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凍豆腐實驗報告范文三篇
篇一：凍豆腐實驗報告
一、 實驗?zāi)康?/strong>
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影響豆腐凝膠質(zhì)量的因素。
2、比較了不同品種豆腐的加工方法，建立了簡便可行的豆腐品質(zhì)測定方法。
3、采用低溫下加入凝固劑，研究了大豆品種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀結(jié)構(gòu)的影響。
4、調(diào)查了穩(wěn)定豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)力；分析了不同類型凝固劑的凝固作用機理。
二、實驗原理
豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆?jié){混合的過程。豆腐生產(chǎn)原理是：先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規(guī)格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調(diào)整。中國的豆腐加工已由手工操作轉(zhuǎn)變?yōu)榘霗C械化生產(chǎn)。
用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。該方法工藝簡便，操作簡單，很適合家庭或工廠化生產(chǎn)。
三、 試劑和設(shè)備
材料：胡蘿卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)、葡萄糖酸內(nèi)脂、721分光光度計，高速組織搗碎機，機械攪拌器，恒溫水浴。
四、 實驗步驟
1、精選：清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3、選新鮮蔬菜或水果，洗干凈榨汁。用食用檸檬酸水或純堿溶液調(diào)節(jié)pH值在6-6.5
4、磨碎：按豆與水之比為1/3—1：4的比例，打成豆?jié){。
5、過濾：使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般過濾時一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
6、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。
7、調(diào)配：每50ml豆?jié){中加8-10ml的濃縮菜汁。（胡蘿卜汁，韭菜汁）
8、加入凝固劑：待豆?jié){冷卻到80℃左右時，
①內(nèi)酯豆腐：加入葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。
②普通豆腐：加氯化鎂，加至出現(xiàn)芝麻爛花時為止。 點后加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。
9、裝盒：加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐；或待其冷卻后，按常規(guī)方法進行壓榨濾水后出售。
五、 注意事項
使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。
篇二：凍豆腐實驗報告
一、實驗?zāi)康?/strong>
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工藝過程。
二、實驗原理
大豆蛋白質(zhì)通過煮漿，肽鏈間發(fā)生締合作用，相對分子量增大，添加鈣離子、破壞蛋白質(zhì)分子表面水化膜和雙電層，并使蛋白質(zhì)分子間通過鈣橋相連，使蛋白質(zhì)互相間交聯(lián)形成主體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而凝固。
內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ—葡萄糖酸內(nèi)酯制作而成的.內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)除利用了蛋白質(zhì)膠凝性之外,還利用了δ—葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性.葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會水解,但在室溫下(30℃以下)進行的很緩慢,而加熱之后則會迅速水解。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程中,煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠,為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng)造了條件,熟豆?jié){冷卻后,為混合,灌裝,封口等工藝創(chuàng)造了條件,混有葡萄糖酸內(nèi)酯的冷熟豆?jié){,經(jīng)加熱后,即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體——內(nèi)酯豆腐。
三、實驗材料與設(shè)備
1．實驗材料
大豆、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯、熟石膏、
2．實驗設(shè)備
加熱鍋,磨漿機(或組織搗碎機),水浴鍋,折光儀,容器(玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒),電爐,過濾篩(80目左右)等。
四、實驗方法
1．工藝流程
原料→浸泡→水洗→磨制分離→煮漿→冷卻→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品
2．參考配方 大豆1000g 水約3000 g
葡萄糖酸內(nèi)酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%
3．操作要點
(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水溫17～25℃,pH在6.5以上,時間為6h～8h,浸泡適當(dāng)?shù)拇?/p>
豆表面比較光亮,沒有皺皮,豆瓣易被手指掐斷；
(2)水洗 用自來水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質(zhì),降低泡豆的酸度。
(3)磨制 用磨漿機磨制水洗的泡豆,磨制時每kg原料豆加入50～55℃的熱水3000ml。
(4)煮漿 煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,煮漿溫度要求達到95～98℃,保持2min;豆?jié){的濃度10~11%。
(5)冷卻 葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用,為使它能與豆槳均勻混合,把豆?jié){冷卻至30℃。(6)混合 葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3%,先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均,混勻后立即灌裝。
(7)灌裝 把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi),每袋重250g,封口。
(8)加熱凝固 把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱,當(dāng)溫度超過50℃后, 葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用,使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦.加熱的水溫為85~100℃,加熱時間為20~30min,到時后立即冷卻,以保持豆腐的形狀。
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(成品評價)
豆腐的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色,具有豆腐特有的香氣和滋味,塊型完整硬適中,質(zhì)地細嫩,有彈性,無雜質(zhì)。
六、討論題
1．加熱對于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟z有何作用
2．制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用。
七、參考文獻
1．石彥國 任莉編著,大豆制品工藝學(xué),中國輕工出版社,1993.
2．天津輕工業(yè)學(xué)院,食品工藝實驗[M],天津:院內(nèi)教材,2000.6.
篇三：凍豆腐實驗報告
本實驗了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內(nèi)酯豆腐的制作方法。
一、教學(xué)引導(dǎo)
葡萄糖酸內(nèi)酯在豆腐制作過程中是如何發(fā)揮作用的？內(nèi)酯豆腐的特點？
二、學(xué)生課前準(zhǔn)備
寫預(yù)習(xí)報告，熟悉內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。
三、課堂教學(xué)過程
在學(xué)生依據(jù)自己的實驗方案進行工藝學(xué)實驗的過程中，及時發(fā)現(xiàn)其在操作過程中存在的問題，回答學(xué)生根據(jù)實驗情況提出的疑問，引導(dǎo)學(xué)生進行深入思考。
1.設(shè)備清洗
2.熟悉實驗設(shè)備
3.講解內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點
4.按實驗步驟開始實驗。
操作要點：
（1）浸泡：水溫17～25℃，時間為6h～8h以上，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨漿機磨豆，磨制時每kg濕豆加入50～55℃的熱水約3000ml。調(diào)整濃度，濃度控制在9-10%。
（4）煮漿：煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達到95-98℃，保持5min；豆?jié){的濃度10~11％。
（5）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均；混勻后立即灌裝。
（7）灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g，封口；
（8）加熱凝固：加熱的水溫為85~95℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。
四、課后作業(yè)
1．加熱對于大豆蛋白由溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z有何作用
2．制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用
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