（熱門）學(xué)校食堂管理制度15篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，很多地方都會使用到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
學(xué)校食堂管理制度1
一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，把頭發(fā)置于帽內(nèi)并佩戴口罩，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
二、操作人員加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點加工，及時進行撤換與處理，并做好記錄。
三、面食制品中食品添加劑的'使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)使用添加。
四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭30菜）浸泡時間應(yīng)在分鐘以上，然后沖洗干凈。
五、烙烤成品存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要8C-60C2求低溫存放。高危易腐食品熟制后，在。條件下存放小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。
六、制作糕點食品，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防毒、防霉。
七、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可食用。
八、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工場所保持清潔；各種用品如蓋布、籠布、抹布等用后要洗凈消毒、晾干備用。
學(xué)校食堂管理制度2
一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的全部食堂工作人員包括管理員、廚師、選購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參與或暫時參與工作的`人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證實后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少舉行一次健康檢查須要時接受暫時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)立刻脫離工作崗位待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。
五、食品安全管理員要準(zhǔn)時對在本單位餐飲從業(yè)人員舉行記下造
冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)舉行健康檢查。
六、食品安全管理人員要隨時把握從業(yè)人員的健康情況并對其健康證實舉行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證實應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。
學(xué)校食堂管理制度3
1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實施。
2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識，應(yīng)知應(yīng)會衛(wèi)生常識。
3、食品采購膳管會應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。
4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
6、炊事員個人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。
7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無積塵蛛網(wǎng)，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。
8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，保持清潔。
9、倉庫管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲工作。
10、膳管會要隨時抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。
11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。
12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。
學(xué)校食堂管理制度4
學(xué)校食堂實行自主經(jīng)營、工資自負(fù)的.原則，食堂工作一切為了教學(xué)，全心全意為師生服務(wù)，確保教學(xué)工作正常進行。
1、食堂必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，炊事人員持健康證上崗，做到個人衛(wèi)生良好，注意服務(wù)形象。
2、食堂制作要講究營養(yǎng)衛(wèi)生，科學(xué)烹飪，菜肴加工制做要煮透燒熟，力求色、香、味俱全，及時處理有變質(zhì)征兆的食品，杜絕食物中毒。
3、食堂職工要按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。
4、食堂采購員按計劃采購物資，并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價廉。
5、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：
（1）物品變質(zhì)霉?fàn)�不采購、不驗收、不加工、不出售。
（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與雜物分開，生熟飯菜分開。
（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。
（4）室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。
（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。
6、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標(biāo)志。
7、庫房、操作間、餐廳達到無鼠、無蠅、無蟑螂，有防措施，庫房不得存放私人物品和有毒有害物品及雜物。
8、非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細(xì)菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。
9、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，及時改正工作中存在的問題。總務(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的情況，聽取食堂職工意見，幫助解決具體工作事項。
學(xué)校食堂管理制度5
1.食堂、廚房應(yīng)有良好的.衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。
