學校食堂管理方案

時間：2024-08-06 07:42:57 方案我要投稿

學校食堂管理方案 7篇

　　為了確保我們的努力取得實效，通常會被要求事先制定方案，方案是在案前得出的方法計劃。那么我們該怎么去寫方案呢？以下是小編為大家收集的學校食堂管理方案，歡迎閱讀與收藏。

學校食堂管理方案 7篇

學校食堂管理方案 1

　　為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標和學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。

　　一、實施對象

　　全縣范圍內(nèi)各級各類學校及幼托機構(gòu)的食堂。

　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容

　　（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　　①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1。5米或距地面2。5米為宜，開關(guān)置間外。

　　⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0。8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。

　　⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的.自來水裝置。

　　（二）日常管理衛(wèi)生要求

　　1、衛(wèi)生許可證的管理

　　①必須持有效的衛(wèi)生許可證。

　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　　③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　　④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

　　2、從業(yè)人員管理

　　①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

　　②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、制度及標識

　　①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

　　②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

　　③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　　①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

　　④食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

　　⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　　①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。

　　④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　　③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　　④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

　　①學校食品衛(wèi)生管理臺賬。

　　1）學校基本情況一覽表，內(nèi)容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。

　　2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。

　　3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

　　4）學校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學年食品衛(wèi)生安全工作計劃。

　　5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。

　　6）從業(yè)人員學習培訓資料（每學期至少一次）。

　　7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。

　　8）餐用具清洗消毒記錄。

　　9）衛(wèi)生檢查記錄。

　　10）食品留樣記錄。

　　11）學校平面圖等。

　　②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　三、工作目標

　　（一）20xx年直管學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。

　　（二）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％。

　　（三）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求。

　　四、實施步驟

　　（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。

　　（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學校按照濱海縣學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。

　　（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。

　　五、保證措施

　　（一）加強領(lǐng)導，建立組織。實施學校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學校要成立學校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導小組，切實加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導小組，具體指導各學校實施規(guī)范化管理的各項工作。

　　（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓，加深對學校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。

　　（三）加強指導，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規(guī)范化管理工作。

　　（四）加強監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導，各有關(guān)學校要加強對學校食堂的監(jiān)督管理。學校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

學校食堂管理方案 2

　　一、運營戰(zhàn)略:

　　積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。

　　1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

　　3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：①格局布置上有所進步；②管理方法上有所進步；③菜品開發(fā)上有所進步；④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。

　　二、工作方針:

　　安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

　　1、安全環(huán)保。①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

　　2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng)；②不斷提高服務(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù)；③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

　　3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。

　　4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，

　　豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。

　　5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

　　三、營業(yè)時間：

　　9:30——21:30不中斷營業(yè)。

　　四、崗位設(shè)置：

　　食堂將按標準配備以下崗位人員：

　　1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

　　2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理；

　　3、庫房管理員1名，負責臺賬的`健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作；

　　4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；

　　5、洗碗間領(lǐng)班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；

　　6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；

　　7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

　　8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調(diào)各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；

　　9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；

　　10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；

　　11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

　　四、菜品布局

　　1、設(shè)置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

　　2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

　　3、根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。

　　4、根據(jù)學校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。

　　五、制度建設(shè)

　　1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。

　　2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

　　3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

　　4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。

　　5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

　　6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學期初相關(guān)人員簽署《安全責任書》，把責任落實到人頭。

　　7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

　　8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-20xx）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

　　9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標準》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。

　　具體管理方案

　　一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責

　　1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

學校食堂管理方案 3

　　學校食堂“6T”工作實施方案學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關(guān)乎學校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。

　　一、指導思想

　　為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎(chǔ)。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學服務(wù)。

　　二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，即領(lǐng)導小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟

　　鄭朝卿張會芹等，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：

　　校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。

　　分管副校長：楊丕儀

　　1、具體負責學校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

　　3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

　　4、食堂領(lǐng)班的`聘請。

　　總務(wù)主任：楊雙明

　　1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

　　2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

　　3、負責組織食堂管理員及工人培訓。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

　　6、負責食堂財務(wù)管理。

　　定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹

　　1、負責食定菜驗菜工作。

　　2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

　　3、負責食堂原材料的保管。

　　4、驗收登記采購的原材料。

　　3、發(fā)放原材料。

　　4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

　　工人領(lǐng)班：鄭朝卿

　　1、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

　　2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。

　　（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。學校每月定期盤庫。

　　3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學生，學生進餐完畢，并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

