餐飲管理方案

時間：2024-11-07 16:28:02 方案我要投稿

餐飲管理方案范文（通用10篇）

　　為了確保事情或工作有序有力開展，就不得不需要事先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，并有很強可操作性的計劃。制定方案需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理方案范文（通用10篇），歡迎閱讀與收藏。

餐飲管理方案范文（通用10篇）

　　餐飲管理方案篇1

　　現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

　　一、市場經營的定位

　　市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

　　1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

　　2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

　　3、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

　　4、就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

　　綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

　　二、經營場所的布置

　　確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

　　1.廚房的設備配置與餐位的配比;

　　2.廚房菜系與樓面服務的配合工作;

　　3.衛生防疫設施，設備的配置;

　　4.水、電、照明的引入及控制;

　　三、人員

　　餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

　　1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;

　　2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;

　　3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

　　4.明文規定每一崗位的.工資收入情況及相應的激勵機制;

　　5.要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

　　6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

　　四、管理制度

　　餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

　　1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

　　2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

　　3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

　　根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

　　五、經營運作

　　餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

　　在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

　　六、市場營銷及推廣方面

　　1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

　　餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

　　2、廚房特價

　　廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

　　3、贈品或贈券

　　餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

　　4、建立和收集客源人事檔案

　　建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

　　5、創造良好的用餐環境

　　良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

　　七、品牌樹立的設想

　　1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

　　餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

　　2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

　　餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。

　　如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。

　　這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。

　　食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務�？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

　　餐飲管理方案篇2

　　一、餐飲部出品管理及廚政管理。

　　1、出品設計更新、成本控管節流。

　　2、原料采購利用、產品受眾分析。

　　3、票據定價發放、流通使用管理。

　　在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，并適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的'改進和改變。

　　二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷。

　　外部經營從以下3點展開。

　　1、如何把客人引來？（營銷策略）

　　2、如何把客人留��？（質量策略）

　　3、如何使客人回頭？（企業文化策略）

　　內部管理從以下3點展開。

　　4、如何調動員工的積極性？（組織策略）

　　5、如何控制成本費用？（成本控制策略）

　　6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）

　　三、餐飲部服務管理的重要性。

　　服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。

　　服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。

　　四、團隊建設及員工素質培訓：

　　培訓的理念是：員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。

　　培訓的原則是：培訓——考核——再培訓。

　　凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。

　　培訓時間：服務人員每周培訓兩節課，兩小時。管理人員每周培訓一節課一小時。

　　餐飲管理方案篇3

　　一、做好旺季與淡季的營銷轉換

　　別在春節旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會的消費力在短期內有一個噴發行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出色。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業中是不是屬于領先方陣的。

　　成功酒樓營銷的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。

　　“旺季取利，淡季取勢”，這應該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰略優勢。這“勢”和“利”的關系是截然不可分開的，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。

　　淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：

　　1、老客戶的維護;

　　2、新客源的開發;

　　3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實現旺季取利以及全年的收益目標。

　　二、認清市場變化，從容應對

　　這需要根據酒樓的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節后餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。

　　對于中、高檔酒樓來說，春節旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他社會團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節過后一段時期，餐飲市場的客源結構就會發生變化。由于節前集中的突擊消費，節后集團消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間淹沒在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場，比如象會展、旅游團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。

　　針對這些市場變化，酒樓應根據自身的定位調整營銷的手段，做到有的放矢、簡單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐、白領午餐，以吸引家庭和白領上班族的消費;推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細致、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案，以更多的優惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來說集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應該有相應的營銷舉措，切不可顧此失彼了。

　　三、把握淡季中的小高潮

　　在春節后的'餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案，有條不紊地開展營銷促進工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。

　　四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳

　　旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。

　　五、砍柴磨刀兩不誤

　　淡季里的營銷工作應該兩手抓，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關于練內功，我有如下一些建議：

　　1.總結旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法;

　　2.對已經制定的后續的營銷工作計劃重新檢討，進行修正和完善;

　　3.優質的產品和服務就是最好的營銷，所以淡季里在經營業務不是很忙的情況下，開展系統的服務和生產技能培訓，不斷提高服務品質;

　　4.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，并進行全面的強化培訓;

