食品安全規章制度

時間：2020-08-23 09:21:58 制度我要投稿

食品安全規章制度范本

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的情況越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家收集的食品安全規章制度范本，歡迎閱讀與收藏。

食品安全規章制度范本

　　食品安全規章制度1

　　一、食品原料采購索

　　1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。

　　3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。

　　4、腐爛變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。

　　二、餐飲業庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、食品儲存制度

　　1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。

　　2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。

　　3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

　　4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。

　　5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內24小時以上。

　　四、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。

　　5、不得以掩蓋儀器腐爛變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　五、加工烹調崗位衛生責任制度

　　1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5、工作結束后，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行

　　六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生責任制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的'順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、從業人員健康體檢與培訓制度

　　1、餐館從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　6、餐館從業人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。

　　7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　八、獎勵與考核制度

　　1、獎勵制度

　　1·1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　1·2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　1·3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　1·4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　1·5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　1·6多次受到顧客表揚者。

　　1·7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　1·8節約用料，綜合利用成績突出者。

　　2、懲罰制度

　　2·1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2·2不服從分配，影響廚房生產者。

　　2·3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　2·4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　2·5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　2·6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　2·7不按時清理原料，造成變質變味者。

　　九、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

　　2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。

　　4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。

　　5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

　　8、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

　　食品安全規章制度2

　　保證食品安全的規章制度

　　第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

　　第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

　　第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

　　①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

　　②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

　　③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

　　④經感官鑒別是否存在已經腐壞變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

　　⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

　　⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

　　⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

　　⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

　　第四條法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

　　第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

　　第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　食品索證索票制度

　　第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

　　第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

　　1、食品質量合格證明；

　　2、檢驗（檢疫）證明；

　　3、銷售票據；

　　4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；

　　5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

　　6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

　　第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

　　1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

　　2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；

　　3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

　　第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

　　食品質量檢查制度

　　第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

　　第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

　　第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效

　　場所環境衛生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　第二條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　第四條單位衛生管理人員每周1—2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。

　　餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度

　　（1）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

　　（2）、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

　　（3）、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

　　（4）、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

　　（5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

　　第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

　　第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

　　從業人員衛生健康管理制度

　　第一條食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

　　凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

　　第二條配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

　　第三條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第四條建立健全從業人員健康檔案。

　　從業人員培訓管理制度

　　1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。

　　3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管部門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政部門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。

　　4、食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。

　　加工操作管理制度

　　加工操作規程的制定與執行：

　　（一）生產經營者應按本規范有關要求，根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。

　　（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

　　（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　　（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經營場所面積2019㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。

　　消費者投訴管理制度

　　第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

　　第二條本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。

　　第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。