2.倉庫應(yīng)配備防蠅防鼠設(shè)施，以確保良好的通風(fēng)。
3.墻壁和地板易于清潔，有移動式水洗手和二次更衣設(shè)備。
4.廚房內(nèi)部布局合理，生熟食物不交叉。設(shè)有紗窗、紗門和密閉的備餐室，防止食品污染。
5.餐具應(yīng)執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作規(guī)程。切割刀板、容器、洗滌槽應(yīng)嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
6.每頓飯加工供應(yīng)后，應(yīng)及時清理和分類。設(shè)專人分段作業(yè)，每周進行一次大掃除，并做好檢查記錄。
7.在每個長假結(jié)束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學(xué)后食堂正常安全供應(yīng)。
學(xué)校食堂管理制度6
一、食堂原料選購必需由專人負(fù)責(zé)并把握食品衛(wèi)生學(xué)問和選購常識。
二、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
三、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理。
四、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無特別。
五、食堂食品選購采納公開、公正、定期（2年）招標(biāo)3家以上供應(yīng)商的方式進行，通過比質(zhì)量、比價格、比服務(wù)的方式供貨。
六、食堂食品選購的`價格在一般狀況下應(yīng)低于市場零售價。
七、選購的食品必需是新奇、無變質(zhì)、無污染的食品。
八、食品的選購由食堂廚師組組長配好每周所需原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量要求，交食堂管理員，管理員初核后報行政后勤科負(fù)責(zé)人審核，審核通過后做好記錄并通知送貨人，送貨人必需按品名、數(shù)量、按質(zhì)、按時送貨到食堂。大型會議、活動制定的菜品方案要報分管領(lǐng)導(dǎo)審簽后方可選購。
九、食堂食品的驗收鮮貨類采納兩名食堂驗收員、一名值班廚師同時驗收的方式進行；干貨類采納兩名食堂驗收員、一名庫管員同時驗收的方式進行。驗收食物時肯定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能驗收入庫或使用。
十、定性包裝食物的驗收。
（一）檢驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；
（二）檢驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如保質(zhì)期只剩余三分之一或已超過保質(zhì)期的決不能收；
（三）檢驗包裝是否有廠家、廠址；
（四）檢驗食物外觀：有無破損、污汁、變形、雜物、霉變等；
（五）嗅氣味，是否有異味；
（六）手感，是否有異樣。
十一、非定型包裝食物的驗收。
（一）看：是否有腐爛、霉變的食物；
（二）聞：是否有異味；
（三）手感有無異樣；
（四）蔬菜是否新奇。
十二、驗收人員必需對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、單價等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)�的食品進入食堂，驗收合格后雙方簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁驗收后不簽字。
十三、食品驗收中發(fā)覺霉?fàn)�變質(zhì)應(yīng)予以當(dāng)場清退。
十四、食品選購驗收過程中如有重大問題，應(yīng)準(zhǔn)時逐級匯報以便準(zhǔn)時解決問題。
學(xué)校食堂管理制度7
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2—8攝氏度，具體管理由專人負(fù)責(zé)。
三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。每天為學(xué)生領(lǐng)取飯菜，分飯菜，為預(yù)防人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的.學(xué)生每天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
學(xué)校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件
應(yīng)急預(yù)案
學(xué)校本著以人為本，學(xué)生和教師身體健康高于一切的目的出發(fā)，加強對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作管理。為預(yù)防重大食物中毒事故和食品安全事件的發(fā)生，學(xué)校成立應(yīng)急小組，由學(xué)校校長任組長。
若學(xué)校食堂發(fā)生重大食物中毒事故和食品安全事件的，學(xué)校應(yīng)急小組要立即做到：
1、立即將中毒學(xué)生送往離學(xué)校最近的醫(yī)院組織搶救，立即停止食堂的生產(chǎn)活動，并立即向區(qū)教育局和區(qū)衛(wèi)監(jiān)所報告。
2、積極配合協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救助病人。
3、現(xiàn)場封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生防疫部門現(xiàn)場調(diào)查處理。
4、配合衛(wèi)生和教育部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生和教育行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，汲取教訓(xùn)。
7、對發(fā)生食物中毒的師生，做好登記工作，分析判斷可能造成食物中毒的原因，對可疑中毒食品進行消毒處理，根據(jù)中毒原因，做出現(xiàn)場消毒預(yù)防措施。
8、在查明情況之前，對可疑食物立即停止食用。在衛(wèi)生部門已查明情況，確定的食物中毒源，可采取煮沸15分鐘掩埋或焚燒。液體食品可用漂白粉混合消毒。食品用具、容器可用1—2%堿水或漂白粉溶液、消毒液等消毒。
9、根據(jù)查明的事故原因，向上級領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門遞交書面事故分析報告。對所有食堂工作人員進行安全教育，引以為戒，并對造成中毒的責(zé)任人、當(dāng)事人進行嚴(yán)肅處理，追究其責(zé)任。如故意破壞造成中毒事故，將當(dāng)事人交司法機關(guān)處理，如因工作疏忽造成中毒事故，對當(dāng)事人進行扣發(fā)工資、辭退、賠償經(jīng)濟損失的處理。
10、事故報告、處置聯(lián)系電話及人員安排
中心學(xué)校：7631010
醫(yī)療單位：7631003
區(qū)公安局：110
各班班主任老師、科任老師負(fù)責(zé)管理好本班學(xué)生，作好安撫工作，其余老師參加到現(xiàn)場搶救中。
學(xué)校食堂管理制度8
一、建筑與布局要求
1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。
2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。
3、設(shè)置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
