(shí)，做到安全用電、用火，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座，不準(zhǔn)使用高壓電器等，同時(shí)節(jié)約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍舍長(zhǎng)報(bào)告。

　　6、不準(zhǔn)帶外來(lái)人員在宿舍住宿，外來(lái)人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開(kāi)宿舍，否則宿舍舍長(zhǎng)有權(quán)令其立即離開(kāi)，并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行行政處罰。

　　7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門，注意提防盜賊，做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。

　　8、宿舍內(nèi)須謹(jǐn)慎吸煙。在房?jī)?nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi)，將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任，觸犯刑律的，追究其刑事責(zé)任。

　　9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng)，違犯者處以行政處罰。

　　10、服從宿舍舍長(zhǎng)的管理，不得私自換房、換床，不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭(zhēng)執(zhí)。

　　11、每位員工都必須保持宿舍的安靜，不得大聲喧嘩，同事之間注意團(tuán)結(jié)，不得以任何借口爭(zhēng)吵和打鬧。

　　12、員工遇到問(wèn)題和困難，可告知店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng)，店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng)應(yīng)盡量給予幫助。

　　13、有如下行為者將受到處罰：

　　口頭警告：

　　1)隨地吐痰，亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑，將鼻涕涂到墻上、地板或床上，或?qū)⑹趾邸⑿E印到墻上。

　　2)亂扔垃圾，造成下水管道堵塞。

　　3)用力關(guān)門，產(chǎn)生較大聲音，影響到其它同事休息。

　　4)在房?jī)?nèi)堆積大量臟衣物，不及時(shí)清洗，發(fā)出異味。

　　5)在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。

　　6)在宿舍內(nèi)大聲聊天，放較大音量的收錄音機(jī)或手機(jī)，影響到其它同事作息。

　　7)私人物品擺放混亂，影響宿舍整體美觀。

　　8)未經(jīng)許可使用他人的私人物品。

　　9)超過(guò)晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙，影響到其他同事休息。

　　書面警告：

　　1)不服從宿舍舍長(zhǎng)的安排，不做好值班衛(wèi)生工作。

　　2)拒絕管理，與宿舍管舍長(zhǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

　　3)未經(jīng)許可，私自調(diào)換房或床位。

　　4)裸露身體，在宿舍東走西逛。

　　最后警告：

　　1)偷竊公私財(cái)物。

　　2)在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。

　　3)不按設(shè)備程序操作，嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。

　　4)未經(jīng)許可帶外來(lái)人員在宿舍住宿。

　　5)受到嚴(yán)重書面警告和最后警告的員工將處以嚴(yán)厲的行政處罰或被取消住宿資格。

餐廳工作管理制度4

　　1、每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間，下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開(kāi)。如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

　　3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的`罰款。輕則10重則50元

　　5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

　　6、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

餐廳工作管理制度5

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　　①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　　③隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　　⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

　　②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

　　⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　七、食品銷售衛(wèi)生制度

　　①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

　　②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　　⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　　①采購(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購(gòu)變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

　　②采購(gòu)肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

　　③采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)；

　　④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；

　　⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　　⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　回答人的補(bǔ)充20xx—11—0309：02

　　九、除害衛(wèi)生制度

　　①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

　　②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

　　③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　十、衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

　　②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

　　④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　①?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的.體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

　　②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

　　③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

　　②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

　　③檔案資料：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑務(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

　　十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

　　③面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。

　　④面食間案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。

　　⑤務(wù)必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　　⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　　③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　　④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　　⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

　　①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　　②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

　　④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

　　⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　　⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　　①場(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。

　　②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　　④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①專人負(fù)責(zé)。

　　②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

　　③設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　　④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購(gòu)證制度

　　①餐飲用食品采購(gòu)務(wù)必索證。

　　②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　　④要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　　①?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳工作管理制度6

　　1、工作人員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等，不準(zhǔn)國(guó)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲，要保持良好的儀容儀表;

　　2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈;

　　3、蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;

　　4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)€或變色等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見(jiàn)前不準(zhǔn)擅自處理;

　　5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的.工作人員一律按偷竊論處;

　　6、下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。

　　餐廳交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗.認(rèn)真查看值班日志，有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。

　　2、交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

　　4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：

　　(1)客人的預(yù)訂;

　　(2)重要客人的情況;

　　(3)客人的投訴;

　　(4)未辦完的準(zhǔn)備工作;

　　(5)客人的特別要求;

　　(6)餐廳工作上的變化情況;

　　(7)經(jīng)理交辦的其它工作。

餐廳工作管理制度7

　　一、餐廳與廚房

　　(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長(zhǎng)核對(duì)按備忘錄要求的前、后臺(tái)準(zhǔn)備工作是否一致。

　　(2)宴會(huì)時(shí)，餐廳應(yīng)及時(shí)通知廚房客人開(kāi)始吃第一道菜的時(shí)間，遇到領(lǐng)導(dǎo)講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。

　　(3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，餐廳應(yīng)及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房，督促?gòu)N房及時(shí)上菜。

　　(4)將宴會(huì)進(jìn)行的情況及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。

　　(5)用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見(jiàn)，對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班。

　　(6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴，并主動(dòng)向客人推薦。

　　二、餐廳與管事部

　　(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時(shí)間。

　　(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時(shí)準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、用具的'準(zhǔn)備工作。

　　三、廚房與管事部

　　(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)開(kāi)設(shè)菜單的內(nèi)容，通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時(shí)間。

　　(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時(shí)間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。

　　四、廚房與采購(gòu)部

　　(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購(gòu)部開(kāi)出貨源申購(gòu)單。

　　(2)寫清申購(gòu)貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。

　　(3)貨到廚房，廚師長(zhǎng)要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。

　　(4)工作中如發(fā)生矛盾，應(yīng)請(qǐng)行政總廚出面協(xié)調(diào)。

　　五、宴會(huì)部與總經(jīng)理辦公室

　　(1)有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容，寫清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。

　　(2)有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到、離的具體時(shí)間，提醒領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。

　　(3)寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時(shí)間，請(qǐng)審閱。

　　六、各部與保衛(wèi)部

　　(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請(qǐng)協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的停靠泊位。

　　(2)部門前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)部。

　　(3)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報(bào)告保衛(wèi)部。

　　(4)使用各種設(shè)施設(shè)備過(guò)程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報(bào)工程部檢修，同時(shí)報(bào)保衛(wèi)部。

　　(5)主動(dòng)與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。

　　(6)餐飲部各部門應(yīng)組織和教育員工自覺(jué)參加保衛(wèi)部開(kāi)展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)知識(shí)。

餐廳工作管理制度8

　　1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。

　　3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資，一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開(kāi)除。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的`物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。