餐廳工作管理制度集合5篇
隨著社會不斷地進步，制度使用的頻率越來越高，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編收集整理的餐廳工作管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳工作管理制度1
1、工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表;
2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈;
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;
4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應(yīng)及時報告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見前不準擅自處理;
5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。
餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準點到崗.認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。
2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。
4、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：
(1)客人的預(yù)訂;
(2)重要客人的情況;
(3)客人的投訴;
(4)未辦完的準備工作;
(5)客人的特別要求;
(6)餐廳工作上的變化情況;
(7)經(jīng)理交辦的其它工作。
餐廳工作管理制度2
為了搞好員工宿舍的管理，使大家有一個清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境，現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理條例，希望全體員工共同遵守：
1、自覺養(yǎng)成良好的社會公德和衛(wèi)生習(xí)慣，保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。
2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀，不得亂擺亂放。
3、定期安排員工打掃衛(wèi)生，以保持宿舍的清潔。
4、愛護公物，損壞者須照價賠償，并按情節(jié)給予行政處罰。
5、養(yǎng)成良好的消防意識，做到安全用電、用火，不準在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座，不準使用高壓電器等，同時節(jié)約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時向宿舍舍長報告。
6、不準帶外來人員在宿舍住宿，外來人員必須在晚上23點之前離開宿舍，否則宿舍舍長有權(quán)令其立即離開，并對當事人進行行政處罰。
7、出入宿舍須及時關(guān)門，注意提防盜賊，做好財產(chǎn)安全防范工作。
8、宿舍內(nèi)須謹慎吸煙。在房內(nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi)，將追究其經(jīng)濟責任，觸犯刑律的，追究其刑事責任。
9、宿舍內(nèi)嚴禁賭博及從事其他非法活動，違犯者處以行政處罰。
10、服從宿舍舍長的管理，不得私自換房、換床，不準與管理人員發(fā)生頂撞和爭執(zhí)。
11、每位員工都必須保持宿舍的安靜，不得大聲喧嘩，同事之間注意團結(jié)，不得以任何借口爭吵和打鬧。
12、員工遇到問題和困難，可告知店長或宿舍舍長，店長或宿舍舍長應(yīng)盡量給予幫助。
13、有如下行為者將受到處罰：
口頭警告：
1)隨地吐痰，亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑，將鼻涕涂到墻上、地板或床上，或?qū)⑹趾邸⑿E印到墻上。
2)亂扔垃圾，造成下水管道堵塞。
3)用力關(guān)門，產(chǎn)生較大聲音，影響到其它同事休息。
4)在房內(nèi)堆積大量臟衣物，不及時清洗，發(fā)出異味。
5)在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。
6)在宿舍內(nèi)大聲聊天，放較大音量的收錄音機或手機，影響到其它同事作息。
7)私人物品擺放混亂，影響宿舍整體美觀。
8)未經(jīng)許可使用他人的私人物品。
9)超過晚上12點回宿舍且不攜帶鑰匙，影響到其他同事休息。
書面警告：
1)不服從宿舍舍長的安排，不做好值班衛(wèi)生工作。
2)拒絕管理，與宿舍管舍長發(fā)生爭執(zhí)。
3)未經(jīng)許可，私自調(diào)換房或床位。
4)裸露身體，在宿舍東走西逛。
最后警告：
1)偷竊公私財物。
2)在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。
3)不按設(shè)備程序操作，嚴重損壞公共設(shè)施的。
4)未經(jīng)許可帶外來人員在宿舍住宿。
5)受到嚴重書面警告和最后警告的員工將處以嚴厲的行政處罰或被取消住宿資格。
餐廳工作管理制度3
為了加強餐廳工服管理工作，確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗，以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度，樹立良好的企業(yè)形象，根據(jù)標準化要求，制定員工計劃' target='_blank'>制服管理制度。
1、新員工入職，崗前實習(xí)結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應(yīng)制服；
2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔，如有臟亂、破損等影響餐廳形象的，每項發(fā)現(xiàn)一項扣罰10元；
3、離職、終止（解除）合同的員工按規(guī)定收回制服，按以下具體標準執(zhí)行；
3。1自制制服發(fā)放之日起，工作滿一年以上者，因個人原因離職、終止（解除）合同，同時，只收回制服不收取服裝費用；
3。2自制制服發(fā)放之日起，工作滿半年以上一年以下者，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的30%；
3。3自制制服發(fā)放之日起，工作滿3個月不滿半年的，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的50%；
3。4自制制服發(fā)放之日起，工作滿1個月不滿3個月的，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的80%。
餐廳工作管理制度4
儀容儀表要求制度
一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度：
A、個人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
B、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務(wù)必消毒。
三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一齊閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、員工務(wù)必參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間務(wù)必使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體狀況實施。(另行通知)
傳菜員的與獎罰制度
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)立刻做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責人承擔，并罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會資料，用心主動配合好服務(wù)員的工作。
四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
②塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的'包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及，并運轉(zhuǎn)正常;
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔;
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
②銷售食品務(wù)必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品;
②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務(wù)必有中文標識;
④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;
⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
就回答人的補充20xx-11-0309:02九、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進行衛(wèi)生檢查;
②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應(yīng)每年進行一次整理;
③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑務(wù)必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用職責追究制。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④.面食間案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標志。
⑤.務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用，并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②.所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④.制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
①.餐飲用食品采購務(wù)必索證。
②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品務(wù)必有中文標識及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐廳工作管理制度5
餐飲行業(yè)是一個比較特殊的行業(yè)，其從業(yè)人員的健康十分重要。為此，餐飲企業(yè)要建立完善是晨檢制度，對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查確認。下面是一份《餐飲服務(wù)人員晨檢制度》，供參考。
一、每一天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài);
2、眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);
3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病;
6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否貼合要求。
二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下處理：
1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下;
2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不貼合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
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