4、設(shè)有配餐臺。
5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關(guān)須設(shè)置在室外。
6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。
7、有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。
二、衛(wèi)生管理
1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的'環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過2小時。
3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達48小時。
4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。
學(xué)校食堂管理制度9
一、學(xué)校食品安全責(zé)任制度
(一)學(xué)校設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食品安全管理組織機構(gòu)，明確各領(lǐng)導(dǎo)及各部門職責(zé)。
(二)學(xué)校食品安全實行校長(園長)負(fù)責(zé)制。學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全自查整改。
(三)學(xué)校應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。
(四)學(xué)校應(yīng)配備專職食品安全管理員，做好日常食品安全監(jiān)管工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；應(yīng)配備專兼職營養(yǎng)健康專業(yè)人員，指導(dǎo)學(xué)生膳食營養(yǎng)平衡。
(五)廚師長和食堂各崗位負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)各自職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全工作。
(六)學(xué)校應(yīng)建立集中用餐信息公開制度，組織師生家長代表參預(yù)食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。
(七)學(xué)校應(yīng)加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，通過多種形式開展相關(guān)科學(xué)知識普及和宣傳教育活動；加強對食堂職工食品安全知識的培訓(xùn)。
二、學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案
(一)學(xué)校成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，學(xué)校校長為應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)人。建立食品安全突發(fā)事故報告制度，明確報告人。
(二)學(xué)校接到食品安全事件投訴，即將報告應(yīng)急處置小組負(fù)責(zé)人。
(三)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)急處置小組負(fù)責(zé)人應(yīng)即將要求停止食品加工活動，即將封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴大。
(四)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，第一時間電話上報學(xué)區(qū)教育服務(wù)中心，并同時向區(qū)教育和體育局安全應(yīng)急部(電話:xxx)及轄區(qū)市場監(jiān)管所(電話：xxx)、社區(qū)疾控部門(電話：xxx)報告，在1小時之內(nèi)書面向青島西海岸新區(qū)教育和體育局、市場監(jiān)管及疾控部門報告。按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
(五)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)急處置小組負(fù)責(zé)人應(yīng)盡快組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查。
(六)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)積極配合市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門進行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。
(七)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療，并與學(xué)生家長聯(lián)系，做好溝通引導(dǎo)等工作。
(八)學(xué)校啟用有資質(zhì)、已簽訂供餐協(xié)議的配餐公司為師生供餐。
三、學(xué)校食堂食品安全自查制度
(一)學(xué)校應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。
(二)食品安全自查可自行組織或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展。
(三)食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：
制度自查：對食品安全制度的合用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；
定期自查：每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查，專項自查：獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)即將開展專項自查。
(四)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，即將住手使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，根據(jù)具體情況采取有效措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并有整改合賬、記錄。
(六)周自查情況及時在餐廳公示欄進行公示。
四、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
(一)學(xué)校食堂管理人員負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)工作，并制定培訓(xùn)計劃，做好培訓(xùn)記錄。
(二)新進從業(yè)人員以及暫時工應(yīng)先培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況記錄在案。
(三)按《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，每年組織食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)不少于40學(xué)時，并考核合格。
(四)建立完整的從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案，內(nèi)容包括：培訓(xùn)時間、學(xué)時數(shù)、培訓(xùn)地點、教材、教師、培訓(xùn)對象、學(xué)員名單、考試試題、個人考試成績等。