　　5.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。

　　春節后餐飲業淡季形勢嚴峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業贏取更多的利益。

　　餐飲管理方案篇4

　　1、前廳服務技能考核方案：首先前廳所有服務人員按崗位，技能，職能確定日津貼，（當日崗位薪金），按八小時計算，同時統計出當日所服務的臺數及營業額，每日每個服務生按當日服務的營業額的3%，酒水飲料的1%記為當日工資，多勞多得，上不封頂。主管按所管轄區域當日總流水的千分之五做為當日的工資，同時崗位補貼20元。前廳經理按當日營業額的千分之八做為當日的日工資。同時崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4.2元計算日工資PA，洗碗間，粗加工，收貨部人員同上。

　　2、銷售人員考核：

　　銷售人員按主管級發放崗位津貼，同時考核營業額及包房數，散臺同包房的三分之二計算，當月包房不少余65間，營業收入不少余4萬。雙向同時考核，完成按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料，不含開瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍后，再超額部分按15%提。

　　3、出品部考生核：

　　出品占營業額比例分為：涼菜占營業額的'15%，豬肉類占營業額的15%，雞鴨類占16%，海鮮類占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水飲料占8%，綜合上述，出品部制定出品結構。涼菜房按每日100道涼菜集算考核，100道以內（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。炒鍋按線考核，一個炒鍋，一個打荷，一個斬板為一條線，固定每條線8道菜，每道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。

　　燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5

　　蒸菜檔：每道提成2元。

　　點心房每道點心提成2元。

　　燒臘房同上。

　　方案二

　　乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚，服務員，銷售，前廳部長，主管，經理，保安，后勤等）拿提成工資，即營業額的20/100。此為乙方所得最終總工資，上不封頂，下不保底。

　　方案三

　　根據甲方需要，由乙方配置相應人員，所派人員甲方考核合格，予以任用，除由甲方正常發放所派人員工資外，乙方按具體崗位收取管理/組織費用，經理級以上300元/月每人，主管200元/月每人，領班100元/月每人，服務員及后勤80元/月每人，廚師技術崗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每人。

　　餐飲管理方案篇5

　　1、監視和測量裝置控制程序

　　此程序對為產品符合確定的要求提供證據的監視測量裝置的提供、保管、校準和使用進行控制，以確保監視和測量活動可行并與監視和測量的要求相一致的方式實施。經過適當的檢驗、測量與測試設備的控制及校正工作，使驗證設備維持其準確度，從而保證產品的測量品質，并使測量儀器控制有章可循。

　　2、顧客滿意度調查控制程序

　　規定主動定期調查，收集客戶有關的信息，對收集的意見進行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產品和服務的感受，從而測量評價質量管理體系業績，并將此信息作為體系運行有效性證據之一，輸入管理評審活動之中。測量和監視客戶滿意程度的內容，應當考慮與質量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產品價格和交付等方面的情況。

　　3、內部審核控制程序

　　為落實執行本公司的食品安全管理系統，進而發現問題、改善問題、解決問題，需透過本身內部查核程序，方能提出改善建議，為使內部查核的相關作業有所遵循，特制定本程序。

　　4、產品監視和測量控制程序

　　我公司建立了監視，測量、分析和改進過程，明確對包括統計在內的適用方法及其應用程度，確保公司采購的產品符合規定的要求。適用于采購的產品以及生產的產品（含半成品）的監視和測量過程。營運部負責對產品質量進行監視和測量，倉庫負責采購產品數量的驗收。

　　5、不合格和潛在不安全品控制程序

　　目的在于對不合格品進行有效控制，并給予適當的處置，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預期的使用和交付。適用于本公司采購產品、服務的不合格以及建筑智能化（包括計算機系統集成）、機電和安全技術防范系統等工程的涉及、安裝和服務的不合格的控制。

　　6、糾正和預防措施控制程序

　　為使本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項及潛在不符合事項，采取必要的糾正及預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發生，并使所有糾正與預防措施有所遵循，特制定本程序。預防措施與潛在問題的影響程度要相適應。

　　本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內。

　　7、生產和服務提供過程控制程序

　　本公司的.膳食服務的生產過程是在收空格條件下生產的，其受控條件在質量體系文件和產品實現的策劃文件中進行了規定。目的在于使生產和服務過程得以有效控制，保證產品按計劃實現，并符合規定的要求。適用于產品生產過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制。

