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餐飲后廚各崗位職責（通用16篇）
在不斷進步的時代，崗位職責的使用頻率逐漸增多，崗位職責是指工作者具體工作的內容、所負的責任，及達到上級要求的標準，完成上級交付的任務。那么崗位職責怎么制定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的餐飲后廚各崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲后廚各崗位職責 1
廚師長崗位職責
1、負責并管理本部門的工作，協調并檢查各部門之間的工作任務及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環節的工作正常運轉。
2、根據客情，負責當天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領料單，驗收各原材料的數量、質量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質量，設計新穎菜點，滿足客人需求。
5、溝通協調各部門，加強團結協作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營業結束與服務部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的.執行情況。
7、經常組織有關人員外出學習，了解市場動態，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權對其按規章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設施、設備，確保所有設備完好，發現問題及時上報。
炒鍋廚師崗位職責
1、在廚師長的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求，烹調方法，烹制菜肴，保證出品質量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感及營養衛生。
3、熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調特點。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規定的時間內及時完成任務。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛生標準、烹制菜肴，做到安全、衛生、節能。
切配廚師崗位職責
1、服從領導，嚴格按照規定的要求，進行切配和半成品的預加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質量，有腐爛、變質、有毒、有害及不達標的食品不與加工。
3、嚴格按照《標準菜譜》進行切配、刀工必須達到技術要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責
1、負責出品菜肴的必備餐具，調味品的領用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤數量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。
5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質食品。
涼菜廚師崗位職責
1、對當日工作所需的各種原料進行質量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。
3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現象。
4、操作過程中產生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛生法》。
6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設備上無剩余食品，冰箱內所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。
廚房衛生標準
1、廚師上崗時，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發，長指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。
3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。
4、調料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時清洗各種用具及設備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛生區都達標后方可離崗下班。
獎勵：
1、努力完成任務，嚴把菜品質量關，無客人投訴，不遲到早退。
2、勵行節約，嚴格開支、在成本控制上作出顯著成績的。
3、見義勇為、保護酒店和客人的財產及生命安全視情節輕重給予獎勵。
4、發現事故苗頭及時采取措施防止重大事故發生的視情節給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。
餐飲后廚各崗位職責 2
崗位要求
（一）熱愛烹調事業，忠于企業，對“盛悅”的管理模式、企業文化能堅持領會執行。
（二）具備優秀的思想素質，作風正派，嚴于律已。
（三）熟悉中餐烹調原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設備及廚政工作。
（四）熟悉菜品的標準化運作、產品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責：
（一） 負責監督實施本廚房管理手冊。
（二） 負責菜單的制定和更換工作。
（三） 以身作則，團結員工，協助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂溝通搞好全天的經營。
（四）堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制作廚房的有關制度。
（五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；
（六）親自到崗位進行員工的`技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（七）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算
（八）協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。
（九）嚴格把握菜肴質量關，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。
（十）加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（十一）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作狀態和員工動態。
（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。
（十四）堅持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；
（十五）每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。
權利與義務：
（一）行政總廚有權對所屬下級進行考核評定、獎懲和調動權，有聘用辭退的建議權．
（二）行政總廚有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務．
（三）有對不符合質量要求和未經申請采購的廚房食品原料的拒收決定權．
餐飲后廚各崗位職責 3
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的'事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐飲后廚各崗位職責 4
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯系各大廚，發現問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。
二、控制食品的標準，規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。
五、協助前廳經理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統計數字
炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協調各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛生規章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質量，發現問題及時向經理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的'業務創新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業務創新能力；
三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；
二、各項規章制度和衛生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發現問題及時向經理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業務技能、手工刀法和協調默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發現雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛生等規章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；
四、安排合理的烹調順序；
五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
餐飲后廚各崗位職責 5
1、切配員應檢查食品原料，不得使用變質、過期食品，在丟棄前應報告給茶樓主管。
2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。
4、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，應置于容器內，熟肉還應覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應整齊、均勻、規則。
7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。
8、保持操作臺清潔衛生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應定點存放，不得亂置。
9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。
10、嚴格區分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盤和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內，消毒15分鐘。
12、加工過程中使用的.塑料盆、不銹鋼盆等應分門別類、區分使用。
13、以上規程如有違反，將視情況酌情予以經濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經濟獎勵。
餐飲后廚各崗位職責 6
1、廚師長崗位職責
（1）以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。
（2）堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。
（3）實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。
（7）嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。
（8）加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（9）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。
（10）每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。
（11）及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。
（12）每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。
權 限：
（1）廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；
（2）廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。
2、副廚師長崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
（1）爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；
（2）廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。
具體職責：
（1）負責爐灶組的日常管理工作；
（2）協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
（3）負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；
（4）負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；
（5）貫徹落實各項衛生管理制度；
（6）抓好廚房物資存放管理；
（7）負責安排病號餐和指導制備職工餐；
（8）開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；
（9）負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；
（10）營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（11）指導爐灶崗位作好安全、節約工作；
（12）完成廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；
3、粗加工組組長職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。
具體職責：
（1）根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。
（3）督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。
（4）熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）掌握原料的庫存情況及加工數量，作到有計劃生產.