(五)對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或者考核不合格者不予上崗，直至培訓(xùn)合格。
五、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度
(一)從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，持健康證明上崗；新員工必須體檢合格后才干上崗。健康證明應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。
(二)建立從業(yè)人員健康檔案，健康證應(yīng)在有效期內(nèi)。
(三)實行每日晨檢制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每一個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并做好晨檢記錄。
(四)從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)主動報告，即將脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或者治愈后，方可重新上崗。
(五)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、長頭發(fā)、胡須等。
(六)操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)用肥皂及流動清水洗手。
(七)專間操作人員應(yīng)穿戴專用工作服帽和口罩，雙手進行清洗消毒。
(八)從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為，不得在食品處理區(qū)內(nèi)飲食或者從事其他可能污染食品的行為。
(九)從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在更衣室內(nèi)脫去工作服，工作服不得穿到非食品處理區(qū)。
(十)從業(yè)人員應(yīng)熟記本崗位食品安全知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
六、學(xué)校食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度
(一)落實加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。
(二)地面應(yīng)保持時常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。
(三)排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，保持流水通暢。
(四)墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。
(五)灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年至少清洗2次。
(六)工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
(七)餐廚垃圾廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)及時清理、清洗、消毒。
(八)冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏，無異味。
(九)餐具清洗消毒要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
七、學(xué)校食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度
(一)食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。
(二)各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。
(三)配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
(四)配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架等，使用色標(biāo)管理，標(biāo)識清晰，并定點定位存放使用。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。
(五)定期組織對電氣設(shè)備、燃?xì)狻C械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護、校驗及時有記錄。
八、學(xué)校食堂采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度
(一)學(xué)校實行大宗食品集中定點采購，指定專職人員負(fù)責(zé)食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。
(二)采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求進行索證索票，索取、留存有供貨方蓋章(或者簽字)的購物憑證，如實準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或者簽字確認(rèn)。
(三)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件。
(四)從食品經(jīng)營者(商場、超市等)采購食品的，應(yīng)查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；
(五)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其統(tǒng)一社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；
(六)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章(或者負(fù)責(zé)人簽字)的購貨憑證。
(七)采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。如有疫情發(fā)生時，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗陰性報告。采購肉類制品的，應(yīng)查驗肉類制品的檢驗合格證明。
(八)禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品進入學(xué)校食堂，禁止食用亞硝酸鹽、野生動物或者野生動物制品等。
(九)進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。
九、學(xué)校食堂食品添加劑管理制度
(一)應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。
(二)應(yīng)當(dāng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
(三)食品添加劑管理應(yīng)做到“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。
