學校食堂經營方案

時間：2024-09-26 11:43:33 方案我要投稿

學校食堂經營方案7篇

　　為了保障事情或工作順利、圓滿進行，預先制定方案是必不可少的，方案一般包括指導思想、主要目標、工作重點、實施步驟、政策措施、具體要求等項目。那么我們該怎么去寫方案呢？下面是小編精心整理的學校食堂經營方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

學校食堂經營方案7篇

學校食堂經營方案1

　　一、經營理念和經營目標

　　1.經營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。

　　2.經營目標

　　(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，并留有保證供應500人需求的服務空間;

　　(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;

　　(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

　　二、和諧性管理模式

　　1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作:

　�、癖O督、審批服務品種與價格；

　　Ⅱ檢查、監督食堂的.衛生安全工作；

　�、蟪椴�、評價服務品種的質量；

　　Ⅳ協調學生就餐秩序。

　　2.經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；

　　3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。

　　三、經營估算情況

　　1.經營指標:

　　餐費年營業收入650-935萬元(就餐實際天數每月按26天，每年按10個月);

　　材料成本占比65%;

　　燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);

　　人工成本占比10%;

　　經營管理費用占比8%;

　　利潤7%(含相應的承包管理費用等)。

　　2.資金指標:

　　相應的設備由校方提供,經營者負責10-20萬流動資金投入。

　　四、經營管理措施

　　1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�、袷程门c校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；

　�、蚪⒔洜I者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；

　　Ⅲ建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;

　�、糇龊脧N房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

　�、跏卟恕⑷忸悺⒂皖惖染浵嚓P部門監認;

　�、鲈诒ＷC提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。

　　2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量:

　�、裉峁┴S富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作,并在適當的時機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布。

學校食堂經營方案2

　　近年來，隨著我國高等教育事業的迅猛發展和校大學生人數激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經營思路的嚴峻挑戰。

　　一、高校食堂經營現狀

　　隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經營方法。由于學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經濟效益的主體，使得經營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營戶無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。

　　二、高校食堂管理經營方法的探索

　　后勤服務是一個永恒的話題，后勤服務無止境�；萜展緞撌既吮葼栃堇氐男拍钍牵骸拔蚁嘈拍心信畟內枷氚压ぷ鞲珊�，有所創造，只要給他們提供了適當的環境，他們就能做到這一點�！边@句話對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的`教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關于食堂經營的探索有著深刻的意義。

　　（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

　　改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與后勤管理部門的責任。

　�。ǘ┰黾邮程脭盗恳敫偁帣C制

　　許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異�；鸨恐徊贿^這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經營基礎上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。

　�。ㄈ┨峁┨厣姆⻊�

　　消費行為本質：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩�？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆�；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

　　（四）嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度

　　對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛生許可證和工商營業執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，并制定嚴格的監督措施，發現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。

　　綜上所述，只有對高校食堂經營管理方法進行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經營服務水平推向更高水準，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優質的餐飲服務。

學校食堂經營方案3

　　一、指導思想和總體目標

　　(一)指導思想

　　學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好學生生活,服務好學校教學工作。

　　(二)總體經營目標

　　----切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量3500人的需求。

　　----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求。

　　----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

　　----年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。

　　二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效。

　　(二)學校的管理監督職責:

　　1、監督審批、經營者的服務品種與價格;

　　2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;

　　3、抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;

　　4、管理售飯卡系統,向經營者結付餐費。

　　5、協調學生就餐秩序。

　　(三)經營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。

　　(四)建立利益調控機制,保證校方、經營者的合作關系長期有效。

　　本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的`多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

　　三、經營估算情況

　　(一)經營指標

　　1、餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元。

　　就餐實際天數每月按26天,每年按10個月。

　　2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。

　　3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

　　4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

　　5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

　　6、企業管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》。

　　7、經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

　　按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

　　(二)投資指標

　　為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元。

　　四、經營管理措施

　　(一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

　　(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學生就餐質量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產量,滿足學生之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查,并向校方反饋。