（6）主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。
（7）檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作，并作好記錄。
（8）督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。
（10）完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。
4、切配組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
（1）督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。
（2）督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。
（5）負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。
（8）負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
（9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。
5、爐灶組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
（1）督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。
（4）負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。
（9）負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
（11）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。
6、特色組組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
（3）督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。
（4）負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。
（8）負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。
（9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。
7、爐灶崗位工作職責
執行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。
（2）對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責：
（1）遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。
（2）負責菜肴半成品的準備。
（3）負責宴會、零點菜肴的烹調。
（4）保證菜肴品質良好，出菜速度適當。
（5）保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。
（6）負責責任區設備的維護和保養工作。
（7）合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（8）做好設備的安全檢查，確保操作安全。
（9）鉆研烹飪技術，積極創新菜。
（10）完成副廚師長或組長布置的其它任務。
工作程序：
（1）準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。
（2）對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（4）做好開餐前的一切準備工作。
（5）開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。
（6）開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、
（7）用具固定位置，擺放整齊。
（8）檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。
（9）根據營業情況，開好下一餐預購單。
8、水臺、剁臺崗位職責
執行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。
（2）不合格的產品不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。
（2）定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）
（3）負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的.東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）負責冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
（6）負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）負責加工原料分類存放和保鮮。
（9）保持初加工原料質量符合規定要求。
（10）負責冰柜中原料數量、質量的控制。
工作程序：
（1）備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
①、依據規格標準進行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）根據營業情況，填好預購單。
9、摘洗崗位職責
執行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）保證蔬菜摘洗符合烹調要求。
（2）保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）不合格不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）負責部分蔬菜原料削皮。
（4）清洗餐具、盛器。
（5）負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。
（6）清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
（7）預估生產用量，開據預購單。
作業程序；
（1）備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。
（2）根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。
（3）分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）根據銷售情況，填報預購單。
10、打荷崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。
（3）準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。 與調度配合，控制出菜節奏及次序。
（4）檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。
（5）開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
（6）開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。
（7）負責蔬菜菜品的配伍。
作業程序：
（1）清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。
（2）根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（3）傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。
（4）根據菜單配制蔬菜菜品。
（5）為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）依需要提供調料、油等給爐灶。
（8）開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責與工作程序
執行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。
（2）既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
（3）嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。
工作職責：
（1）服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）負責部分干貨原料的領取、漲發。
（4）按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）合理用料、準確配份，把好品質、成本關。
（6）搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。
（7）搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。
（8）負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。
作業程序：
（1）準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。
（2）領取干貨原料，并漲發。
（3）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。