(四)食品添加劑采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購索證規(guī)定，食品添加劑必需有包裝標(biāo)識(中文)，必需標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件；生產(chǎn)者的名稱、地址、生產(chǎn)許可證編號；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。
(五)食品添加劑有固定的場所(或者櫥柜)存放，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
(六)采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。使用量應(yīng)參照9DB37/T4200一2022標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
(七)本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗位、用于制作何種食品應(yīng)在餐廳醒目位置公示。
十、學(xué)校食堂庫房管理制度
(一)食品庫房應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防鼠、防蠅、防蟲、防潮設(shè)施完好，保證正常使用。
(二)庫房、貨架、盛放食品的容器應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品、雜品等。
(三)食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地15m以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或者分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進行貯存。
(四)食品經(jīng)查驗入庫后定位擺放，按易于先進先出的原則存放食品原料，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息，做好入庫查驗登記。
(五)貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容
(六)用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。
(七)裝調(diào)料、食用油的容器要使用專用的調(diào)料盒、油壺等容器。如需倒盒的調(diào)味品，應(yīng)在容器外加貼標(biāo)識，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。調(diào)料盒要定期進行清理、清洗、消毒。
(八)應(yīng)定期槍查庫存，庫房西沒置退賢專區(qū)，有明確標(biāo)識，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
十一、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度
(一)建立學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
(二)配備學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專用廚房廢油存放容器并有明顯標(biāo)識。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或者油水分離器，并保證正常運轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶(箱)，確保廚房廢物(剩菜、剩飯、下腳料)分類放置、日產(chǎn)日清。
(三)實行學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理，學(xué)校應(yīng)與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
(四)建立學(xué)校食堂餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證；學(xué)校應(yīng)分門別類建
立老油、下水道泔水油、廚房廢物登記臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)管部門報告。
(五)規(guī)范學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化回收和運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識。
(六)加強學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行為，即將改正，并賦予處罰。
十二、學(xué)校食堂食品留樣制度
(一)每餐次的食品成品(含簡餐)應(yīng)留樣。
(二)應(yīng)由專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜應(yīng)隨時上鎖，定期除霜、消毒，鑰匙由留樣責(zé)任人保管。
(三)應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備留樣柜)中冷藏存放48小時以上。冷藏室的.溫度應(yīng)設(shè)置在攝氏0℃~8℃。每種食品的留樣量應(yīng)不少于125g。
(四)在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時)、留樣人員，或者標(biāo)莊與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。
(五)食品樣品留存滿48小時后應(yīng)及時銷毀，留存食品不得混入師生用餐食品中。
(六)做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時) 、留樣人員、銷毀時間(月、日、時)、銷毀人、審核人等。每周整理留樣記錄、
十三、學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度
(一)食品經(jīng)營許可證及公示信息應(yīng)懸掛在餐廳醒目位置。
(二)就餐場所要達到窗明幾凈，地面清潔，地面無水。
(三)餐桌擺放整齊、美觀、干凈整潔。
(四)就餐場所服務(wù)員需持有效健康證上崗，上崗工作時不得涂指甲油、手部不得涂抹化妝品和佩戴飾物。
(五)備用餐具在擺臺前應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
(六)就餐場所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、干手器、七部洗手法。
(七)就餐場所應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的設(shè)施。
(八)應(yīng)及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。
(九)用餐結(jié)束后，進行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。
(十)設(shè)置餐廳文化專欄，有食品安全、營養(yǎng)健康、合理飲食、節(jié)約糧食、文明用餐等宣傳內(nèi)容。
(十一)應(yīng)引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。
十四、學(xué)校生活飲用水管理制度
(一)學(xué)校應(yīng)制定生活飲用水污染事件應(yīng)急處置預(yù)案，并定期組織培訓(xùn)和演練。
(二)學(xué)校飲用水衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)、專人管理。