　　(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。

　　1、經營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計劃生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、采購、質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。

　　2、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。

　　(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。

學校食堂經營方案4

　　一、經營理念和經營目標

　　2.經營目標

　　(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，并留有保證供應500人需求的服務空間;

　　(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;

　　(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

　　二、和諧性管理模式

　　1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作:

　�。�1）監督、審批服務品種與價格；

　�。�2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；

　�。�3）抽查、評價服務品種的質量；

　�。�4）協調學生就餐秩序。

　　2.經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；

　　3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。

　　三、經營管理措施

　　1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�。�1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；

　�。�2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；

　�。�3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;

　�。�4）做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

　�。�5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;

　�。�6）在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。

　　2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量:

　　（1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養學家提供的.碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;

　�。�2）提供晚自習后的學生加餐服務,按營養專家建議配置睡前食飲供應;

　�。�3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務;

　�。�4）設立飯菜質量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通,定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。

　　3.快餐式店面服務:

　�。�1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

　　(2)店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務;

　　(3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。

　　（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；

　�。�5）食堂服務人員著統一服裝微笑服務。

　　四食品試嘗留樣管理

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

　　五.廢棄物處理:

　　1廢棄物分類集中,專人定點回收;

　　2下水道維護得當,不產生內澇;

　　3油煙回收得力,不污染周邊空氣。

學校食堂經營方案5

　　本著學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

　　1、經營理念、目標與措施

　　(1) 科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障 ;

　　(2) 食堂的經營理念是創新、誠信、感恩 ;創新是對產品創新，工作方法創新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。

　　(3) 關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。

　　(4) 做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣

　　化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

　　(5) 餐廳服務水平達到師生滿意度 85%; 食品衛生事故率為 0，公司質檢衛生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率 100% ，員

　　工健康體檢率 100% 。

　　(6) )服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平 ;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

　　2、經營方案及優惠措施

　　(1) 米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。

　　(2) 保證免費粥足量供應。

　　(3) 每天保證菜在兩個品種以上。

　　(4) 根據食品監督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣。

　　3、食品質量控制方案

　　我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發生。

　　(1) 菜譜的制定：根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用。

　　(2) 原材料進貨保障

　�、賴腊言搭^質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。

　�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。

　�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。

　　④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務質量控制方案

　　(1) 我們將以優質服務、文明舉止、規范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。

　　(2) 明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心。

　　(3) 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

　　(5) 按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

　　(6) 餐廳定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。

　　(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　(8) 遇突發性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛生管理控制方案

　　(1) 食品衛生

　�、賹訉影殃P、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。

　�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　�、苁鄄头⻊眨菏鄄颓肮ぷ魅藛T必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫�，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。

　�、薏途呋厥�、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。

　　(2) 人員衛生

　�、賴栏駡绦袕臉I人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衛生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經衛生監管部門的業務培訓，具體衛生管理制度見公司公章制度。

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　　③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

　　(3) 環境衛生

　　①加強衛生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關閉 )。

　�、诩庸鏊脑牧稀氤善�、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

　�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

　　⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　(4) 垃圾處理

　　為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

　　1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　2)食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。

　　5、餐廳環境管理方案

　　(1) 成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　(3) 食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　(4) 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。

　　(5) 保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　(6) 食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　(7) 盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采購管理方案

　　(1) 指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

　　(2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品 )，要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規范操作。

　　(3) 從食品生產單位，批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明 (許可證、營業執照 )和產品檢驗合格證明 (生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經營戶 )采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據、進貨清單等 )。

　　(4) 采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　(5) 按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。

　　(6) 不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　(7) 不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　7、操作規程控制管理方案

　　(1) 采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品 ;

　　②檢驗不合格的肉類及其制品 ;

　�、鄢^保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品 ;