　　8、突發事件準備和響應

　　此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規定預案，以做出響應，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應對突發事件處理方案進行評審或操練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實際發生事故或緊急情況之后，應確保評審和修改其應急準備和響應程序。

　　9、與產品有關的要求和評審

　　本公司各部門應充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶對膳食服務的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶滿意。針對客戶對產品有關的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內容做出評審。

　　10、客戶溝通

　　公司有關人員應采取積極的方式保持與客戶的溝通。

　　溝通的方式包括：電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內容包括產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息等。特別應識別和評價庫戶對于產品的安全要求。

　　餐飲管理方案篇6

　　1.當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的.口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

　　2.就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

　　3.就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

　　綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

　　餐飲管理方案篇7

　　確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

　　1.廚房的設備配置與餐位的'配比；

　　2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

　　3.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

　　4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

　　5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

　　6.衛生防疫設施，設備的配置；

　　餐飲管理方案篇8

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

　�。ㄒ唬┲朴啿蛷d服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐(相關專題：西餐加盟)廳規程主要有：

　　（1）點菜服務規程；

　�。�2）自助餐服務規程；

　　（3）咖啡廳服務規程；

　�。�4）酒吧服務規程；

　　（5）餐酒用具的清洗消毒規程。

　　（二）餐前的準備工作

　　我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

　�。�1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準；

　　（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設；

　�。�3）檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；

　�。�4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

　�。ㄈ╅_餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務；

　　2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

　　3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

　　4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

　　5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

　　（四）員工培訓常抓不懈

　　餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

　　1、思想意識及職業道德；

　　2、禮節禮貌；

　　3、餐廳服務規程及相關服務知識；

　　4、服務技能技巧；

　　5、菜點酒水知識；

　　6、衛生及安全常識；

　　7、疑難問題處理。

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　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

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　　我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

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　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：

　　1、采購控制；

　　2、驗收控制；

　　3、庫存控制；

　　4、發料控制；

　　5、粗加工控制；

　　6、切配控制；

　　7、烹制控制；

　　8、餐廳銷售控制。

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　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　�。ㄒ唬┘訌娙珕T培訓

　　通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

　�。ǘ┖侠矶▎T和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　（三）提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

　　第二節對外營銷管理

　　九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

　　其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的`消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