(三)直接從事供水、管水人員應(yīng)當(dāng)取得有效健康合格證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型或者戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他影響生活飲用水衛(wèi)生安全的疾病的人員和病原攜帶者，在治愈前不得直接從事生活飲用水供、管工作。
(四)學(xué)校應(yīng)定期對飲水設(shè)施進行清洗、消毒，及時更換濾芯，加強日常維護、巡查，及時發(fā)現(xiàn)和消除污染隱患，做好清洗、消毒、維護等記錄。
(五)學(xué)校購買涉水產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批準(zhǔn)文件和產(chǎn)品檢驗合格證明；購買消毒產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取銷毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價報告。應(yīng)對購買的涉水產(chǎn)品、消毒產(chǎn)品的有關(guān)信息進行登記備查。
(六)學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品說明書的要求使用符合衛(wèi)生安全要求的涉水產(chǎn)品和消毒產(chǎn)品。
(七)現(xiàn)制現(xiàn)供飲用水經(jīng)營學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的水質(zhì)檢測儀器、設(shè)備或者委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)，對其供應(yīng)的現(xiàn)制現(xiàn)供飲用水的色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物、 PH值等項目，每周進行現(xiàn)場快速檢測；對菌落總數(shù)、總大腸菌群、硝酸鹽等重點指標(biāo)，每半年進行一次檢測。
(八)學(xué)校一旦發(fā)生生活飲用水污染事件，應(yīng)當(dāng)即將報告衛(wèi)生及教育主管部門，不得隱瞞、緩報、謊報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)，并按照有關(guān)預(yù)案及時予以處置。
(九)在學(xué)校內(nèi)醒目位置設(shè)置飲水、用水衛(wèi)生公告欄，告知師生飲水、用水安全須知，包括不宜飲用生水，提倡喝開水。
十五、學(xué)校食品安全管理獎懲制度
(一)獎勵制度：對有下列表現(xiàn)之一的員工視情況賦予獎勵：
1.在完成生產(chǎn)、經(jīng)營和工作任務(wù)，提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量，提高生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等方面，有特殊貢獻的。
2.提出合理化建議或者在提高工作效率、節(jié)約學(xué)校資金和能源等方面取得明顯經(jīng)濟效益的。
3.保護食堂財產(chǎn)，防止或者拯救事故，使食堂免受重大損失的。
4.為維護食堂正常的生產(chǎn)工作秩序和治安環(huán)境，勇于向破壞行為作斗爭，有顯著功績的。
5.因其它特殊貢獻應(yīng)當(dāng)賦予獎勵的。
(二)懲罰制度：對有下列表現(xiàn)之一的員工視嚴(yán)重程度賦予寫檢查、
罰款或者開除的處罰：
1.工作時間不穿工作服，售飯時不戴帽子、口罩的。
2.讓非工作人員進入操作間的。
3.操作過程中生、熟、半成品食品未分開使用的。
4.在操作間內(nèi)吸煙，發(fā)現(xiàn)過期食品或者霉?fàn)�食品未處理的。上下班遲到、早退或者工作時間內(nèi)隨意離開崗位的。
5.被投訴飯菜中浮現(xiàn)異物的。
6.飯廳、操作間餐后未及時打掃擦洗干凈的。
7.操作工具(盤子、鍋、調(diào)料盒等)未擺放整齊、衛(wèi)生不干凈的。
8,工作不負(fù)責(zé)任，造成損失浪費或者發(fā)生差錯。對分派的工作敷衍、遲延、推委，不按規(guī)定要求完成任務(wù)的。
十六、學(xué)校食堂投訴受理制度
(一)食堂從業(yè)人員必須遵守各項食品安全管理制度，認(rèn)真做好本職工作，為泛博師生員工提供安全營養(yǎng)健康的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受全校師生的監(jiān)督。
(二)學(xué)校在餐廳內(nèi)醒目位置設(shè)立監(jiān)督意見信箱，采集食堂投訴意見。學(xué)校食堂設(shè)立并向師生、家長公開食品安全投訴電話，接受師生、家長的監(jiān)督。
(三)建立投訴受理制度，對師生、家長提出的投訴，應(yīng)即將核實，妥善處理，并且留有記錄。
(四)如果因衛(wèi)生問題(如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或者其他雜物，餐具不潔等等)被師生、員工、家長投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人視情節(jié)輕重進行處罰。
(五)如果因服務(wù)質(zhì)量問題(如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等)被師生、員工、家長投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人進行處罰，情節(jié)嚴(yán)重或者知錯不改者賦予辭退處理。
(六)接到師生、家長投訴食品感官異常或者可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。
(七)投訴電話
學(xué)校：
區(qū)教育和體育局：
區(qū)市場監(jiān)督管理局：
學(xué)校食堂管理制度10
1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行采購。
2.采購人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3.不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。
5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的體驗合格證明。
6.對大宗食品原料實行定點采購制度，對零星食品、原料也要實行集中定點采購。嚴(yán)禁采購非定點廠、店供應(yīng)的食品原料。
7.實行“陽光采購”，價格監(jiān)督機制，采購的食品原料須公布價格，接受總務(wù)處、膳管會和師生監(jiān)督。總務(wù)處和膳管會要經(jīng)常性作市場行情調(diào)查，隨時調(diào)整采購食品、原料的價格。
8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過驗收登記后，方可結(jié)帳、報帳。
學(xué)校食堂原材料采購管理制度 篇1、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。
2、食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的.貨驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。
3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保持期的“三無”食品。
4、嚴(yán)禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及半成品。