　�、芷渌环闲l生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

　　二是把好食品的運輸關運輸食品的'車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。

　　①驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　�、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

　　④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　(3) 加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

　�、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

　�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。

　�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。

　　(4) 烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學物品使用不當。

　　(5) 配餐

　　銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規范為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

　�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。

　　③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

　　④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

　�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

　　(6) 洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具 ;

　�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求 ;

　　③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求 ;

　　④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標記。

　　(7) 就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　　①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　�、诋敯l現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

　　(8) 食堂從業人員基本要求

　�、偈程脧臉I人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。

　�、谑程脧臉I人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ;

　�、苁程脧臉I人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　　①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。

　�、谑称泛头鞘称� (不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　�、凼称窇敺诸悺⒎旨艽娣�，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　④冷藏、冷凍柜 (庫)應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠煿芾�，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動法》，依法用工。

　　1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態 ;對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發生。

　　2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

　　3)嚴把食品衛生和質量關，協助做好食堂的各項工作。

　　4)在營業期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

　　5)檢查工作區域衛生及公共環境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　　6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　　10 、投訴處理方案

　　在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

　　(1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。

　　(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。

　　(3) 每季度發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

　　(4) 處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

　　(5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對學校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制 ;一是嚴把食品原料采購關 ;二是操作流程規范標準化 ;三是環境衛生干凈整潔。

學校食堂經營方案6

　　1、經營理念、目標與措施

　　（1）科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障；

　�。�2）公司的經營理念是創新、誠信、感恩；

　　創新是對產品創新，工作方法創新

　　誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信

　　感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。

　　（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。

　　（4）做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

　　（5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衛生事故率為0，公司質檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。

　�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯網時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯網精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看后廚運行情況；

　　（7）食品衛生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實現監管、實現廚房監管的透明化、社會化、網絡化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規范操作流程、提高食品安全質量，推動多功能食堂誠信體系建設，

　�。�8）服務質量方面、我們將對員工進行經�；⒂嗅槍π缘呐嘤�，培訓內容涉及服務禮儀、規范用語、儀容儀表、顧客心理學等內容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

　　（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發揮餐廳的服務育人功能，對餐廳環境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優秀傳統文化等方面的教育；同時，我們還將發揮餐廳的空間優勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業余生活。

　�。�10）勞動關系方面。我公司長期重視勞動法律、法規問題，公司員工經培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規簽訂勞動合同，并按照當地有關規定為員工辦理相關社會保險。

　　（11）餐廳環境改善方面、我公司將對就餐大廳環境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經典影片；為廣大師生創造一個安全、舒適衛生優雅的就餐環境和學習生活環境。

　　2、經營方案及優惠措施

　　（1）公司繼續由中瑞批發市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場簽訂供貨協議，大批量的采購優惠讓利，使學生得到實惠。

　�。�2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。

　　（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。

　�。�4）米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。

　　（5）保證免費湯足量供應。

　�。�6）每天保證特價菜，兩個品種以上。

　�。�7）設立特價窗口，對品學兼優的學生提供幫助。

　�。�8）對節假日不能離校的學生提供半價食品。

　�。�9）對學生自辦文藝節目等活動給予適當的資金支持。

　�。�10）在學校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監控設備及電子屏幕、電腦等，根據食品監督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

　　3、食品質量控制方案

　　我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關，杜絕食物中毒的發生。

　�。�1）菜譜的制定：由公司專職營養師與食堂總廚根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用，同時公司將派營養師定期為師生宣傳營養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。

　　（2）原材料進貨保障

　　①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，并上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質量符合要求。

　�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。

　　③建立索證索票制度并嚴格執行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。

　�、車栏駡绦性牧向炇占皟Υ嬷贫龋好刻熨忂M的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務質量控制方案

　�。�1）我們將以優質服務、文明舉止、規范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。

　　（2）明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心，靠優質的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

