餐飲財務分析報告

時間：2024-06-12 06:59:57 分析報告我要投稿

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餐飲財務分析報告

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餐飲財務分析報告

餐飲財務分析報告1

　　隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。

　　二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

　　（一）餐飲行業的現狀

　　僅在十幾年前，20xx年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從20xx年到20xx年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對20xx年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，20xx年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

　　（二）餐飲行業成本控制存在的問題

　　1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

　　2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

　　3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的`水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

　　三、餐飲企業成本控制的對策

　　（一）政府的改革措施

　　政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

　　（二）樹立全員成本管理意識

　　最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

　　（三）完善各種成本管理制度

餐飲財務分析報告2

　　一、餐飲成本

　　酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統稱為成本費用。根據新的財務管理規定，又將成本費用具體分為營業成本、銷售費用、管理費用、財務費用。根據經營管理的需要，在實際工作中又往往根據成本費用的性態，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關鍵所在。

　　二、成本的控制

　　（一）采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每1元錢將意味著為企業增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。要做到這一點，需注意：

　　1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。

　　2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時，既要綜合考慮市場的行情（應季產品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費用及資金占用情況。

　　3、嚴格采購詢價報價體系。設立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢。

　　（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進原料的質量是否符合廚房生產的要求，數量和報價是否和訂貨量一致。

　　1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

　　2、實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的'信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。

　　3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，定期要進行總結分析并將報告送交餐飲部、財務部和總經理室。

　　（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學地整理、分類存放各種原料，便于收發盤點。

　　1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

　　2、加強保質期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

　　（四）生產環節控制。對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

　　1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素。考慮到行業機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

　　標準配方卡應該用統一的標準，建議單價用采購時的毛料進價，而不用凈料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的凈料率和漲發率。

　　2、廚師長應關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。

　　3、操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制定有效可行的控制方法。

　　4、宴會、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、會議團隊制定標準菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。

　　5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。

　　6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。對于一些易耗品等，則實行以舊換新。

　　（五）銷售環節的控制。銷售以后的成本控制主要在財務成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調整，為下一次制定生產預測和計劃提供依據，為企業贏利。

　　1、財務成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環節的控制，對點菜信息――廚房――收款臺；廚房產品――餐臺――收款賬單――餐臺的關鍵環節控制點，要建立操作規范。

　　2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以便提高前臺的銷售收入。

　　3、銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。

　　三分析監督檢查體系

　　（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。

　　1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。因此，部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

　　2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。

　　3、每月底對廚房進行盤點，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

　　（二）建立重要環節監督檢查制度

　　1、餐飲收市時，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發原料有沒有換水；調料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關閉了沒有；門窗關閉了沒有。

　　2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據質量標準來檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個人進行。

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