（6）配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
（8）剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）根據營業情況，填報預購單。
12、案子崗位職責
執行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）確保切制后的原料符合規定規格要求。
（2）做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。
（3）不合格不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。
（3）準備切割用的用具及盛器。
（4）大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。
（5）小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。
（7）維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。
（8）按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）負責冰箱中原料數量和質量的控制。
（10）合理使用原料，準確控制成本。
作業程序：
（1）大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）需腌制上漿的原料分
（5）大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。
（6）小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。
（8）將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。
（9）開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）根據營業情況，填報預購單。
13、冷葷崗位職責與工作程序
執行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
（2）負責冷菜的制作及調味汁的調制。
（3）負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。
（4）檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。
（5）鉆研技術，適時推出冷菜新品。
（6）主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。
（7）維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。
（9）制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業程序：
（1）開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。
（3）按規格加工烹制冷菜及調制味汁。
（4）對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。
（5）接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。
（6）開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。
（7）清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）根據營業情況，開據預購單。
14、主食崗位職責
執行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。
工作職責；
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）依生產需求制作各類主食、點心及餡料。
（3）了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
（4）合理使用原料，準確控制成本。
（5）主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。
（6）負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。
（7）維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。
（8）負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。
（9）妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。
作業程序：
（1）了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。
（3）加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。
（6）依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）根據營業情況，填報預購單。
15、燉品崗位職責
執行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（3）合理使用原料，準確控制成本。
（4）嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。
（5）自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。
（6）主動征詢意見，不斷提高出品質量。
（7）維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。
（8）負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。
（2）備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（3）跟據規格標準加工制作燉品。
（4）接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。
（7）檢查汽閥是否處于正常工作狀態。
（8）根據銷售情況，填報預購單。
16、蒸菜崗位職責
執行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（3）合理使用原料，準確控制成本。
（4）嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。
（5）自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。
（6）主動征詢意見，不斷提高出品質量。
（7）維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。
（8）負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。
（2）備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（3）依規格標準加工制作蒸菜。
（4）接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）清潔、清掃工作場地及用具衛生。
（7）根據銷售情況，填報預購單。
17、調度崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；
工作職責：
（1）負責接收點菜單，分發菜單。
（2）負責調節菜肴出品的先后次序及速度。
（3）了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。
（4）負責將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（6）完成組長安排的其他工作任務。
作業程序：
（1）清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。
（2）營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。
（3）根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。
（5）將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。
（7）營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責
勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。
（1）負責廚房各崗位地面衛生的清掃；
（2）負責廚房各區域地溝的清理、清掃。
（3）負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。
（4）負責廚房各崗位垃圾的清理。
餐飲后廚各崗位職責 7
一、行政總廚崗位職責：
1．管理層級關系
直接上級：餐飲部經理、副經理。直接下級：廚師長
2．職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責：
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負責廚師的技術培訓工作。
3)負責菜肴的質量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標準菜譜。
7)協調廚房與餐廳的關系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料，把好質量關。