　　其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

　　1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

　　餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、服務過程中的現場推銷；

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳；

　　3、節日推銷，如情人節、圣誕節等；

　　4、利用名人效應的推銷；

　　5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳；

　　6、消費優惠促銷；

　　7、特色餐飲的促銷。

　　總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據實際情況隨時調整營銷活動，從而提高餐廳的營業收入。

　　餐飲管理方案篇9

　　一、管理員工作職責：

　　1、經常與顧客交談,了解他們的滿意程度。

　　2、與顧客保持良好的關系達到他們的期望甚至更高，使每位客人離去時感到愉快和滿意。

　　3、運用良好的人際關系、溝通技巧，象對待顧客那樣與工作伙伴及廠商人員溝通、合作及履行管理職能。處理日常事務中做到不卑不抗、有禮有據、執法嚴明。

　　4、在無人監督下管理開鋪和打烊。

　　5、不定時抽查檔口產品出菜量、服務速度及質量、半成品和成品品質、清潔與衛生標準。

　　6、在值班時監督收銀人員正確執行財務制度，有效的控制各種營業消耗品的使用。

　　7、了解并實施正確的人事制度、勞動法律、保全及安全措施。

　　8、在值班時，追蹤增加營業額的有關程序。

　　9、處理顧客投訴。

　　10、檢查檔口在正確的時間內完成進貨。

　　11、在值班前做好人員、設備及物料方面的準備工作。

　　12、在工作站對所直接管轄員工進行訓練、同時追蹤各檔口員工專業技能水平，發現問題及時向檔口負責人提出整改方案。

　　13、運用崗位評鑒表評估員工的工作表現，并對個人及相關負責人作出回饋。

　　14、完成指定的每日文書工作。

　　15、能夠完成簡單設備故障排除，執行每天的基本設備檢查工作。對各種樓面緊急狀況做出及時正確的反應，包括維修。

　　16、在值班期間追蹤維修人員的工作。

　　二、高級管理員工作職責除以上所有職責外，還有：

　　17、進行面試及招聘，為員工進行職前簡介。

　　18、建立美食廣場人事資料檔案。

　　19、對員工的工作表現進行評估。

　　20、完成各種物料盤點以及統計報告。

　　21、記錄各種準備付款的發票及完成每月扣款統計并與廠商溝通各種結算事誼。

　　22、提高美食廣場職員安全意識并作安全措施記錄。

　　23、在處理存款事項時，運用正確的保全與檢查程序。

　　24、舉辦為保持員工積極性及熱誠而設置的活動。

　　25、在值班期間如有意外發生，應搜集信息及原始證據并向責任人索賠。

　　26、計算各種美食廣場消耗品的存貨量，并及時補齊存量。

　　27、協助預算及控制指定的盈虧項目。

　　28、完成個人行政執掌工作，并追蹤管理員的工作進度。

　　三、美食廣場副經理工作職責除以上所有職責外，還有：

　　29、通過收集顧客意見，決定美食廣場的模式和趨勢；實施具體的行動，不斷改善百分之百顧客滿意。

　　30、評估美食廣場短期及中期目標的結果。

　　31、保持美食廣場所有的品質、服務、清潔的.水準。

　　32、追蹤及檢查每周員工班表的排定。

　　33、負責員工訓練。

　　34、參予美食廣場人力資源計劃。

　　35、健全人事檔案。

　　36、執行美食廣場人員保留計劃。（例如員工激勵活動）

　　37、舉辦員工及廠商大會。

　　38、執行美食廣場內員工招聘計劃。

　　39、協助進行一對一的員工工作表現評估。

　　40、制定與實施公司及全國性市場推廣活動中有關本美食廣場部分的內容。

　　41、完成并分析美食廣場報告，制定修正性行動計劃。

　　42、節約能源及資源。

　　43、負責美食廣場所有設備的維修保養計劃。

　　44、在美食廣場經理休假時主持經理會議。

　　45、組織美食廣場每月活動，以達到美食廣場目標。

　　46、協助美食廣場經理排定每月經理班表。

　　47、訓練管理員。

　　48、協助進行管理員及高級管理員工作表現評估。

　　49、協助管理員及高級管理員的各項工作

　　50、協助訓練管理員及高級管理員。

　　51、開展預定的活動增加營業額。

　　52、協助控制所有項目，具體負責指定項目。

　　53、在美食廣場經理的協助下詳細分析并確定美食廣場盈利機會點。

　　四、美食廣場經理除以上所有職責外，還有：

　　54、使各個層次的顧客獲得滿意的服務。

　　55、負責美食廣場的清潔、服務、衛生，營業額等項目。

　　56、將可控制的美食廣場利潤項目保持在預算之內，并分析每月的利潤報告。

　　57、確認所有美食廣場人員遵守勞工法律、平等就業機會、騷擾、大食代人事政策、保全及安全程序等各項政策。

　　58、負責美食廣場所有人員的訓練、工作表現評估、工資審查及工作主動性等方面內容。

　　59、招募與保留稱職的員工、維修人員及管理組成員（由美食廣場經理和區域經理確定），并使其全身心的投入實現百分之百顧客滿意的工作中。

　　60、在美食廣場內實行新產品及新程序的審批及規范實施。

　　61、確認固定資產。

　　62、完成美食廣場內人員福利及發薪等行政工作，并向區域經理或公司相關部門報告。

　　63、排定月薪管理人員及收銀主管的班表。

　　64、組織管理組會議，員工意見調查及溝通會議。

　　65、執行全國地區及本公司在美食廣場內進行的促銷活動。

　　66、準確完成每月各種報告。

　　67、確認所有營業額存款。

　　68、確定美食廣場的商區范圍，主要競爭對手及生意來源，并運用這些資料獲得最佳營業額。

　　69、確認所有結算、處罰及月扣款工作事項徹底予以執行。

　　70、建立美食廣場營業額、利潤、及人員發展方面的長期目標和行動計劃。

　　餐飲管理方案篇10

　　轉眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據公司經理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將X年度工作情況作總結匯報，并就X年的工作打算作簡要概述。

　　一、廳面現場管理

　　1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。

　　2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

　　3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

　　4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

　　5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

　　6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

　　7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

　　9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

　　二、員工日常管理

　　1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的.是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

　　2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。

　　3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。

　　三、工作中存在不足

　　1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

　　2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。

　　3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力。

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