　�。�3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質、保量、按時供應早、中、晚三餐。

　�。�4）以安全衛生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。

　　（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

　　（6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

　�。�7）加強營養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。

　　（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。

　　（9）餐廳設置意見投訴箱，定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。

　　（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。

　�。�11）對經營的所有品種，全部進行明碼標價。

　　（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　（13）提升服務形象：窗口及餐廳的服務人員均統一著裝、持證上崗、微笑服務、禮貌待客。

　�。�14）遇突發性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛生管理控制方案

　�。�1）食品衛生

　　②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　　③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。

　�、菔称返牧魳樱簢栏駡绦辛魳又贫龋瑢γ坎椭谱鞯乃惺称繁仨毎匆髷盗苛魳樱娣诺綄Ｓ玫牧魳雍欣�，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：

　　餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

　　餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。

　�。�2）人員衛生

　�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

　　④嚴格執行晨檢制度，發現有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。

　　（3）環境衛生

　�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。

　　采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關閉）。

　�、诩庸鏊脑牧�、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

　　④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

　�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的`侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　�。�4）垃圾處理

　　為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

　�、俟緦⒂谫Y質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

　�、谑程酶黝惱鴮嵭蟹诸愄幚�，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　　④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。

　　任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。

　　5、餐廳環境管理方案

　�。�1）餐飲服務食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　�。�2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　�。�3）食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　�。�4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。

　�。�5）保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　�。�6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　�。�7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　�。�8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

　　7、原材料采購管理方案

　�。�1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

　　（2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規范操作。由公司統一采購配送，不得私自采購。

　　（3）從食品生產單位，批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

　�。�4）采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　（5）按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　（6）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　（7）不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　8、操作規程控制管理方案

　�。�1）采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。

　　一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：

　�、俑瘮∽冑|、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　�、跈z驗不合格的肉類及其制品；

　�、鄢^保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　�、芷渌环闲l生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

　　二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　（2）入庫與存儲

　　驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。

　　①驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　�、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

　�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

　�、葙A存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

　�。�3）加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。

　　在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

　�、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

　�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

　�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。

　�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　　⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。

　　（4）烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

　　（5）配餐

　　銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

　　配餐員的操作規范

　　為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

　�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

　�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

　�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

　　⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

　�。�6）洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　�、偈程脩斢杏媚湍ァ⒁浊逑吹臒o毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；

　�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

　�、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；

　　④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；

　�、菹礈�、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　�。�7）就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　�、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。

　�。�8）食堂從業人員基本要求

　�、偈程脧臉I人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

　　②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。

　�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

　　8、食品保存管理方案

　�、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。

　�、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟е率称肺廴镜氖称啡萜鳌b材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　�、凼称窇敺诸�、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　④冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執行《勞動法》，依法用工。

　�。�1）食堂經理職責

　�、僬J真執行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業指標，分析報告，進行營業分析，領導食堂員工積極完成各項經營指標。

　　②參加公司的行政例會及業務協調會議，主持日常管理區的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協調各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。

　　③不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務規范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務規范及各項規章制度的執行情況，發現問題及時采取措施。

　�、芏綄瓿墒程萌粘＝洜I工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛生工作，保持環境衛生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場管理，及時發現和糾正生產經營中出現的問題。

　　⑤全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處于完好狀態；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發生。

　�、逕崆榇�、態度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經營服務不足之處，積極改進，不斷改善服務質量，并與經營院校、相關監管部門建立良好的公共關系。

　�、咧匾晫傧聠T工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務檔次得以提高。

　　⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。

　　⑨完成上級交辦的其他工作任務。

　�。�2）經理助理職責

　�、僭诜植拷浝淼闹苯宇I導下，強化內部管理，配合經理例行檢查，嚴把食品衛生和質量關，協助做好食堂的各項工作。

　�、趨f助經理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據嚴格審核把關。

　�、郯匆幎ㄍ晟莆锲返娜霂�、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

　　④認真做好每天生產計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根據核算情況及時調整菜單，同時向食堂經理匯報成本核算情況。