10)合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。
11)負責對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責：
1、管理層級關系直接上級：行政總廚。
直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班
2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責：
1)根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。
4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業務技能。
7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。
10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師
2.職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質量。
3.主要職責：
1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2)負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負責原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術。
5)負責業務知識和技能的培訓工作。
6)負責本崗位區域衛生的清理安排。
7)負責本崗位設施設備的維護和保養工作。
8)完成上級交辦的其它任務。
9)負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。
四、爐灶廚師崗位職責：
1、管理層級關系
直接上級：爐灶領班廚師。
2、職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
1)遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的工作任務。
2)熟悉和掌握各種菜肴的.基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。
3)每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。
4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。
6)嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。
7)每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。
9)愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。
五、蒸鍋廚師崗位職責：
1、管理層級關系
直接上級：爐灶領班廚師。
2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。
2)負責浸發各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4)熟練掌握各種干貨的浸發性能，提高起成率。
5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6)負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水、電、氣開關。
六、涼菜領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師
2.職位概述：主要職責冷菜制作，負責涼菜間的工作。
3.主要職責：
1)負責涼菜原料的準備工作的安排。
2)負責各種調料和涼菜的制作準備。
3)負責本崗位的成本核算工作。
4)負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。
5)負責本崗位區域的衛生清理工作。
6)負責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。
7)完成上級交給的其它任務。
8)每半月對涼菜組廚師進行技術培訓。
七、涼菜廚師崗位職責：
1、管理層級關系
直接上級：涼菜領班廚師。
2、職位概述：主要職責冷菜制作
3、主要職責：
1)遵守各項規章制度，加強同各工種的聯系，按需要完成本崗位的任務。
2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3)掌握每天的營業情況，根據菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質量。
4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數量、質量、規格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。
5)每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。
6)必須把握好每餐的菜品質量、數量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。
7)掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。
8)積極參加各項業務培訓，不斷提高業務水平，努力做到一專多能，全面發展。
9)認真搞好冷菜間的區域衛生和個人衛生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。
10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節約用水、電、氣、油。
八、面點領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。直接下級：面點廚師
2.職位概述：主要負責管理本組員工完成廚師長交給的工作任務。
3.主要職責：
1)負責面點原料的準備工作。
2)負責所轄區域的衛生清理工作。
3)負責面點品種的開發。
4)負責設施設備的維護和檢查報修工作。
5)負責本崗位原料及產品的保管與貯存。
6)負責本班組的成本核算工作。
7)完成上級交辦的其它任務。
8)每半月對面點廚師進行培訓。
九、面點廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。
2.職位概述：主要負責各種中式布點為及風味小吃的制作。
3.主要職責：
1)遵守各項規章制度，按需要完成每餐的工作任務，滿足宴會、會議和零餐的供應需要。
2)掌握各種面點小吃的制作技術，制作出高質量的產品。
3)在保留常年供應的品種外，隨著市場與季節的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。
4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。
5)不斷加強技術交流，不斷增加業務知識，使自己的業務知識得到更高的提高與更好的發揮。
6)每日把各個環境的衛生打掃干凈，嚴格把好餐飲衛生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛生要求。
7)嚴格把好產品質量關，做到數量不對不出，質量不達標不出。
8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛護設施設備，注意節約水、電、氣、油等。
十、打荷領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師
2.職位概述：保證清潔衛生、菜品質量。
3.主要職責：
1)負責本崗位所需餐具的準備工作安排及點綴裝盤。
2)負責好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。
3)負責本崗位設施設備的維護及保養。
4)負責本崗位區域衛生清理。
5)完成上級交辦的其它任務。
6)負責每半月對打荷廚師的技術培訓。
十一、打荷廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：打荷領班廚師。
2.職位概述：負責各種菜品的清潔衛生、菜品質量。
3.主要職責：
1)遵守各種規章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。
2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。
3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛生工作，出菜完畢及時清理干凈，準備下一輪出菜。
4)協助廚師每餐的備菜工作，負責清理檢查宴席菜品是否全部到位。
5)負責每餐菜品裝盤原料的準備工作與出菜時通知各部門準備的進餐桌號與人數進行核對，確保無誤。
6)負責清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。
7)作到每餐工作場所的衛生清掃工作，隨時保持衛生達標。
8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設施設備與用具，注意節約水、電、氣、油等。
十二、墩子領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師
2.職位概述：主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負責墩子的管理工作。
3.主要職責：
1)負責組織原料的切配工作。
2)負責腌制某些菜肴原料。
3)領用本崗位所需原料。
4)負責本崗位的區域衛生清理工作的安排。
5)負責本崗位的設施設備安全檢查工作。
6)完成上級安排的其它任務。
7)每半月對墩子組廚師進行培訓技術。
