傳統(tǒng)四四席的總結(jié)

時間：2024-09-23 18:25:52

傳統(tǒng)四四席的總結(jié)

傳統(tǒng)四四席的總結(jié)

傳統(tǒng)四四席的總結(jié)

　　傳統(tǒng)四四席

　　四干果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核

　　四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果

　　四面點：點心兩種、黃金餅、小火燒

　　四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜

　　四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）

　　四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）

　　四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（汆里脊、汆蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）

　　漫話四四席

　　“四四席”是近百年以來博山士人宴請賓客的一種菜肴規(guī)制，因它的許多優(yōu)點而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六_品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點心、四鮮果及相配飲料之什)。

　　十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣⻊?wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)兀⑹怪c博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

　　在上世紀(jì)二十年代初，聚樂村飯莊開張營業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。

　　博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。

　　博山四四席一般用于婚宴，經(jīng)濟(jì)實惠。四干果、四鮮果寓意“喜結(jié)連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風(fēng)情。

　　四四席的特點

　　一、講究制湯

　　博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng)．，用料和工藝都十分精致。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將．雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個個游開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。

　　二、講究程序和內(nèi)容

　　清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席（俗話“油客席），在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應(yīng)的飲品。

　　如上四千果伴以茶水，上四點心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜（第一大件），這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件（多為熱菜），整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)。

　　通過對傳統(tǒng)“四四席”的挖掘并結(jié)合當(dāng)今口味特點，又經(jīng)內(nèi)行食客的品評歸納，博山飯店廚師整理出了不同規(guī)格的“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：

　　四千果：松籽、腰果、花生米、開心果。

　　四點心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。

　　四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

　　四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋。

　　四大件：三鮮海參湯（刺參）、鍋燒肘子（四料碟）、豆腐箱（塔形）、糖醋鯉魚（蹺尾）。

　　四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。

　　四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。（以上“四四席”中的前四項，可根據(jù)季節(jié)、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序）

　　三、注重禮儀和講究寓意

　　古人日：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長幼尊卑。以正門或落臺之地為基準(zhǔn)，正對面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。醋稱“忌諱”，點心不上麻花（諧音“麻煩”）、水果不上梨（諧音“離”）。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一雨足。

　　博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據(jù)情況對菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登兩；家宴則有“全家福”這道菜，至于飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。

　　四、講究餐具花色

　　博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。明白人從餐具的形制尺寸便可區(qū)分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規(guī)矩、精美可觀的視覺效果。

　　全素四四席

　　四干果：開心果、無花果、腰果、杏核

　　四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

　　四面點：點心兩種、黃金餅、素火燒

　　四涼菜：素熏肝拼杭幫蘿卜、素熏魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜

　　四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚）

　　四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚排、醬爆雞片（時椒百合辣腸、醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿）

　　四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅子頭、濟(jì)公紅燒肉、養(yǎng)生海參羹、清燉素燕丸）

　　時尚四四席

　　四干果：棗、花生、栗子、開心果