　�、莞鶕颓椋瑓f助經理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

　�、薇O督檢查所屬下級工作質量、工作標準、服務態度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調整，發現異常情況及時匯報。

　�、咴跔I業期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

　　⑧妥善處理對師生服務中發生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應根據情況合理調整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經理反饋相關信息。

　�、釞z查工作區域衛生及公共環境衛生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　�、鈪f助經理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

　　完成食堂經理交給的其它任務。

　�。�3）采購員職責

　�、偃尕撠熓程迷牧稀⑽锲返牟少徆ぷ鳎�

　�、谡莆帐袌鲐浽葱畔⒑蛢r格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　�、圬撠煂υ牧霞拔锲返馁|量、數量、價格等進行嚴格把關，如發現數量、規格、價格、質量不符，應負責權益交涉。

　　④對原材料供應商資料進行校對與核準，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協議，建立合格供應商檔案并分類歸檔。

　�、荻酱僦韱T做好進貨記賬統計工作以及食品收發日報表。

　�、藿洺z查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

　�、甙磿r上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經理匯報當日賬目情況。

　�、嗾J真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據，及時送交經理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。

　�、鄮靸冉乓兹家妆陀卸疚锲贰Ｏ掳嗲耙J真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保庫房安全。

　�。�4）會計職責

　�、偌皶r準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。

　　②認真復核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。

　�、勖吭履瑓f助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。

　　④堅持�？顚Ｓ茫J真執行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷手續的單據不予報銷。

　�、菝吭露〞r清點庫存現金，按規定留存。月底要盤點現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

　　⑥未經分部經理同意，資金不準外借，特殊情況需經分部經理批準。不準任何人查閱賬冊。

　　⑦妥善保管賬冊單據，經常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權拒絕，發現問題及時匯報。

　�、鄨允毓ぷ鲘徫�，熱情、認真、服務周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。

　�、岚磿r制作工作人員工資表，及時發放臨時工工資，及時清理回收拖欠數額。

　　（5）廚師職責

　　①遵守公司各種規章制度及規定，協助部門經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。

　�、谪撠熤贫ū静蛷d主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。

　�、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。

　　④認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

　�、莶僮鬟^程要符合規范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督

　　各道生產程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。

　　保證開飯時間，做到現炒

　　⑥加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。

　�、哓撠煆N房衛生工作，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促加工間嚴格執行《食品衛生法》的相關規定和食品從業人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。

　�、喔鶕蛷d實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

　　⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業多培養技術人員，力求菜品生產的標準化和制度的規范化。

　　（6）面點人員職責

　　①掌握食品成本核算，協助廚師長制訂供應的面點及售價，協助廚師長制定食品原材料的采購計劃。

　�、诟鶕竟澋淖兓�、重大節慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。

　　③根據實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。

　　④熟練掌握各種面點的制作工藝，發酵、蒸制時間，嚴格執行質量標準，保證面點質量和及時供應。

　�、葑龊眉夹g交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。積極參加各種技術培訓活動，不斷鉆研技術，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質量。原則上，每月提出一至二個新創意。

　　⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。

　�。�7）初加工人員職責

　　①嚴把原料進操作間第一關，發現有毒有害腐爛變質食品禁止加工，及時上報給部門經理，嚴格執行洗涮程序。

　�、谧袷厥程玫母黜椧幷轮贫燃耙幎�，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

　�、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣�、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。

　�、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R，并隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物。

　�、莩跫庸^域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和設備的保養。

　　⑥將可利用的下腳料根據規定進行可利用處理。

　�。�8）保潔員職責

　　①講究個人衛生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。

　�、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ鳎３肿酪握R，地面清潔。

　　③負責餐廳區域衛生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

　�、苎惨晫W生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的服務。

　�、葑龊酶髯孕l生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

　�、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ鳎坎凸ぷ鹘Y束后，要把工作區域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風，創造一個良好的就餐環境。