十三、墩子廚師崗位職責：
1、管理層級關系
直接上級：墩子領班廚師。
2、職位概述：主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。
3、主要職責：
1)遵守各項規章制度：加強同粗加工和采購人員的聯系配合，完成本崗位承擔的任務。
2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術，熟練掌握各種原料的刀功處理技術，按規定切配好各種半成品待用。
3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。
4)每天及時開出當日特推菜品清單，供前臺推銷。
5)對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。
6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至原料變質再來處理，否則追究當事人責任。
7)嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料，與不符合衛生要求的原材料。
8)積極參加業務培訓，努力做好自己的本職工作，不斷提高業務技能。
9)愛護各種公共設施設備及餐廚用具，做好各種節約工作，減少浪費。
十四、粗加工崗位職責：
1、管理層級關系
直接上級：墩子領班廚師。
2、職位概述：按要求保證原材料的衛生，把好質量關。
3、主要職責：
1)遵守各項規章制度，按照爐灶組的要求，按時按質完成粗加工任務。
2)對購進的原料嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料。
3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時送廚房。
4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。
5)對每日宰殺家禽與水產，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。
6)搞好所管轄范圍的環境衛生和個人衛生，確保食品的質量衛生工作。
7)節約使用各種原料及水、電、氣。
十五、西廚領班廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師
2.職位概述：協助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協調、組織工作。
3.主要職責：
1)協助廚師長處理日常事務，負責西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價。
2)布置工作任務，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督，及時處理工作中的問題，直接向上級反映。
3)安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。
4)作好西餐廚房的財產管理，協助廚師長檢驗食品質量，指定原來采購計劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質或損壞情況。
5) 提供一些業務信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。
6)監督、檢查員工的個人衛生，加強各崗位人員的政治思想和業務知識培訓，嚴格執行員工紀律。
7)輔助處理西餐廚房設備和硬件的保養等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓練員工按照規程操作。
8)參與各崗位的業務操作檢查和理論學習，確保西餐廚房食品出品質量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。
9)熟悉食品衛生及操作安全知識，確保在產品生產過程中不受污染，禁止患病員工進行操作或取送食品。
10)定期對西餐廚房的工作進行總結，對員工的表現做評議，并向上級匯報。
11)妥善使用西餐廚房內的設備，注意經常清潔保養，如發現問題及時報修。
十六、西餐廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：西餐領班廚師。
2.職位概述：菜肴制作規格及工作程序和標準，降低生產成本，安排監督員工的工作并予以指導。
3.主要職責：
1)在西廚領班廚師的帶領下，嚴格按菜式規定，烹制各種菜式，保證出品質量。
2)熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，協助廚師檢查購進貨源的鮮活、質量、數量必須符合要求，發現問題，及時向領班匯報。
3)遇到貨源變化、時令交替時，協助設計、創造新烹制新菜式。
4)按廚師長分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務。
5)協助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。
6)負責運送與提取經批準的各種食品、用料。
7)清理工作臺面，保持工作區域的清潔衛生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當的容器、并在貨架上堆放整齊。
十七、西餐糕餅廚師崗位職責：
1.管理層級關系
直接上級：西餐領班廚師。
2.工作概述：準備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點
3.主要職責：
1)根據菜譜準備廚房所需的糕點及面點。
2)準備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點和其它簡單的烤制食品。
3)對制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測出份量。
4)在烤制盆內牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。
5)將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。
6)準備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。
7)制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。 8)負責控制烤箱的溫度和時間。
9)搞好并保持工作區域和各種機器設備的正常運轉。
餐飲后廚各崗位職責 8
1、在餐飲部經理領導下，負責廚房的各項管理工作；
2、主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理；
3、負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的.技術力量搭配；
5、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作；
6、把好菜肴質量關，現場指揮，督促檢查，保證菜肴的質量，保證出菜速 度要求；
7、負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；
10、抓好業務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質；
11、抓好廚房的精誠團結、工作積極性；
12、廚房每天工作例會要不斷執行，掌握每天的工作情況；
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計 劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續，防止原料變質。
14、負責檢查各環節廚師操作規范和質量要求；
15、加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調整和補充；
16、負責對廚房的各類設施設備和財產管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、
17、保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識
18、制定點心專間、冷菜專間、衛生間（廚房員工使用） 、廚房間衛生制度。
餐飲后廚各崗位職責 9
一、 廚師長：
1、直接上級：店長
2、直接下級：后廚全體員工
3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優質的菜品吸引顧客。
4、工作內容：組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品準備工作、設備運轉情況，監督菜品生產的全過程，檢查閉市后的安全情況。
（1）負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況
（2）不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
（3）負責對食品原材料的規格、質量的'檢查，審定工作。
（4）負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
5、廚師長的權利：
（1）有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。
（2）有對廚房員工進行獎懲的決定權。
（3）有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。
二、 爐灶廚師崗位職責
1、上級：廚師長
2、工作內容：
（1）服從廚師長的按排。
（2）做好調味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準備工作。
（3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）
（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。