5、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每購必記。
學(xué)校食堂管理制度11
為規(guī)范學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，杜絕食品安全隱患，保障師生身體健康，特制定餐廚垃圾管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行幫廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求采購合格的.食用油脂，嚴(yán)禁采購散裝食用油和非正規(guī)來源的食用油。
三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道，倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。
四、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時產(chǎn)生的垃圾按生活垃圾入桶加蓋，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)送處置。潲水類垃圾，按規(guī)定倒入專用的潲水桶，按相關(guān)規(guī)定回收、登記。
五、學(xué)校要與潲水類垃圾回收方簽訂回收協(xié)議，確保潲水類垃圾不流入“地溝油”加工坊。
六、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個人用于廢油加工。
七、餐廚廢棄物處置要安排專人建立臺賬。
八、學(xué)校要加強對食堂食用油索證索票和食堂餐廚垃圾廢棄物處置工作的檢查督促，對不按規(guī)定處置餐廚垃圾的食堂工作人員，責(zé)令其立即改正，并給予處罰。
學(xué)校食堂管理制度12
1.建立崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖，明確各級負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)。
2.各級管理者重視職業(yè)道德，銳意進取，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高管理水平。
3.實行“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制，各級管理者嚴(yán)格把關(guān)。
4.各級負(fù)責(zé)人因玩忽職守、管理不善、違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，給師生造成食物中毒的，根據(jù)情節(jié)輕重，給予批評、行政處分，并調(diào)離崗位，后果的'危害性和其他具體情況。情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，應(yīng)當(dāng)將責(zé)任人移送有關(guān)部門處理。
5.如發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時啟動應(yīng)急預(yù)案。在按照應(yīng)急預(yù)案進行處置的過程中，對處置不當(dāng)?shù)男袨槿撕透骷壺?zé)任人員進行責(zé)任追究，并根據(jù)情況和后果給予相應(yīng)的處理。
學(xué)校食堂管理制度13
1.保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，所有洞、洞、縫、縫隙填實密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。
2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內(nèi)部、廚房角落的清潔工作，特別注意清潔，防止殘留食物腐蝕。
3.食物在工作臺上加工，生熟分開處理，刀，菜塊，抹布等。必須保持清潔衛(wèi)生。
4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分開存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，避免食品長時間暴露在常溫下。熟食和生食分開存放，防止食物變味。
5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7.配有污物桶和帶封閉蓋的桶。泔水應(yīng)該隔夜清除，但不能在廚房過夜。需要隔夜清除的`，應(yīng)當(dāng)密封隔離，并保持泔水桶周圍的清潔。
8、定期清洗抽油煙設(shè)備。
學(xué)校食堂管理制度14
1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、課任教師和班主任每一天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情景上報縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。
6、積極配合有關(guān)部門進行事故的.調(diào)查和處理。
學(xué)校食堂管理制度15
1.采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。
2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。
3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5.無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品經(jīng)營許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監(jiān)管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8.庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
（隔墻離地、分類上架、標(biāo)識分明、先進先出）
從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在市場監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。（學(xué)校落實培訓(xùn)）
4.新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（有市場監(jiān)管部門培訓(xùn)）
5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
預(yù)防食品中毒制度
1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營四季豆、野生菌、涼菜。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進行烹調(diào)食用。
3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的`品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.學(xué)校必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《經(jīng)營許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
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