　�、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌�、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

　�、嘧龊貌蛷d所有設施的保管工作，發現損壞，及時報修，做好節水、節電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

　�、岣愫貌蛷d周圍環境衛生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

　　人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛生、專業技能、優質服務、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的服務。

　　10、投訴處理方案

　　（1）食堂每餐設值班經理負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。

　　（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。

　　（3）每月發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

　　（4）處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

　　（5）設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內給學生一個滿意的答復，接受全校師生的監督。

　　對學校食堂定位及思考

　�。�1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關；二是操作流程規范標準化；三是環境衛生干凈整潔；四是實行“5s”管理。

　　（2）“明廚亮灶”式經營管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛生情況，廣大師生都能及時看到、及時監督。

　�。�3）細節決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營養師專職制定相應的菜譜及滋補湯。

　　11、部分飯菜定價表

　　12、從業人員培訓

　　（1）科學管理、營養搭配、安全操作、衛生保障

　�。�2）公司的經營的理念是創新、誠信、感恩

　　創新—對產品創新、工作方法創新

　　誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

　　感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友

　�。�3）關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口；

　�。�4）做到品種繁多，質優價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。

　　13、菜花樣品種

　　1、在幾所中學、大學經營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業與藝術學校食堂更好的運作。

　　2、大批量的采購優惠讓利學生得到實際的優惠。

　　3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。

　　4、品種多樣化，特色化；飯菜營養搭配，質優化，價格低廉化；

　　花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。

　　中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。

　　米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭；

　　保證免費湯的足量供應；

　　每天保證特價菜2個品種以上，

　　14、文明服務規范

　　為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務規范”執行。具體如下：

　　（1）做到“三輕”“四勤”：

　�、偃p：輕說話、輕行走、輕操作。

　�、谒那冢貉矍�，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經常在自己的服務區內行走，及時提供客人所需菜品。

　�。�2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。

　�。�3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側背。

　�。�4）行走時體態輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

　�。�5）面帶微笑，親切自然。

　�。�6）說話時語調親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。

　�。�7）與師生談話切忌急躁，不得態度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

　�。�8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發生爭吵。

　　（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑。

　�。�10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

　　（11）當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。

　　15、關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口

　�。�1）由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。

　　（2）設立看板，內容可以提供食品衛生、營養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營養平衡的飲食習慣。

　�。�3）做一溫馨提示語，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節日或顧客的生日問候語。

　�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。

　�。�5）按照甲方要求開設病號飯，設置少數民族（清真）供應窗口。

　�。�6）加強與伙食管理委員會的聯系和溝通，設置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。

　　16、人員著裝標準（略）

學校食堂經營方案7

　　一、管理體系：

　　1、成立學校食堂伙食委員會。

　　(1)伙食委員會的組成：

　　董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買( )六位同志組成學校食堂伙食委員會。

　　(2)伙委會成員職責：

　　董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

　　校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務;監督伙食質量;定期召集伙委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衛生工作會議;核發食堂工作人員的工資。

　　總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責;盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。

　　炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。

　　二、財務管理制度

　　1、食堂購買的`各類物品憑票報帳，票據上需有經手人(如事務管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

　　2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校(盧清再負責)定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。

　　3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協同采買列出品種名稱和數量后，報經事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納(清再)處報帳。

　　4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經伙委會研究審批后，由事務管理員盧清再協同采買一起購置，發票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。

　　5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)

　　6、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。

　　7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取后直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。

　　三、采購制度

　　1、食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。

　　2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數量和檢驗質量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

　　3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務管理員盧盛同志核準數量并檢驗質量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

　　4、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。

　　5、事務管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

　　四、保管制度

　　1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。

　　2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

　　3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

　　4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

　　五、食堂安全管理制度