（5）操作中注意對水、電、氣的節約，降低調料及原料的損耗。
（6）做好灶面清結工作，保持環境整潔。
（7）市后，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。
（8）積極參加培訓，不斷提高業務水平。
餐飲后廚各崗位職責 10
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。
2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。
7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。
11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。
4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。
五、切割崗位職責
1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排，按菜肴規格要求進行切割。
3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時漿制原料，保證其質量。
4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。
5、負責本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責完成領導交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責
1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。
2、負責及時補充準備所需切配原料。
3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜。
4、認真執行標準食譜，確保成本控制。
5、負責維護保養本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責
1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。
2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。
4、合理用料，準確控制成本。
5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。
6、負責維護保養本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發，保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領班崗位職責
1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。
2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多余的.積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估
7、協助廚師長把好食品質量關。
8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。
十、爐灶零點崗位職責
1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。
3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衛生安全和節約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。
6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責
1、服從領班安排，完成當天的工作任務。
2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜。
4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。
十三、點心間崗位職責
1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。
2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估
3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。
4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。
5、督導并帶領員工，按照規格標準生產，并及時提供產品。
6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。
7、負責點心間產品的成本控制。
8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施
餐飲后廚各崗位職責 11
廚師崗位職責：
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；
2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作
6、協助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領導交辦的其他工作任務。
洗碗工崗位職責：
1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛生標準和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責：
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專用調料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務。
面點崗位職責：
1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確
5、積極創新，研究新原料，新面點
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故
7、完成領導交辦的其他工作任務
炒鍋的`崗位職責：
1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作
2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據工作需要將原料進行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調各種菜肴
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術
6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作
8、完成領導交待的其他任務。
鮑翅崗位職責：
1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。
3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。
6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質量，并負責檢查本部冰箱。
餐飲后廚各崗位職責 12
一、各崗位職責
（一）行政總廚崗位職責
工作職權：
1.根據公司董事會或總經理指示，負責公司廚房系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2.負責廚師隊伍技術培訓規劃和指導。
3.負責公司廚房系統菜品、原料研究開發、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5.負責對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6.與公司領導共同處理各種重大突發事件。
7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。 工作職責：
1.負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。
3.負責調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控，嚴控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
8.負責對廚房管理制度執行情況進行監督和糾正。
9.完成領導交辦的其他工作。
（二）廚師長崗位職責
工作職權：
1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2.全權處理廚房內日常業務工作并做好事前工作安排。
3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調配與工作。
4.現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1.根據酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4.檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5.根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗；定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批準后實施。
8.負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人應親手操作。