　　（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細管理。

　　1、設(shè)置標準齊全的功能室

　　學校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配

　　備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　（3）烹調(diào)間

　　加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。

　　灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，

　　做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

學校食堂管理方案 4

　　本著學生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

　　1、經(jīng)營理念、目標與措施

　　（1）科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；

　　（2）食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。

　　（3）關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

　　（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣

　　化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

　　（5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員

　　工健康體檢率100% 。

　　（6））服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

　　2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

　　（1）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　　（2）保證免費粥足量供應(yīng)。

　　（3）每天保證菜在兩個品種以上。

　　（4）根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

　　3、食品質(zhì)量控制方案

　　我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　（1）菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

　　（2）原材料進貨保障

　　①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

　　②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

　　③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

　　④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

　　（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　（2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

　　（3）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

　　（5）按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

　　（6）餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

　　（7））一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　（8）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛(wèi)生管理控制方案

　　（1）食品衛(wèi)生

　　①層層把關(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　　③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

　　⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責管理，及時做好消毒記錄。

　　（2）人員衛(wèi)生

　　①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

　　②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　　③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

　　（3）環(huán)境衛(wèi)生

　　①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉）。

　　②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

　　④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

　　⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　（4）垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的`理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

　　1）食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　2）食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　　3）保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

　　6、餐廳環(huán)境管理方案

　　（1）成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　（4）工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

　　（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　（6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

　　（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　7、原材料采購管理方案

　　（1）指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

　　（2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

　　（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（收據(jù)、進貨清單等）。

　　（4）采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

　　（5）按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

　　（6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　8、操作規(guī)程控制管理方案

　　（1）采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

　　①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　　②檢驗不合格的肉類及其制品；

　　③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

　　二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　（2）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

　　①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

　　④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　（3）加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

　　①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

　　③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　　④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

　　⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　　⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

　　（4）烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

　　（5）配餐

　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

　　①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　　②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

　　③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

　　④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

　　⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

　　（6）洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　　①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

　　②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；

　　③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；

　　④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　（7）就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　　①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

　　②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

　　（8）食堂從業(yè)人員基本要求

　　①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。

　　②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

　　③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

　　④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　9、食品保存管理方案

　　①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

　　②食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

　　③食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　　⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　10、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

　　1）工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　2）學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

　　3）嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

　　4）在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

　　5）檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　　6）食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　　11 、投訴處理方案

　　在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

　　（1）食堂每餐設(shè)值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

　　（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

　　（3）每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

　　（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

　　（5）主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對學校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制；一是嚴把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

學校食堂管理方案 5

　　學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學校示范性管理的目的

　　通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。

　　二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容

　　（一）健全管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

　　（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

　　食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

　　采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

　　3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

　　（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

　　1、設(shè)置標準齊全的功能室

　　學校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

　　（1）粗加工間

　　食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的.廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　（3）烹調(diào)間

　　加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　（4）備餐間

　　有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　　（5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

　　（6）更衣間

　　設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

學校食堂管理方案 6

　　為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格（）、，并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

　　3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。

　　4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

　　7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進行）。

　　2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度：

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛(wèi)生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環(huán)境衛(wèi)生

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的實物出庫管理

　　（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

　　（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

　　（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

　　（4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。

　　五、食堂的財務(wù)管理：

　　1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的'票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。

　　2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

　　3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。

　　4、食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

　　5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由學校有關(guān)部門進行審計。

　　六、監(jiān)督與管理

　　1、成立膳管會。成員組成：

　　2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

　　3.、每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　七、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—20xx元獎勵。

　　2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

　　②食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長

　　③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長

　　④人為投毒。責任人：食堂值班人員

學校食堂管理方案 7

　　為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：

　　一、指導思想：

　　誠信服務(wù)、用餐自愿；自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制：

　　伙食團由總務(wù)處負責日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、伙食團長：郎守宏

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會計、出納：梁倫泉宗元生

　　主要職責：

　　（1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

　　（2）對伙食團收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：向詩忠

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的'原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任）

　　主要職責：

　　（1）負責小工的聘任、管理。

　　（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。

　　（3）具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　　（4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　　（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。

　　三、原材料的采購

　　（1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領(lǐng)導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　（2）小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領(lǐng)導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　　（1）幼兒園、1—2年級：

　　由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

　　（2）3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

　　（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　　（2）每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　（3）收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　　（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。