9.合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
10.負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經行政總廚審核或開單才能領發，把好成本核算關。
11.負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助分管領導設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12.經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
13.完成領導交辦的其他工作。
（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責
工作職責：
1.協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3.檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服，協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6.掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。
8.工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
9.完成領導交辦的其他工作。
（四）紅案廚師崗位職責
工作職責：
1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領取，減少開關凍庫數量）。
4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7.完成領導交辦的其他工作。
（五）頭砧（站墩）崗位職責
工作職責：
1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3.努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免引起客人的誤會。
6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領導交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責
1.根據客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據零點菜單的`先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜內。
4.負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應及時通知傳菜員。
6.開餐結束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產品等原料。
7.清潔所用刀具和負責區域內的衛生及冰柜。
8.完成領導交辦的其他工作。
（七）打荷廚師崗位職責
1.做好打荷準備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。
（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據菜單內容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發現問題及時向切配崗反映。
（2）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一。
（3）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。
（4）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據菜品的特點，派配相應的器皿，對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。
3.做好打荷臺及周圍環境的衛生清潔工作。
4.負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作。
5.完成領導交辦的其他工作。
（八）冷菜廚師崗位職責
1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調料等的提前領取工作。
2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量負責。
3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種，合理搭配宴會的冷菜品種。
4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛生及設備保養工作。
8.完成領導交辦的其他工作。
（九）面點廚師崗位職責
1.根據每日客情填寫領料單領取原料，檢查面點原料的質量。
2.負責按要求和面并發酵。
3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。
4.嚴格按照面點生產工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質量。
5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。
6.做好設備保養及衛生清潔工作。
7.完成領導交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
（一）廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5.必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
（二）廚房衛生管理制度
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3.應定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
餐飲后廚各崗位職責 13
1、負責餐具和調味品的生產。
2、與切拌炒鍋的廚師配合好，掌握菜肴的大小、掛醬、拍粉、和油炸食品的`初步味道。
3、掌握各種小吃和宴會菜肴的安裝和裝飾技巧，使菜肴美觀大方。
4、檢查每日所需的盤子數量，并及時與洗碗部門溝通，按要求擺放整齊。
5、對于零菜，應靈活控制上菜順序，以先到先得為原則，不同桌的菜應靈活交叉分配給炒菜廚師烹飪。
6、與食品傳輸部門合作良好。
7、用于擦拭餐具的毛巾應放在專用容器中，并保持清潔、清潔。
8、吃完飯后，手術臺要干凈，沒有遺留的食物。工具、器具。毛巾應該清洗和消毒。應嚴格遵守食品衛生制度，防止食物變質。 冷食廚師的職責
餐飲后廚各崗位職責 14
1、當天對工作所需的各種原材料進行質量檢查，符合要求的.，按順序擺放在固定位置使用。
2、檢查操作過程中使用的刀具、調料、餐具等。并將它們放在便于操作的特殊地方。
3、進入手術室，第二次換衣服，工作服、帽子、工作證應穿戴整齊，手和手套應清洗消毒，個人物品不應隨意放置。
4、作業過程中產生的廢棄物應隨時放入專用垃圾箱，并蓋上蓋子。手術臺應保持清潔，抹布和各種工具應保持清潔。
5、原料容器應遠離地面存放，肉類和蔬菜食品應分開放置并有明顯標志，生、熟食品的器具應分開使用，生、熟食品應分開放置并有明顯標志，以防止交叉污染，并應嚴格遵守《食品衛生法》。
6、洗滌劑、消毒劑有明顯標志并妥善存放，消毒燈應正常使用。
7、飯后，為確保設備上沒有殘留食物，冰箱內的所有食物必須用保鮮膜或保鮮膜包裹，餐具必須清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、擱板、水池必須干凈、整潔且無污漬、油污。
餐飲后廚各崗位職責 15
1、負責和管理本部門的工作，協調和檢查部門之間的工作任務、執行情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進建議，確保各環節的'正常運行。
2、根據客戶情況，負責當天和明天原材料的檢驗和實施，填寫采購申請和領料單，檢查和驗收每種原材料的數量、質量，以確保各類宴會和零工作任務的順利完成。
3、徹底檢查冰箱的食物存量、冰箱，及時處理剩余食物或即將過期的食物原料，提出解決方案并合理使用。
4、虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜肴的質量，設計新的菜肴以滿足客人的需求。
5、溝通協調各部門，增強團結協作精神，最大限度地發揮人的才能和能力。
6、每天下班后與服務部門溝通，了解客人對菜肴的意見和建議，做好詳細記錄，逐一落實解決方案，并跟蹤解決方案的落實情況。
7、定期組織相關人員外出學習，了解市場趨勢，提出有針對性的解決方案。
8、對不服從指揮和分配安排不負責的人有權根據規章制度給予不同的處罰，直至被解雇。
9、定期檢查設施、設備，確保所有設備處于良好狀態，并及時報告發現的任何問題。
餐飲后廚各崗位職責 16
1、在廚師的領導下，服從指揮，嚴格按照菜肴的`要求、烹調方法、烹調菜肴，確保產品質量。
2、掌握烹飪菜系的基本烹飪要點，熟悉菜系的烹飪要領和技術要求，特別注意各種成品菜肴的標準，達到口味、質感、觀感和營養衛生。
3、熟悉主料、配料、調料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹飪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔軟度、蠟質、腐爛、松脆度等烹飪特點。
4、確保所需餐具的清潔和使用功能，確保服務速度，并在規定時間內及時完成任務。
5、幫助和教導，以身作則，帶領裝載和更換人員，互相幫助，提高工作效率，按時完成上級分配的所有任務。
6、烹飪菜肴嚴格按照食品配料比例、健康標準、達到安全、健康、節能。
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